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Gutes Fleisch

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Schwein

Renaissance der alten Rassen

Schweinefleisch erlebt eine Renaissance in der Spitzengastronomie. Der Trend geht weg von den hochgezüchteten fettfreien Hybriden, hin zu ursprünglichen Schweinerassen. Sie weisen die Fähigkeit auf, intramuskuläres Fett zu bilden. Erst so erlangt das Schweinefleisch seine unvergleichliche Zartheit und Saftigkeit. Traditionelle Eichelmast, wie beim Ibérico Schwein, verleiht dem Fleisch darüber hinaus einen einzigartig nussigen Geschmack.

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Warum ist Schweinefleisch in Deutschland so beliebt?

Schweinefleisch ist des Deutschen liebstes Fleisch. Statistisch gesehen kauft und verzehrt jeder Deutsche 35 kg Schweinefleisch pro Jahr (Quelle: Fleischatlas 2014). Dabei begann man in Deutschland erst Mitte des 19. Jahrhunderts mit der kommerziellen Schweinezucht. Binnen hundert Jahren hat sich das Schwein erheblich verändert. Waren Hausschweine in den 1920er Jahren noch rundlich und sehr fett, sind die heutigen Rassen geprägt von einem langen, schlanken Körperbau. Das veränderte Erscheinungsbild der Schweine bringt zwei zusätzlich angezüchtete Rippenpaare mit sich sowie einen um 50 Prozent geringeren Fettanteil als bei ihren Vorfahren.

Zubereitung von Schweinefleisch

Viele Verbraucher schätzen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des bei herkömmlicher Zucht eher fettarmen, rosafarbenen Fleisches. Je geringer der Fettanteil, desto weniger Geschmack hat aber das Fleisch an sich. Resultat: Viele Gerichte mit Schweinefleisch enthalten fast immer eine Sauce oder marinierte Stücke. Anders bei den ursprünglichen Schweinerassen: Ihr Fleisch ist deutlich roter und von feinen Fettäderchen durchzogen – und hat damit einen deutlich wahrnehmbaren, angenehmen Eigengeschmack, der allenfalls noch den Zusatz von Salzflocken bedarf.

Gerichte mit Schweinefleisch

Ganz klassisch und allseits beliebt ist das Schweinekotelett. Zum Beispiel vom LiVar Schwein aus den Niederlanden – zart und geschmacksintensiv. Neben Rippchen und Sparribs, wird der Barbecue Klassiker Pulled Pork aus gesmoktem Schweinefleisch immer beliebter in Deutschland. Das Schweinefleisch wird über 16 Stunden im Smoker zubereitet, dadurch bekommt das Pulled Pork seinen typischen rauchigen BBQ Geschmack.