Garimori Ibérico Papada Bellota

Papada - Schweinekinn

Ein Special Cut aus dem Backenbereich, der in Spanien anders geschnitten wird als in Deutschland. Beim spanischen Schnitt ist die Papada Teil der Backenmuskel. Bestellt man in Deutschland ein Schweinekinn, erhält man ein Stück aus der Nähe der Schnauze.

Ibérico – spanische Pata Negra Schweine

Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico-Schwein die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch zart und saftig. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.

Neben ihrer Erscheinung heben sich die Ibéricos auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Denn neben Kräutern und Gräsern ernährt sich ein Ibérico Schwein während der Mast im Herbst und Winter, die so genannten Montanera-Phase, hauptsächlich von Eicheln, welche ihrem saftigen Fleisch das unvergleichlich nussige Aroma geben. Erst dann darf ihr Fleisch den Zusatz „Bellota“ im Namen tragen (Bellota = span. Eichel). Im optimalen Fall haben die Iberico in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Kommt beim gewöhnlichen Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog auf, gehen die iberischen Pata-Negra-Schweine weit aus pingeliger vor und achten beim Auflesen der Eicheln darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.