Cuts
Bäckchen - Cheek Meat
Die Backen vom Rind - Ochsenbacken, Kalbsbäckchen - sitzen auf dem Unterkiefer. Sie haben einen hohen Bindegewebsanteil. Daher sollten Sie sie lange schmoren. Heute sind sie nur noch selten am heimischen Herd anzufinden. In der Sternegastronomie erleben speziell Ochsenbacken gerade ein "Revival". Auch Schweinebacken (Carrilleras vom Ibérico) sowie Lammbäckchen sind besonders zart, saftig und eignen sich ideal für Schmorgerichte.
Wie bereitet man Bäckchen am besten zu?
Sowohl Kalbs-, Schweine- als auch Ochsenbäckchen weisen einen recht hohen Bindegewebs- und Fettanteil auf. Das Fleisch hat lange Fasern. Daher eignen sich die Bäckchen ideal für deftige Schmorgerichte. Mit einem guten Rotwein und passendem Schmorgemüse wird dieses Gericht ein Erfolg. In unserem Rezeptvideo zeigen wir wie geschmorte Kalbs- und Ochsenbäckchen perfekt gelingen und in Szene gesetzt werden.
Zuerst werden die Bäckchen pariert und großzügig mit Salzflocken gewürzt. Sie sollten die parierten Abschnitte aufheben. Braten Sie die Bäckchen in einem Bräter jeweils eine Minute pro Seite scharf an. Nehmen Sie sie anschließend aus dem Bräter. Geben Sie die Abschnitte von den Bäckchen und das Schmorgemüse in den Bräter und braten sie alles an. Geben Sie das gewürzte und mit Rotwein abgelöschte Fleisch wieder hinzu und schmoren es im Ofen. Wichtig ist, dass Sie dem Fleisch ausreichend Flüssigkeit zuführen.
