Cuts
Bäckchen - Cheek Meat
Die Backen vom Rind (Ochsenbacken, Kalbsbäckchen) sitzen auf dem Unterkiefer und haben einen hohen Bindegewebsanteil, daher sollten sie lange geschmort werden. Heute nur noch selten am heimischen Herd anzufinden, erleben speziell Ochsenbacken in der Sternegastronomie gerade ein "Revival". Auch Schweinebacken (Carrilleras vom Ibérico) sowie Lammbäckchen sind besonders zart und saftig und eignen sich hervorragend für Schmorgerichte.
Wie bereitet man Bäckchen am besten zu?
Da sowohl Kalbs- Schweine- als auch Ochsenbäckchen einen recht hohen Bindegewebs- und Fettanteil aufweisen und das Fleisch lange Fasern hat, eignen sich die Bäckchen perfekt für deftige Schmorgerichte. Mit einem guten Rotwein und dem passenden Schmorgemüse wird dieses Gericht ein Erfolg – in unserem Zubereitungsvideo zeigen wir Ihnen wie geschmorte Kalbs- und Ochsenbäckchen perfekt gelingen und in Szene gesetzt werden. Zuerst werden die Bäckchen pariert und großzügig mit Salzflocken gewürzt. Dabei ist zu beachten, dass die parierten Abschnitte aufgehoben werden sollen. Nun können Sie die Bäckchen in einem Bräter jeweils eine Minute von jeder Seite scharf anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen. Daraufhin können Sie die Abschnitte der Bäckchen und das Schmorgemüse in den Bräter geben und anbraten. Gewürzt und mit Rotwein abgelöscht, wird das Fleisch wieder hinzugegeben und im Ofen geschmort. Wichtig ist hier, dass dem Fleisch ausreichen Flüssigkeit zugeführt wird.