Cuts - Teilstücke vom Rind
Entrecôte - Ribeye
Ob Sie diesen Cut nun unter dem Namen Entrecôte, Ribeye oder Hochrippe kennen, es handelt sich um einen fast gleichen Zuschnitt aus dem vorderen Rücken, aus der am meisten beanspruchten Muskelgruppe, und er ist wunderbar zum Kurzbraten geeignet. Auch die Bone In Variante bei diesem Cut ist in unserem Shop zu finden, wobei der Knochen während der Zubereitung des Entrecôte mit Knochen noch einen richtigen Geschmackskick on Top verleiht.
Was bedeutet Entrecôte?
Entrecote: Der Begriff Entrecôte, gesprochen [ãtʀəˈkoːt], kommt aus dem französischen und bedeutet auf deutsch so viel wie: entre = zwischen und côte = Rippe.
Ribeye: Fälschlicherweise wird oft das Fettauge des Ribeye als das „eye“ im Ribeye beschrieben. Jedoch verdankt dieser Cut seinen Namen einem Muskelstrang, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge wirkt.
Das Entrecôte und Ribeye ist auch unter vielen weiteren Namen bekannt, die vom Zuschnitt ähnlich sind: "Standing Rib Roast" [USA], "Prime Rib Steak" [USA], "Delmonico" [USA], "Scotch Fillet" [USA], "Rostbraten" [Österreich] oder "Hohe Rippe" [Deutschland]
Was ist der Unterschied zwischen Ribeye und Entrecôte?
Viele denken, dass es sich beim Ribeye und Entrecôte genau um den gleichen Zuschnitt aus dem vorderen Rücken vom Rind handelt. Tatsächlich aber liegt das Entrecôte, der aus Frankreich stammende Cut, zwischen Hals und Hochrippe, wohingegen das amerikanische Ribeye ein wenig mehr in den Bereich der Hochrippe geht. Die beiden Zuschnitte gleichen sich aber im europäischen Raum immer mehr an, sodass kaum noch ein Unterschied im Aussehen zu erkennen ist.
Aussehen vom Entrecôte Steak
Das Entrecôte ist zusammengesetzt aus drei bzw. vier Muskelsträngen ohne Knochen und besitzt das charakteristische "Fettauge". Der mittlere runde Strang, der sogenannte Ribeyekern, ist dabei der größte Muskelstrang. Darüber befindet sich der Ribeyedeckel, auch Ribeye-Cap genannt, der bekannt für seine Marmorierung ist und die anderen Muskelstränge umschließt. Wenn der Cut zwischen der achten und zehnten Rippe zugeschnitten wird, bekommt das Ribeye vom kegelförmigen Filetstück einen weiteren Muskelstrang dazu. Etwas weiter unten am Rücken des Rindes verläuft das Entrecôte zum Rumpsteak über und verfügt nur über einen einzigen großen Muskelstrang mit Fettdeckel. Verfügt das Entrecôte über einen langen Knochen, der nicht vorher ausgelöst wurde, handelt es sich hierbei um das bekannte Tomahawk Steak, der zusätzlichen Geschmack an das Entrecôte bringt.
Wie schmeckt Entrecôte?
Das Entrecôte ist einer der beliebtesten Zuschnitte vom Rind, was seiner unkomplizierten Zubereitung und seinem unglaublichen Geschmack zu verdanken ist. Bei der Zubereitung vom Entrecôte schmilzt das Fettauge und gibt an das umliegende Fleisch eine geschmackvolle Saftigkeit und Aroma weiter. Dadurch, dass das Ribeye aus einer Muskelgruppe besteht, die stark in der Bewegung beansprucht wird, liegt bei diesem Stück eine hohe intramuskuläre Marmorierung vor. Diese wirkt sich wiederum auf den Geschmack aus und macht das Entrecôte zu einem saftigen Geschmackserlebnis. Deshalb gehört dieser Cut in jedes gute Steakhouse. Da das Entrecôte außerdem verschiedene Muskelgruppen in einem Steak vereint, ist es an verschiedenen Stellen sehr saftig und gleichzeitig sehr aromatisch.
Fett bedeutet Geschmack
, weiß Dan Morgan, der legendäre Züchter der Morgan Ranch aus eigener Erfahrung. Dieser Cut hat das perfekte Verhältnis von Muskel- zu Fettanteil und gibt den Geschmack des Tieres perfekt wieder
, erklärt der berühmte Züchter. Muss er sich für ein Stück Fleisch für ein privates Dinner entscheiden, die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass es ein Entrecote wird.
Zubereitung für das Entrecôte und Ribeye
Zur vollen Geschmacksentfaltung kommt es bei diesem Zuschnitt beim Kurzbraten in der Pfanne oder grillen. Hier sollte das Entrecôte am besten bei sehr starker Hitze etwa 1,5 bis 2 Minuten von beiden Seiten scharf angebraten werden. Bei dieser Zubereitungsmethode bekommt es herrliche Röstaromen und bleibt dabei zart und saftig. Es ist zu beachten, dass die Ruhezeit von etwa 3 - 4 Minuten eingehalten wird. So verteilen sich die Fleischsäfte im Entrecôte und die Kerntemperatur steigt dabei um etwa 5 °C. Das Entrecôte Steak sollte auf die perfekte Kerntemperatur von 54 °C gebracht werden, um so seinen geschmacklichen Höhepunkt zu erreichen. Je nach Verwendungszweck können Entrecôte Steaks zwischen 300 bis 550 Gramm schwer und bis zu 6 cm dick sein. Weitere Informationen wie ein Entrecôte zubereitet wird, erfahren Sie in unserem "Perfektes Steak Rezept".
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