Cuts - Teilstücke vom Rind
Entrecôte - Ribeye
Ob Sie diesen Cut nun unter dem Namen Entrecôte, Ribeye oder Hochrippe kennen: Es handelt sich um einen fast gleichen Zuschnitt aus dem vorderen Rücken, aus der am meisten beanspruchten Muskelgruppe. Er ist wunderbar zum Kurzbraten geeignet. Auch die Bone In Variante bei diesem Cut finden Sie in unserem Shop. Während der Zubereitung von einem Entrecôte mit Knochen verleiht dieser einen richtigen Geschmackskick on Top.
Was bedeutet Entrecôte?
Entrecote: Der Begriff Entrecôte, gesprochen [ãtʀəˈkoːt], kommt aus dem französischen. Er bedeutet auf deutsch so viel wie: entre = zwischen und côte = Rippe.
Ribeye: Fälschlicherweise wird oft das Fettauge des Ribeye als das „eye“ im Ribeye beschrieben. Jedoch verdankt dieser Cut seinen Namen einem Muskelstrang, welcher bei genauerem Hinsehen wie ein Auge wirkt.
Das Entrecôte und Ribeye ist auch unter vielen weiteren Namen bekannt. Vom Zuschnitt sind diese ähnlich: "Standing Rib Roast" [USA], "Prime Rib Steak" [USA], "Delmonico" [USA], "Scotch Fillet" [USA], "Rostbraten" [Österreich] oder "Hohe Rippe" [Deutschland]
Was ist der Unterschied zwischen Ribeye und Entrecôte?
Viele denken, es handelt sich beim Ribeye und Entrecôte genau um den gleichen Zuschnitt aus dem vorderen Rücken vom Rind. Tatsächlich aber liegt das Entrecôte, der aus Frankreich stammende Cut, zwischen Hals und Hochrippe. Das amerikanische Ribeye geht hingegen ein wenig mehr in den Bereich von der Hochrippe. Die beiden Zuschnitte gleichen sich aber im europäischen Raum immer mehr an. Dadurch erkennt man kaum noch ein Unterschied im Aussehen.
Aussehen vom Entrecôte Steak
Das Entrecôte setzt sich aus drei bzw. vier Muskelsträngen ohne Knochen zusammen. Es hat das charakteristische "Fettauge". Der mittlere runde Strang, der sogenannte Ribeyekern, ist dabei der größte Muskelstrang. Darüber befindet sich der Ribeyedeckel, auch Ribeye-Cap genannt. Dieser ist bekannt für seine Marmorierung ist und umschließt die anderen Muskelstränge. Schneidet man den Cut zwischen der achten und zehnten Rippe zu, bekommt das Ribeye vom kegelförmigen Filetstück einen weiteren Muskelstrang dazu. Etwas weiter unten am Rücken vom Rind verläuft das Entrecôte zum Rumpsteak über und verfügt nur über einen einzigen großen Muskelstrang mit Fettdeckel. Verfügt das Entrecôte über einen langen Knochen, der nicht vorher ausgelöst wurde, handelt es sich hierbei um das bekannte Tomahawk Steak. Der Knochen bringt zusätzlichen Geschmack an das Entrecôte.
Wie schmeckt Entrecôte?
Das Entrecôte ist einer der beliebtesten Zuschnitte vom Rind. Dies verdankt der Cut seiner unkomplizierten Zubereitung und seinem unglaublichen Geschmack. Bei der Zubereitung vom Entrecôte schmilzt das Fettauge. An das umliegende Fleisch gibt es eine geschmackvolle Saftigkeit und Aroma weiter. Das Ribeye besteht aus einer in der Bewegung stark beanspruchten Muskelgruppe. Dadurch liegt bei diesem Stück eine hohe intramuskuläre Marmorierung vor. Diese wirkt sich wiederum auf den Geschmack aus. Sie macht das Entrecôte zu einem saftigen Geschmackserlebnis. Deshalb gehört dieser Cut in jedes gute Steakhouse. Das Entrecôte vereint außerdem verschiedene Muskelgruppen in einem Steak. Es ist daher an verschiedenen Stellen sehr saftig und gleichzeitig sehr aromatisch.
Fett bedeutet Geschmack
, weiß Dan Morgan, der legendäre Züchter von der Morgan Ranch aus eigener Erfahrung. Dieser Cut hat das perfekte Verhältnis von Muskel- zu Fettanteil. Er gibt den Geschmack des Tieres perfekt wieder
, erklärt der berühmte Züchter. Muss er sich für ein Stück Fleisch für ein privates Dinner entscheiden, die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass es ein Entrecote wird.
Zubereitung für das Entrecôte und Ribeye
Zur vollen Geschmacksentfaltung kommt es bei diesem Zuschnitt beim Kurzbraten in der Pfanne oder grillen. Hier sollte das Entrecôte am besten bei sehr starker Hitze etwa 1,5 bis 2 Minuten von beiden Seiten scharf angebraten werden. Bei dieser Zubereitungsmethode bekommt es herrliche Röstaromen. Dabei bleibt es zart und saftig. Es ist zu beachten, dass die Ruhezeit von etwa 3 - 4 Minuten eingehalten wird. So verteilen sich die Fleischsäfte im Entrecôte und die Kerntemperatur steigt dabei um etwa 5 °C. Das Entrecôte Steak sollte auf die perfekte Kerntemperatur von 54 °C gebracht werden. So erreicht es seinen geschmacklichen Höhepunkt. Je nach Verwendung können Entrecôte Steaks zwischen 300 bis 550 Gramm schwer und bis zu 6 cm dick sein. Weitere Informationen wie Sie ein Entrecôte zubereiten sollten, erfahren Sie in unserem "Perfektes Steak Rezept".
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