Dry-Aged Beef
Dry-Aged Beef ist am Knochen trockengereiftes Fleisch. Die traditionelle Reifemethode bietet einen intensiveren Fleischgeschmack mit buttrig-nussigen Aromen und gilt unter Kennern als "das einzig Wahre".
Was bedeutet dry-aged Beef?
Dry-Aged Beef (deutsch: trocken gereiftes Fleisch) ist durch das Verfahren der Trockenreifung veredeltes Fleisch. Fleisch muss reifen. Entweder im Vakuum (wet-aged-Methode oder anaerobe Reifung) – damit ist das Fleisch ständig von Feuchtigkeit umgeben – oder trocken in speziellen Dry-Aging-Reifekammern oder -Reifeschränken (dry-aged-Methode). Das braucht seine Zeit.
Während der anaeroben Reifung behalten wet-aged Steaks einen klaren, eher metallischen Geschmack. Schlecht ist das nicht und ein so gereiftes T-Bone Steak oder Ribeye schmeckt richtig zubereitet wunderbar. Der echte Steakliebhaber aber weiß, dass mit dem Genuss von Dry-Aged Beef eine geschmacklich noch höhere Ebene erreicht werden kann. Und zwar einzig durch den Dry-Aging-Reifeprozess – so wie er früher war, als es noch keine Vakuumbeutel für ganze Rinderhälften gab. Denn bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hinein war die Trockenreifung eine gängige und traditionelle Reifemethode, auch in deutschen Metzgereien. Mit Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann dann das Wet-Aging immer mehr an Bedeutung.
OTTO GOURMET hat das traditionelle und älteste Reifeverfahren für Fleisch – Dry-Aging – bereits 2007 in Irland wiederentdeckt und nach Deutschland gebracht. Dry-Aged Fleisch ist in Amerika schon lange Kult. Seitdem gewinnt der Genuss von Dry-Aged Beef bei Fleischliebhabern wieder stetig an Popularität.
Wie schmeckt dry-aged beef?
Dry-aged Beef ist der Favorit vieler Steakliebhaber. Es hat einen intensiven Fleischgeschmack und ist besonders aromatisch. Der Geschmack von dry-aged Fleisch ist buttrig-nussig - ein Genuss für alle Fleischfans.
Wie funktioniert das Dry-Aging-Verfahren?
Dry-Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen in einer Reifekammer oder in einem speziellen Fleischreifeschrank bei exakt kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen trocknen.
Das Fleisch verliert während dem Dry-Aging Feuchtigkeit. Dies führte zu einer Konzentration der Aromen. Gleichzeitig findet eine enzymatische Umwandlung von Proteinen statt. Dadurch wird das Fleisch zarter und es findet eine intensive Geschmacksentwicklung statt.
Wie lange dauert Dry-Aging?
Je nach Fleischart und Produkt variiert die Reifedauer. Wir reifen unsere Rücken vom Rind zum Beispiel 35 Tage, um die gewünschte Qualität zu erzielen. Das Fleisch entwickelt während dieses Prozesses einen intensiven, nussigen Geschmack und einer zarte Textur.
Der Dauer der Trockenreifung keine Grenzen gesetzt. Umso länger die Fleischstücke in der Reifekammer trocknen, desto fester wird ihre Struktur. Enzyme treiben die Entwicklung des Fleischgeschmacks voran. Das abgehangene Fleisch entwickelt eine schinkenartige Konsistenz.
Welches Fleisch eignet sich für Dry-Aging?
Als dry-aged kann in der Theorie jedes Fleisch genossen werden. Da das Dry-Aging einen hohen Zeitaufwand erfordert, werden heute aber nur noch die edelsten Stücke des Rindes für die spätere Verwendung als Dry-Aged Beef bzw. Dry-Aged Steaks ausgewählt. OTTO GOURMET bietet zusätzlich Dry-Aged Fleisch vom LiVar-Schwein sowie – einzigartig in Deutschland – Dry-Aged Schwarzfederhuhn aus eigener Trockenreifung an. Das Fleisch aus Trockenreifung kann sehr unterschiedliche Geschmäcker haben. Somit wählen wir nur die bestimmten Qualitäten an Fleisch aus, die sich für das Dry-Aging eignen.
Haben die Dry-Aged Steaks nach der Reifung ihren optimalen Reifezustand erreicht, wird jedes Fleischstück einzeln portioniert.
Wie wird dry-aged Steak zubereitet?
Bei unserer Dry-Aged Auswahl vom Deutschen Angus Beef ist die äußere Schicht der Trockenreifung noch vorhanden - Sie sollten diese vor Zubereitung des Steaks entfernen. Andere dry-aged Steaks sind so vorbereitet, dass Sie das Fleisch wie andere normale Steak zubereiten können: In der Pfanne braten oder ab auf den Grill damit. Hier finden Sie eine Anleitung, wie Sie das perfekte Steak zubereiten.
Dry-Aged Geflügel
Manchmal wird man per Zufall zu seinem Glück gezwungen. Weihnachten 2014 bekam Wolfgang Otto von Jean-Claude Miéral je einen Kapaun geschenkt, den er dann jedoch im Trubel des Weihnachtsgeschäftes für mehrere Wochen im Kühlhaus von OTTO GOURMET liegen ließ.
Als Wolfgang Otto den Kapaun letztendlich zubereitete, waren gut acht Wochen seit dem Schlachtdatum vergangen. Das Ergebnis war einfach unglaublich gut – geschmacksintensiv und zart. Mit dem Thema der Geflügelreifung wollte sich Wolfgang Otto seitdem auf jeden Fall weiter beschäftigen.
Das Geflügel von Miéral ist nicht nur qualitativ wirklich überragend, sein Schwarzfederhuhn gehört auch zu den Lieblingsprodukten von Wolfgang Otto. Die Tiere haben von vorneherein ein festeres Fleisch und sind sehr aromatisch – perfekt also für einen Reifungsversuch geeignet. Gemeinsam mit Marco Müller (Rutz/Berlin), der ebenso großes Interesse an dem Thema zeigte, wurden intensive Versuche für eine perfekte Reifung durchgeführt.
Bei fehlendem Feingefühl neigt Geflügel dazu, bei der Zubereitung trocken zu werden. Da der Dry-Aging Prozess dem Fleisch zusätzliches Wasser entzieht, darf es nicht zu lange reifen: etwa 2 Wochen Reifezeit haben sich in den Tests als optimal erwiesen. Das Geflügel ist dann nach der Zubereitung intensiv aromatisch und herrlich zart.
Auch bei Marco Müller im Rutz war das Schwarzfederhuhn Dry-Aged sofort ein riesiger Erfolg. Bei OTTO GOURMET gehört es heute zum Standardsortiment und ist als exklusive Spezialität äußerst beliebt.