El Capricho Porterhouse Dry-Aged

Aus Jiménez de Jamuz, einem kleinen Ort in der spanischen Provinz León, stammt das mittlerweile sehr bekannte und auch beliebte Fleisch der alten Ochsen und Kühe. Urheber der Begeisterungsströme ist José Gordón, der mit dem El Capricho nicht nur sein eigenes Restaurant betreibt, sondern auch leidenschaftlich das Fleisch seiner teilweise mehr als 15 Jahre alten Ochsen und Kühe zum Verkauf anbietet. Das ist in Nordspanien der Inbegriff der Fleischperfektion. Die dick geschnittenen Rippenstücke mit dem charakteristischen gelben Fettdeckel ergeben Fleisch mit überragender Geschmacksintensität.

José Gordón sucht die Ochsen und alten Kühe für seine Farm persönlich aus. Für ihn kommen nur Tiere von alten, einheimischen Rassen der Iberischen Halbinsel infrage. Diese sind an die teils karge Umgebung gewöhnt und kommen bestens mit den Umweltbedingungen ihrer Heimat zurecht. Moderne „Hochleistungszüchtungen“, die zwar viel Fleisch aber wenig Fett und damit Geschmack hervorbringen, lehnt José Gordón ab. Seine Ochsen und alten Kühe haben, wenn sie zu ihm kommen, bereits ein langes und glückliches Leben auf traditionellen Höfen hinter sich. Bei Gordón werden sie dann weiter gepflegt und geradezu verwöhnt. Das Futter besteht aus einer besonderen Grasmischung, die unter anderem auch Bergkräuter enthält. Auf der Farm haben sie die Freiheit vollkommen selbst zu entscheiden, wann sie fressen, schlafen, in der Gruppe stehen oder alleine sein wollen.

Die Rasse

Die Ochsen und Kühe stammen von alten iberischen Rassen – Avileñan, Retintan, Sayaguesan, Moruchan, Alistanan, Tudancan, Maronesan, Mirandese, Parda, Galician Blonde, Cachenan, Vianese, Minhotan. Die Tiere sind riesig groß, mit breiter Brust und schmalen Beinen. Das Fleisch der Ochsen hat ein hervorragendes Aroma und eine einzigartige Textur.

Die Haltung

In El Capricho gibt es keine Scheunen oder Ställe. Die Tiere leben ganzjährig im Freien und ernähren sich von den endlosen Graslandschaften, in denen sie leben. So ernähren sie sich von Thymian, Rosmarin und Lavendel. Kräuter, die in der freien Wildbahn wachsen und grasen Getreide und getrocknete Gräser. Lebensqualität, die sich auch im Geschmack des Fleischs widerspiegelt und dem Fleisch ganz besondere Geschmacksnuancen verleiht.

Das Schlachtalter

Das perfekte Schlachtalter für seine Ochsen und alten Kühe entscheidet Züchter Joe Gordón für jedes Tier individuell. Das Minimum sind hierbei 4-5 Jahre, deutlich mehr als 15 Jahre ist aber auch keine Seltenheit.

Die Reifung

Die Zeit, die für das Dry-Aging benötigt wird, hängt ebenfalls stark von den Eigenschaften des geschlachteten Tieres ab. Von 45 Tagen begonnen bis hin zu mehr als 3 Monaten benötigen die Ochsen und alten Kühe, bis sie perfekt gereift sind. Wir haben uns für eine Reifezeit von 45 - 60 Tagen entschieden, da die Intensität und Geschmack am besten gefiel.

Zubereitungsempfehlung

Wir empfehlen die Zubereitung von El Capricho auf die baskische Art. Das Steak auf Zimmertemperatur. bringen. 2,5 Minuten auf der Plancha scharf und knusprig angrillen, drehen, die gegrillte Seite mit reichlich Salz bestreuen, die 2te Seite ebenfalls 2:30 min grillen. Das Salz abstreifen, anschließend das Fleisch tranchieren und flach auf einen warmen Teller legen.