Cuts vom Rind
T Bone Steak & Porterhouse Steak
Für den Genuss zu zweit – Porterhouse oder T Bone Steak. Das Porterhouse wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Ähnlich wie das T-Bone, das aber etwas weiter vorne aus dem Rücken stammt, hat das Porterhouse den charakteristischen T-Knochen, welcher das Steak in zwei Bereiche teilt: Roastbeef und Filet. Dabei ist der Filetanteil deutlich größer als beim T-Bone. Übrigens ist ein Porterhouse ein echter Pfundskerl: Es wiegt fast ein Kilo und reicht locker für den Genuss zu zweit. In den 1970er Jahren war es DAS Samstagabend-Ausgeh-Steak in England.
Unterschied zwischen: Porterhouse & T-Bone
Porterhouse oder T Bone – denn es kommt doch auf die Größe an! Die Unterscheidung dieser beiden Steaks hängt nämlich von der Größe des Filetanteils ab. Ist dieser größer als 3,2 cm, handelt es sich um ein Porterhouse Steak, ab etwa 1,2 cm Filetanteil halten Sie ein T Bone Steak in den Händen. Während die meisten Steaks in der Regel frei von Knochen sind, ist der Knochen für diese Cuts charakteristisch. Das bedeutet außerdem, dass Sie den Knochen auf keinen Fall vor der Zubereitung abtrennen sollten, denn der Knochen verleiht dem Fleisch einen intensiveren Fleischgeschmack und fantastische Saftigkeit! Durch den Knochen werden zwei unterschiedliche Muskeln getrennt: Das Filet und das Roastbeef. Je nachdem ob der Schnitt eher im vorderen oder hinteren Bereich des Rindes erfolgt, ist der Filetanteil mal größer und mal kleiner. Da das T Bone weiter vorne geschnitten wird, ist hier der Filetanteil auch entsprechend klein.
Zubereitungstipps Porterhouse Steak
Wie alle Steaks werden auch das Porterhouse und das T-Bone kurzgebraten. Tauen Sie das gute Stück über Nacht im Kühlschrank auf. (Anleitung zum Fleisch auftauen) Aufgrund der gigantischen Größe brauchen diese beiden Cuts rund 24 Stunden. Bringen Sie das Fleisch anschließend auf Raumtemperatur. Schneiden Sie vor der Zubereitung den Fettrand des Roastbeefs ein, damit es sich bei der Zubereitung nicht wellt. Bringen Sie das Fleisch auf Temperatur – nach dem scharfen Anbraten muss der Gigant noch indirekt nachgaren. Wir empfehlen: Genießen Sie das Fleisch pur mit einer Prise gutem Salz.
Begriffserklärung
So ganz genau lässt sich die Namensgebung des Porterhouses nicht nachvollziehen - eine Theorie ist, dass es etwas mit Bier zu tun hat. Porterhouse ist die Bezeichnung für ein irisches Brauhaus. In britischen und amerikanischen Kneipen wurde und wird vermutlich immer noch Porter-Bier ausgeschenkt. Vermutlich wurden damals in den Kneipen eben jene großen Fleischstücke mit Knochen gereicht, die heute zu den Klassikern jedes US-Steakhauses gehören. Auch eine Theorie: Wörtlich übersetzt aus dem Englischen handelt es sich um das „Hafen Haus Steak“. Hier verrät der Name auch die Geschichte: Zu dieser Zeit servierten die Hafenrestaurants den hungrigen Arbeitern besonders große Steaks - die Porterhouse Steaks. Das machte schnell die Runde und so wurde der Name weltbekannt. Apropos Namen: In Italien heißt der gleiche Zuschnitt Bistecca alla Fiorentina.
Für Stephan Otto war ein Porterhouse vom Chianina ein besonders beeindruckendes Steak. Während eines Züchterbesuchs in der Toskana lernte er die faszinierenden Chianina-Rinder Aug‘ in Aug‘ kennen und durfte das original Bistecca alla fiorentina vor Ort probieren. Ein majestätisches Stück Fleisch, das Dir auf jeden Fall Respekt abverlangt
, erinnerte sich Stephan Otto. Seine Zubereitungsempfehlung: In der Toskana wird das Fleisch in Tranchen geschnitten und dann mit Knochen serviert. Man stellt es in die Mitte des Tisches und alle teilen sich diesen Genussmoment. So muss es sein.