BBQ & Smoken
Smoken ist ein Thema, das schon längst die Grenzen der USA überschritten hat. Werden Sie Ihr eigener Pitboss! Beim Smoken werden meist große Fleischstücke über einen langen Zeitraum (teilweise über 24 Stunden) bei geringer Temperatur um die 100 Grad in einem Smoker gegart. Durchhaltevermögen ist hier gefragt, denn die Devise lautet hier "Low & Slow". Sie möchten alles über das Thema Smoken wissen? Dann können Sie weiter unten mehr lesen oder einfach Stephan Otto auf Entdeckungsreise in Texas per Video folgen. Achtung, es besteht die Gefahr des akuten Heißhungers!
Welches Fleisch kann man smoken?
Charakteristisch für das Smoken ist die Zubereitung über einen mehrstündigen Zeitraum bei geringer Temperatur – "Low & Slow" eben. Damit das Fleisch während des Smokens nicht austrocknet, muss es über ausreichend Fett und Bindegewebe verfügen. Das Fett verteilt sich während des Smokens im Fleisch und sorgt gemeinsam mit dem geschmolzenen Bindegewebe für eine unglaublich zarte Fleischstruktur. Das zusätzliche Moppen mit einem Rub (also das Einreiben des Fleischs mit einer Gewürzmischung vor und während des Smokens) gibt dem Fleisch einen individuellen Geschmack. Die für das Smoken zuständige Person ist der "Pitboss".
Smoken - was ist das eigentlich?
Smoken lässt die uralte Tradition der Fleischzubereitung mit offenem Feuer wieder aufleben. Populär wurde das Smoken als Bestandteil des BBQs zunächst in den Südstaaten der USA und ist dort bis heute traditionell verwurzelt.
Viele Smoker erinnern optisch an eine Dampflokomotive. Der klassische Offset-Smoker hat eine von der Garkammer (Pit) getrennte Feuerbox (SFB, Sidefirebox), so dass nur indirekte Hitze und der vom Holz aromatisierte Rauch an das Fleisch gelangt. Anders als beim Räuchern wird das Fleisch beim Smoken nicht mit Rauch konserviert sondern gegart. Andere Smoker-Arten sind Reverseflow-Smoker, Holzpellet-Smoker, Wasser-Smoker und Keramik-Smoker.
Was sind die BBQ Klassiker für den Smoker?
"Holy Trinity" (engl., Heilige Dreifaltigkeit) werden in den USA die Barbecue Klassiker genannt, die in keinem Smoker fehlen dürfen: Brisket, Rippchen und Schweineschulter (Boston Butt) für Pulled Pork. Es gibt aber je nach Region immense Unterschiede in der Zubereitung und beim Würzen. Je nach Region wird die Schweineschulter zum Beispiel gezupft, gehackt oder geschnitten und gerne mit Sauce übergossen, deren Zusammensetzung über Generationen hinweg weiter gegeben und streng gehütet wird.