LiVar Schweinshaxe

Die Schweinshaxe ist ein Teilstück des Beins, zwischen Knie und Fußgelenk. Unsere Haxen stammen vom limburgischen Klosterschwein und sind nach niederländischer Tradition geschnitten. Während man in Deutschland das komplette Stück entnimmt, wird das Stück bei LiVar in den Niederlanden halbrund aus den Hinterbeinen geschnitten.

Die wohl bekanntesten regionalen Spezialitäten bietet die bayerische Küche. Diese Spezialitäten sind nicht nur in Deutschland ein Begriff. Besonders bekannt ist sie dafür deftig zu sein. International werden einige bayerische Spezialitäten als typisch deutsche Küche verstanden. Auch wenn Bayern die wohl bekannteste Hochburg für die Schweinshaxe ist, isst man auch in der Hauptstadt gerne Eisbein.

Die Schweinshaxe ist besonders gut für Saucen und Fonds geeignet. Das Fleisch ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben, weshalb dieses zarte aromatische Fleisch lange gegart werden muss. Über die unterschiedlichen Zubereitungsweisen lässt sich streiten, denn diese sind regional unterschiedlich. So schwört man in Deutschland darauf, die Schweinshaxe vor dem Braten gewürzt eine Nacht ziehen zu lassen, während sie in Österreich vor dem Braten lieber in Fleischbrühe gekocht wird. Möchte man die Beilagen klassisch halten, so gehören Krautsalat, Meerrettich und Senf dazu. Hier darf ein kühles Bier dann auch nicht fehlen.

Gekocht, geschmort oder gegrillt, das Schweinefleisch sollte sich nach dem Garen leicht vom Knochen lösen lassen. Am besten nähert man sich der Schweinshaxe dafür von hinten und macht an der dünnsten Stelle einen langen Schnitt von oben nach unten. So kann das Fleisch an den Knochenenden gelöst werden. In Bayern legt man die knusprige Schweinshaxe dann so auf den Teller, dass sich die goldbraune Schwarte einem beim Essen entgegenwölbt. So weicht sie nicht in der Sauce auf.