Fleisch reifen
Methoden zur Fleischreifung im Überblick
Fleisch muss reifen, damit es zart und aromatisch wird. Denn nach der Schlachtung macht erstmal der Stoffwechsel schlapp und das Muskeleiweiß erhärtet sich, weil ihre Energieversorgung eingestellt worden ist. Das Fleisch ist dann zäh wie eine Schuhsohle und auch ungenießbar. Erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf und zermürben das Fleisch. Dabei kann das Fleisch mittels verschiedener Verfahren gereift werden.
01 // Wet Aged
Zum Nassreifeverfahren gehört ein großer Teil des Fleischangebots. Die „portionierten“ Fleischstücke werden in einem Vakuumbeutel luftdicht eingepackt und unter kontrollierten Temperaturbedingungen aufbewahrt.
Die Reifedauer ist von dem gewünschten Ergebnis abhängig und unterscheidet sich je nach Fleischart. Für das typische Wet-Aged-Ergebnis reifen wir unser Rindfleisch mindestens 14 Tage und je nach Zuschnitt, Produkt und Herkunft kann die Reifedauer bei bis zu 120 Tagen liegen.
02 // Dry Aged
Dry-Aging erklärt: Dry Aging war in der Vergangenheit ein herkömmliches und weit verbreitetes Reifeverfahren. In den letzten Jahren hat es wieder an Bedeutung gewonnen und gilt sogar als richtiger Kult. Das Ziel dieser Reifemethode ist, dass das Fleisch nicht nur zart wird, sondern auch einen eigenen, besonderen Geschmack erhält. Dafür sind nicht nur die eiweißspaltenden Proteasen verantwortlich, sondern noch weitere Prozesse, wie ein großer Wasserverlust von ca. 40 % und die Luftoxidation des Fettes. Ein typisches Merkmal für das Dry Aging ist, dass das Fleisch nicht ausgelöst, am Knochen gereift wird. Dieser Prozess erfolgt unter kontrollierten Umgebungsbedingungen in speziellen hygienischen Reifekammern. Die Reifedauer unterscheidet sich je nach Fleischart und Produktgröße. Wir reifen zum Beispiel unsere Rücken vom Deutschen Angus 35 Tagen lang, um die gewünschte Qualität zu erzielen.
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03 // Brandy Dry Aged
Wer Dry Aged Beef mag, wird unser Brandy Dry Aged Beef lieben! Wieso? Ganz einfach: Hier trifft bestes Fleisch auf erlesenen Brandy. Das Ergebnis ist saftiges Fleisch mit intensivem Fleischgeschmack und leichter Brandy-Note. Um dieses Geschmackserlebnis zu kreieren, trifft ein kraftvolles Rindersteak auf den erstklassigen Carlos Primero Brandy. Und so funktioniert das Brandy-Dry-Aging: Wir tränken ein Leinentuch in Carlos Primero Brandy. In Spanien ist dieser als Nummer 1 unter den nobelsten spanischen Brandys bekannt und ein Jahr im Fass gereift. Anschließend wickeln wir unsere Steaks in diesem Leinentuch ein und lassen das Fleisch im Dry Aging Beutel für 15 Tage trocken reifen. Nach der Reifezeit hält man dann ein besonderes Steak in den Händen, dass Sie so garantiert noch nicht probiert haben.
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04 // Flamed Aging
Wer etwas Neues, geschmacklich ganz Besonderes ausprobieren möchte, dem empfehlen wir unser "Flamed Aging" Rindfleisch. Um diesen besonderen Geschmack entstehen zu lassen, werden Rückenstücke im Ganzen mit einem Bunsenbrenner angeflämmt. Im Anschluss reifen sie dann bei 1 - 3 °C und 75 % - 85 % Luftfeuchtigkeit. Danach werden die Steaks portioniert.
05 // Fett Aging | Talg Aging
Hüft- oder Filetstücke werden mehrfach in ausgelassenes Fett vom US Beef getaucht, damit eine geschlossene Fetthülle das Fleisch umschließt. 10 Tage anschließende Reifung in der Fetthülle bewirken eine Intensivierung des Fleischgeschmacks und Schutz vor Austrocknung.