Cuts
Tri Tip - Bürgermeisterstück
Das Tri Tip, auch genannt Bürgermeisterstück, ist ein Special Cut und etwas ganz Besonderes. Es befindet sich im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule. Früher wurde dieser Cut für den höchsten staatlichen und den höchsten kirchlichen Würdenträger der Gemeinde reserviert.
Wie schmeckt das Bürgermeisterstück?
Das Bürgermeisterstück ist ein stark marmorierter Cut. Er besteht ausschließlich aus Muskelfleisch. Dank des intramuskulären Fetts wird das Tri Tip - richtig zubereitet - unglaublich zart. Pro Tier kommt das Tri Tip Steak zweimal vor und bleibt unter anderem wegen seines intensiven Geschmacks im Gedächtnis. Die markante Form lässt das Bürgermeisterstück auf einen Blick erkennen. Sie erinnert an eine Haifischflosse. Das Tri Tip ist eine beliebte Alternative zum Tafelspitz. Das ist teurer und braucht zudem deutlich länger zum Garen.
Das Bürgermeisterstück zählt übrigens zu Dan Morgans Lieblingscuts, vor allem, wenn er in großer Gesellschaft ist. Dan hat uns einmal zum Teamgrillen eingeladen und erzählt: Für ein privates Dinner zu zweit oder mit Freunden zu viert, da nehme ich Ribeye. Aber wenn ich viele Gäste habe, ist das Tri Tip (Bürgermeisterstück) perfekt. Du kannst es im Ganzen zubereiten oder als Steaks, es ist herrlich saftig und der Geschmack ist überragend.
Wie kam das Bürgermeisterstück zu seinem Namen?
Für den Bürgermeister nur das Beste: Ganz nach diesem Motto wurde das Tri Tip früher vom Metzger extra für den Bürgermeister reserviert. Daher kommt der Name Bürgermeisterstück. Als höchster kirchlicher Würdenträger kam auch der Pfarrer in den Genuss dieses Cuts. Das brachte ihm auch den Namen Pastorenstück ein. Es war schon damals wegen seiner Zartheit und Saftigkeit unglaublich begehrt.
Auch der Name Frauenschuh meint das Bürgermeisterstück, ist aber weniger gängig. Im Süden Deutschlands und in Österreich kennt man das Tri Tip als Hüferschwanzel oder Hieferschwanzel. Die Asados in Argentinien nennen das Bürgermeisterstück Maminha.
Herkunft und Geschichte des Bürgermeisterstücks - aus der Not heraus „erfunden“
Wie könnte es anders sein: das Bürgermeisterstück kommt natürlich aus dem Steakland schlechthin – den USA! Um das Jahr 1950 herum entdeckte der amerikanische Metzger Bob Schutz das Tri Tip mehr oder weniger aus Zufall.
Und so kam es dazu: Schutz bemerkte, dass er zu viel Rinderhackfleisch und Schmorfleisch auf Lager hatte, aber keine Steaks. Und da Not bekanntlich erfinderisch macht, verarbeitete Bob Schutz den Muskel, der zwischen der Rinderhüfte und der Kugel liegt, ausnahmsweise nicht zu Hackfleisch, sondern bereitete es kurzerhand auf seinem Rotisserie Grill zu. Auch wenn die Belegschaft zunächst kritisch war – ein Kollege soll Schutz sogar vorgewarnt haben, dass das Stück sicherlich viel zu zäh sei – konnte Bob Schutz alle mit seinem neuen Cut begeistern. Er würzte das Steak mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver und konnte so alle von seinem neuen Cut überzeugen. Das Bürgermeisterstück war geboren und fortan boten sie es als Barbeque Fleisch an.
Bob Schutz kam aus Santa Maria in Kalifornien. Daher ist das Bürgermeisterstück dort heute noch als Santa Maria Tri Tip bekannt. Dieser Cut gehört dort sogar zur Holy Trinity des Barbecue - wie hierzulande Brisket, Pulled Pork und Rippchen.
Bürgermeisterstück zubereiten
Als sehr vielseitiger Cut kann das Bürgermeisterstück kurzgebraten werden, es eignet sich für Geschnetzeltes und schmeckt auch geschmort oder sous vide köstlich.
Unser persönlicher Favorit ist die Zubereitung auf dem Grill. Grillen Sie das Bürgermeisterstück kurz an und lassen es ruhen (ganz wichtig!), sodass sich die Fleischsäfte im Steak verteilen können.
Unser Rezepttipp für das Bürgermeisterstück
Wie wär's zum Beispiel mit dem Bürgermeisterstück vom Wagyu? Hier kommt unser Zubereitungstipp:
- Lassen Sie das Tri Tip auftauen, nehmen Sie es aus der Kühlung und entfernen Sie das Vakuum. Etwa 2 Stunden vor dem Grillen sollte das Fleisch Raumtemperatur annehmen können.
- Schneiden Sie das Fleisch nun in grobe Würfel und schieben Sie diese auf einen Spieß.
- Würzen Sie das Fleisch nun großzügig von allen Seiten mit Salz und lassen Sie es etwa 30 Minuten einwirken. Im Anschluss einfach überschüssiges Salz entfernen.
- Bereiten Sie nun den Holzkohlegrill für direkte Hitze vor und schichten Sie eine größere Glut in der Mitte des Grills hoch.
- Hängen Sie den Fleischspieß nun – falls vorhanden – in den Einsatz oder befestigen Sie den Spieß so, dass die Flamme das Fleisch gerade so berühren kann.
- Grillen Sie das Tri Tip nun etwa 2-3 Minuten pro Seite mit geschlossenem Deckel.
- Legen Sie den Spieß im Anschluss auf einer größeren Schale ab und bestreichen Sie ihn mit Chimichurri (= eine argentinische Sauce, das Rezept dafür finden Sie im Rezeptvideo). Lassen Sie das Ganze für 10 Minuten ziehen.
- Jetzt das Fleisch vorsichtig vom Spieß streifen und tranchieren.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen!