DAS PERFEKTE STEAK


Perfektes Steak

Sie möchten ein perfektes Steak braten, wissen aber nicht genau, was es dabei alles zu beachten gilt? Sie haben Glück: Wir leisten gerne Abhilfe! Fragen Sie sich zuerst: Was macht ein perfektes Steak aus? Unser Ansatz hierzu ist Folgender: das perfekte Steak wird nicht durch seine Marinade oder beigefügte Gewürze definiert, sondern durch die Qualität des Fleisches und natürlich durch dessen Zubereitung. GUTES FLEISCH bekommen Sie ja schon mal bei uns und wie man ein Steak brät verraten wir ebenfalls.




10 Tipps für den Fleischeinkauf


1  Beim Fleisch gilt tatsächlich noch die Devise, dass man gute Qualität am Preis erkennt. Weniger Fleisch is(s)t also mehr!


2  Fragen Sie (beim Metzger Ihres Vertrauens) nach! Zum Beispiel woher das Fleisch kommt oder um welche (Fleisch-)Rasse es sich handelt.


3  Unter welchen Bedingungen wurde das Fleisch produziert? Hier gilt: nur artgerecht ist gerecht!


4  Welche Konsequenzen hat die Produktion für die Umwelt? Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit?


5  Gut abgehangen? Fleisch sollte gut gereift sein, damit es zart wird.


6  Wie möchten Sie das Fleisch zubereiten? Grillen, Braten, Schmoren - lassen Sie sich beraten, welches Stück wofür geeignet ist.


7  Mögen Sie es mager oder durchwachsen/marmoriert? Vergessen Sie dabei nicht, Fett ist Geschmacksträger ...


8  Bei Steaks gilt: Sie sollten mindestens Fingerdick sein, ansonsten teilen Sie lieber. ;-)


9  Kaufen Sie nur ungewürztes Fleisch.


10  Probieren Sie auch mal unbekannte Stücke.

Hinter den Kulissen - Metzgerei


Fleisch auftauen - So geht es schnell & schonend


Kühlschrank
(in Originalverpackung) über Nacht langsam im Kühlschrank (ca. 12 Stunden, je nach Größe)


kaltes Wasserbad
(in Originalverpackung) vollständige Bedeckung des Fleisches (ca. 1 Stunde)


Sous Vide im Temperiergerät
(in Originalverpackung) Gerät auf 37°C einstellen (ca. 30 Minuten)


Unser Profitipp
Unabhängig aller Auftauarten - vor der Zubereitung die Verpackung entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur (ca. 20°C) annehmen lassen (außer japanisches Wagyu).

Fleisch auftauen


Auf den Punkt - Zubereitungsarten für Steak

Temperaturskala

Grillen & Kurzbraten

Wie hätten Sie's gern? Richtige und falsche Garstufen gibt es hier nicht. Das ist Geschmackssache. Medium und medium rare sind die beliebtesten Garstufen.


So gelingt das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne:

  • Steak bei ca. 250°C auf den Grill oder bei ca. 200°C in die vorgeheizte Pfanne geben.
  • Je nach gewünschtem Gargrad und Grammatur (bei ca. 300 g Steaks) ca. 1-3 Minuten von jeder Seite scharf anrösten.
  • Ruhe Bitte: Steak auf indirekte Zone des Grills legen oder bei 80°C im Backofen nachgaren. Jetzt steigt die Kerntemperatur noch einmal um 5-10°C. Die Dauer wird durch die Dicke des Steaks bestimmt.
  • Nach der Ruhephase für 20 Sekunden auf den Grill oder in die Pfanne zurück und mit frischer Butter aromatisieren.
  • Achtung - gut zu wissen: Bisonfleisch ist hier die Ausnahme der Regel. Die mageren Stücke brauchen eine kurze Garzeit und entsprechend eine längere Ruhezeit, bei der die Kerntemperatur um mehr als 8°C steigt.

    Garstufe
    Kerntemperatur in °C
    Zustand
    Bleu < 45 °C im Kern komplett roh
    Rare 45 - 49 °C kurz angebraten, innen roh und kühl
    Medium Rare 50 - 54 °C kurz angebraten, noch roh, lauwarm
    Medium 55 - 56 °C rosa-rot und warm
    Medium Well 57 - 59 °C rosa und warm
    Well Done > 60 °C durchgebraten und heiß


    4 Gargrade Steak


    Jeder hat eigene Vorstellungen in Bezug auf das perfekte Steak. Die einen lieben es blutig, die anderen mögen Fleisch, was eher durchgebraten ist. Prinzipiell sollten Steaks innen zart und saftig sein und von außen eine leckere, braune Kruste haben. Was nun richtig oder falsch ist, zeigt einem nicht das Licht, sondern die Erfahrung. Damit man also keine „Schuhsohle“ fabriziert, sollte das jeweilige Fleischstück eine passable Dicke haben, mit 2-3 cm ist man auf der sicheren Seite. Falls Sie „Ihr“ Steak bei OTTO GOURMET gekauft haben, können Sie sicher sein, dass es die perfekte Dicke hat. Was ebenfalls für ein gutes Steak spricht, ist, dass es optimal gereift ist und eine stattliche Marmorierung aufweist. Diese hält das Fleisch auch während des Bratens saftig. Wer kein Freund von wulstigen Fetträndern ist, kann diese abschneiden, allerdings erst NACH dem Braten.



    Unsere Philosophie: Die 5 OTTO GOURMET Qualitätskriterien



    Qualitätskriterien Kreislauf

    1. Züchter, die auf beste Fleischrassen setzen
    Beste Genetik statt blinder Profit. Die Grundlage für GUTES FLEISCH.


    2. Natürliches Futter & artgerechte Tierhaltung,
    denn nur unter optimalen Bedingungen kann am Ende ein Genusserlebnis entstehen.


    3. Optimales Schlachtalter - nicht zu früh und nicht zu spät.


    4. Perfekte Reifung
    Veredelt durch verschiedene Reifeverfahren holen wir das Optimum aus jedem Produkt.


    5. 100 %ige Rückverfolgbarkeit - wir wissen, wo's herkommt.



    Mit gutem Gewissen genießen.


    Marmorierung nach Beef Marbling Standard

    Der BMS ist ein japanisches Marmorierungs-System zur Bewertung von Wagyu-Rindfleisch. Das System der Japan Meat Grading Association bewertet das intramuskuläre Fett des Fleisches in zwölf Stufen. Normale Rinderrassen erreichen gerade mal Stufe 2-3, während Wagyu-Rinder normalerweise eine Marmorierungsskala von 6 bis 9 erreichen.
    Ganz besondere Rinder schaffen es bis BMS 12. In Australien gibt es eine eigene Skala mit neun Graden und in den Vereinigten Staaten von Amerika eine mit fünf Graden.

    Das rote Muskel-Fleisch ist mit schneeweißem Fett durchzogen, dies gibt ihm eine atemberaubende Textur, die sich sehen lassen kann. Wegen der farblichen Unterschiede zwischen Fett und Muskelgewebe entsteht ein Muster, das an die Struktur von Marmor erinnert. Bewertet wird das Fleisch übrigens zwischen der 12. und 13. Rippe.

    Marmorierung


    Charakterstudie - hier finden Sie Ihr Lieblingssteak

    Die Zeiten, in denen der Deutsche nur die Rückenstücke vom Tier zu schätzen wusste, sind glücklicherweise vorbei. Warum glücklicherweise? Vor allem aus Respekt vor dem Tier. Fleisch ist ein begrenztes Gut und sollte daher mit der nötigen Achtung behandelt werden. So gilt es also, alles, was ein Tier hergibt, zu verwerten. Da dieses Bewusstsein in den letzten Jahren immer weiter wächst, erfreuen sich auch deutlich mehr Zuschnitte neuer Beliebtheit.

    Während Fleisch eine Zeit lang einfach nur so zart wie möglich sein sollte, legt man heute verstärkt Wert auf den Eigengeschmack. Der Genuss rückt wieder in den Fokus. Und Geschmack – das können die Helden aus der zweiten Reihe. Flank, Onglet und Tri Tip sind deutlich intensiver als zum Beispiel das Filet. Mehr Geschmack gibt es außerdem durch mehr Fetteinschlüsse und Knochen. Probieren Sie sich also durch und werden Sie zum Steak-Profi!



    Cut Filet

    FILET | TENDERLOIN
    DAS zarteste und begehrteste Fleischstück weltweit. Liegt im hinteren Rückenbereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfaserig und zart.

    Cut Striploin

    STRIP LOIN | ROASTBEEF | RUMPSTEAK
    Typisch ist der ausgeprägte Fettrand, der zum Braten NICHT entfernt werden sollte, um die Saftigkeit zu erhalten. Das Strip Loin liegt ebenfalls im hinteren Rückenbereich.

    Cut Ribeye

    RIBEYE | ENTRECÔTE | HOCHRIPPE
    Überzeugt durch Saftigkeit und viel Geschmack mit der höchsten Marmorierung der Rückenstücke. Das Ribeye liegt im vorderen Rücken und setzt sich aus mehreren Muskelsträngen zusammen. Mit extralangem Knochen heißt es Tomahawk Steak.

    Cut T-Bone

    T-BONE
    Aus dem hinteren Rücken geschnitten, hat das Steak den typischen T-förmigen Knochen. Der Steak-Klassiker mit kleinem Filetanteil aus der Filetspitze.

    Cut Porterhouse

    PORTERHOUSE
    Ebenfalls mit T-Knochen, aber weiter hinten aus dem Rücken geschnitten, hat das Porterhousesteak einen deutlich größeren Filetanteil als das T-Bone Steak und reicht auch für zwei.

    Cut Sirloin

    SIRLOIN | HÜFTE | TOP BUTT HEART
    Die Hüfte ist das an der Wirbelsäule liegende Stück der Rinderkeule. Im vorderen Teil grenzt die Hüfte an das Roastbeef, im unteren an die Kugel und im hinteren an den Tafelspitz. Die portionierten Steaks oder Medaillons sind zart und fein und eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen.

    Cut Flank Steak

    FLANK STEAK
    Das Flank Steak gehört in den USA zu jedem BBQ. Es stammt aus dem Bauchlappen und wird auch Hose (England), Bavette Steak oder Bavette de Flanchet (Frankreich) genannt. Es hat lange Fasern, wenig intramuskuläres Fett, ist aber trotzdem sehr geschmacksintensiv. Richtig zubereitet und aufgeschnitten (gegen die Faser) ist es ein herrlich zartes und unvergleichlich aromatisches Steak.

    Cut Flat Iron

    FLAT IRON | BBQ STEAK
    Als Flat Iron Steak wird ein Top Blade Roast bezeichnet, bei dem die innen liegende Sehne entfernt wurde. Es wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Flat Iron Steaks sind relativ dünn und haben daher nur eine kurze Bratzeit. Durch die hohe Marmorierung bleibt das Steak aber herrlich saftig und sorgt für absolute Geschmacksexplosionen.

    Cut Hanging Tender

    HANGING TENDER
    Das „hängende Zarte“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eines der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der „Nierenzapfen“ wird aufgrund des intensiven Fleischgeschmacks geliebt und ist dabei ähnlich zart wie ein Filet.

    Cut Teres Major

    TERES MAJOR | METZGERSTÜCK | PETITE TENDER
    Es handelt sich um einen Muskel aus dem hinteren Teil der Schulter. Dieses langfaserige, schmale Stück, das etwa 300 g wiegt, haben sich die Metzger früher gerne für sich selbst zur Seite gelegt. Der Cut, der so zart wie Filet aber kräftiger im Geschmack ist, ist beliebt für die Zubereitung auf dem Grill.

    Cut Tri Tip

    TRI TIP | BÜRGERMEISTERSTÜCK
    Das Tri Tip gehört zu den Special Cuts und ist etwas ganz Besonderes. Es ist ein stark marmorierter Cut, der ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Dank des intramuskulären Fetts und richtig zubereitet, wird dieses Stück unglaublich zart.

    DAS PERFEKTE STEAK


    Perfektes Steak

    Sie möchten ein perfektes Steak braten, wissen aber nicht genau, was es dabei alles zu beachten gilt? Sie haben Glück: Wir leisten gerne Abhilfe! Fragen Sie sich zuerst: Was macht ein perfektes Steak aus? Unser Ansatz hierzu ist Folgender: das perfekte Steak wird nicht durch seine Marinade oder beigefügte Gewürze definiert, sondern durch die Qualität des Fleisches und natürlich durch dessen Zubereitung. GUTES FLEISCH bekommen Sie ja schon mal bei uns und wie man ein Steak brät verraten wir ebenfalls.




    10 Tipps für den Fleischeinkauf


    1  Beim Fleisch gilt tatsächlich noch die Devise, dass man gute Qualität am Preis erkennt. Weniger Fleisch is(s)t also mehr!


    2  Fragen Sie (beim Metzger Ihres Vertrauens) nach! Zum Beispiel woher das Fleisch kommt oder um welche (Fleisch-)Rasse es sich handelt.


    3  Unter welchen Bedingungen wurde das Fleisch produziert? Hier gilt: nur artgerecht ist gerecht!


    4  Welche Konsequenzen hat die Produktion für die Umwelt? Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit?


    5  Gut abgehangen? Fleisch sollte gut gereift sein, damit es zart wird.


    6  Wie möchten Sie das Fleisch zubereiten? Grillen, Braten, Schmoren - lassen Sie sich beraten, welches Stück wofür geeignet ist.


    7  Mögen Sie es mager oder durchwachsen/marmoriert? Vergessen Sie dabei nicht, Fett ist Geschmacksträger ...


    8  Bei Steaks gilt: Sie sollten mindestens Fingerdick sein, ansonsten teilen Sie lieber. ;-)


    9  Kaufen Sie nur ungewürztes Fleisch.


    10  Probieren Sie auch mal unbekannte Stücke.



    Auftauen - So geht es schnell & schonend


    Kühlschrank
    (in Originalverpackung) über Nacht langsam im Kühlschrank (ca. 12 Stunden, je nach Größe)


    kaltes Wasserbad
    (in Originalverpackung) vollständige Bedeckung des Fleisches (ca. 1 Stunde)


    Sous Vide im Temperiergerät
    (in Originalverpackung) Gerät auf 37°C einstellen (ca. 30 Minuten)


    Unser Profitipp
    Unabhängig aller Auftauarten - vor der Zubereitung die Verpackung entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur (ca. 20°C) annehmen lassen (außer japanisches Wagyu).



    Auf den Punkt - Zubereitungsarten

    Grillen & Kurzbraten

    Wie hätten Sie's denn gern? Richtige und falsche Garstufen gibt es hier nicht. Das ist Geschmackssache. Medium und medium rare sind die beliebtesten Garstufen.


    So gelingt das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne:

  • Steak bei ca. 250°C auf den Grill oder bei ca. 200°C in die vorheizte Pfanne geben.
  • Je nach gewünschtem Gargrad und Grammatur (bei ca. 300 g Steaks) ca. 1-3 Minuten von jeder Seite scharf anrösten.
  • Ruhe bitte: Steak auf indirekte Zone des Grills legen oder bei 80°C im Backofen nachgaren. Jetzt steigt die Kerntemperatur noch einmal um 5-10°C. Die Dauer wird durch die Dicke des Steaks bestimmt.
  • Nach der Ruhephase für 20 Sekunden auf den Grill oder in die Pfanne zurück und mit frischer Butter aromatisieren.
  • Achtung - gut zu wissen: Bisonfleisch ist hier die Ausnahme der Regel. Die mageren Stücke brauchen eine kurze Garzeit und entsprechend eine längere Ruhezeit, bei der die Kerntemperatur um mehr als 8°C steigt.

    Garstufe
    Kerntemperatur in °C
    Zustand
    Bleu < 45 °C im Kern komplett roh
    Rare 45 - 49 °C kurz angebraten, innen roh und kühl
    Medium Rare 50 - 54 °C kurz angebraten, noch roh, lauwarm
    Medium 55 - 56 °C rosa-rot und warm
    Medium Well 57 - 59 °C rosa und warm
    Well Done > 60 °C durchgebraten und heiß


    4 Gargrade Steak


    Jeder hat eigene Vorstellungen in Bezug auf das perfekte Steak. Die einen lieben es blutig, die anderen mögen Fleisch, was eher durchgebraten ist. Prinzipiell sollten Steaks innen zart und saftig sein und von außen eine leckere, braune Kruste haben. Was nun richtig oder falsch ist, zeigt einem nicht das Licht, sondern die Erfahrung. Damit man also keine „Schuhsohle“ fabriziert, sollte das jeweilige Fleischstück eine passable Dicke haben, mit 2-3 cm ist man auf der sicheren Seite. Falls Sie „Ihr“ Steak bei OTTO GOURMET gekauft haben, können Sie sicher sein, dass es die perfekte Dicke hat. Was ebenfalls für ein gutes Steak spricht, ist, dass es optimal gereift ist und eine stattliche Marmorierung aufweist. Diese hält das Fleisch auch während des Bratens saftig. Wer kein Freund von wulstigen Fetträndern ist, kann diese abschneiden, allerdings erst NACH dem Braten.




    Unsere Philosophie: Die 5 OTTO GOURMET Qualitätskriterien



    1. Züchter, die auf beste Fleischrassen setzen
    Beste Genetik statt blinder Profit. Die Grundlage für GUTES FLEISCH.


    2. Natürliches Futter & artgerechte Tierhaltung,
    denn nur unter optimalen Bedingungen kann am Ende ein Genusserlebnis entstehen.


    3. Optimales Schlachtalter - nicht zu früh und nicht zu spät.


    4. Perfekte Reifung
    Veredelt durch verschiedene Reifeverfahren holen wir das Optimum aus jedem Produkt.


    5. 100 %ige Rückverfolgbarkeit - wir wissen, wo's herkommt.





    Marmorierung nach Beef Marbling Standard

    Der BMS ist ein japanisches Marmorierungs-System zur Bewertung von Wagyu-Rindfleisch. Das System der Japan Meat Grading Association bewertet das intramuskuläre Fett des Fleisches in zwölf Stufen. Normale Rinderrassen erreichen gerade mal Stufe 2-3, während Wagyu-Rinder normalerweise eine Marmorierungsskala von 6 bis 9 erreichen.
    Ganz besondere Rinder schaffen es bis BMS 12. In Australien gibt es eine eigene Skala mit neun Graden und in den Vereinigten Staaten von Amerika eine mit fünf Graden.

    Das rote Muskel-Fleisch ist mit schneeweißem Fett durchzogen, dies gibt ihm eine atemberaubende Textur, die sich sehen lassen kann. Wegen der farblichen Unterschiede zwischen Fett und Muskelgewebe entsteht ein Muster, das an die Struktur von Marmor erinnert. Bewertet wird das Fleisch übrigens zwischen der 12. und 13. Rippe.