Cuts - Teilstücke vom Rind
Roastbeef - Rumpsteak - Strip Loin
Das Roastbeef stammt aus dem hinteren Rücken vom Rind. Es ist auch bekannt als Rumpsteak, Strip Loin; Zwischenrippenstück, Lendenstück, Nierenstück, (New York) Strip Steak, und in Österreich als Beiried (-Steak). Egal, wie man es nennt: Man erkennt das Stück immer am deutlich sichtbaren Fettrand. Das Roastbeef gehört nach dem Filet zum begehrtesten Teil vom Rind. Es ist Favorit der weiblichen Feinschmecker. Das Roastbeef gibt es auch mit Knochen. Dann heißt es Strip Loin bone in oder Club Steak. T-Bones bzw. Porterhouse Steaks haben auf der gegenüberliegenden Seite vom Knochen einen Filetanteil.
Wie bereitet man Roastbeef zu?
In der internationalen Küche verwendet man das Roastbeef vielfältig. Den zungenartig auslaufenden Teil des Roastbeefs bereitet man beispielsweise gerne als Rostbraten zu. Zu den häufigsten Zubereitungsarten gehört das langsame Mediumgaren vom gesamten Roastbeef bei mäßiger Temperatur im Backofen. Bekannt ist das magere und besonders aromatische Teilstück unter Steak-Fans als Grundlage für Steak-Cuts wie saftiges Rumpsteak.
Steak-Cuts aus dem Zwischenrippenstück
Durch den ausgeprägten Fettdeckel haben alle aus dem Roastbeef geschnittenen Steaks einen markanten Fettrand. Dieser hält die Cuts stets saftig. In den USA nennt man Cuts aus dem hinteren Teil des Roastbeefs meist schlicht "Strip Loin". Viele Steakhäuser führen diese Cuts auch unter wohlklingenden Namen wie "Kansas City Strip" oder "New York Strip". Zu den Steak-Cuts aus dem Roastbeef zählt neben dem Rumpsteak auch das vier bis sechs Zentimeter dick geschnittene "Sirloin-Steak". Wird der Knochen am Fleisch belassen, nennt man das Steak mit einem größeren Filetanteil T-Bone-Steak beziehungsweise Porterhouse-Steak. Das unter Genießern mit Abstand beliebteste Roastbeef-Steak ist das Rumpsteak.
Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?
Aus dem Roastbeef schneidet man Rumpsteaks bzw. Strip Loin Steaks. Roastbeef heißt das Fleischstück im Rinderrücken, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef = Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef. Das Roastbeef hat einen Fettdeckel. Daher haben die daraus geschnitten Steaks einen deutlichen Fettrand. Dieser verleiht dem Steak nach Zubereitung eine besondere Saftigkeit. Beim Rumpsteak steht im Übrigen das englische “Rump” sinngemäß für Hinterteil.
Wie bereitet man ein Steak aus dem Roastbeef zu?
Der deutlich sichtbare Fettrand ist typisch für dieses Steak. Sie sollten ihn zum Braten oder Grillen NICHT entfernen, aber an mehreren Stellen einschneiden. Das Einschneiden ist notwendig, damit sich das Steak beim Braten nicht wellt und dadurch ungleichmäßig brät. Schneiden Sie nur den Fettrand ein, nicht das Fleisch. Es ist wichtig, dass der Fettrand für die Zubereitung am Fleisch bleibt, da dieser dem Fleisch besonders viel Geschmack und Saftigkeit gibt. Zudem ist das Fett der Geschmacksträger Nr. 1!
Zum Anbraten können Sie zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl verwenden. Diese lassen sich hoch erhitzen. Wer mag kann auch Butterschmalz verwenden. Dieser verleiht dem Steak eine angenehme Butternote. Dieses Steak ist eine Allzweckwaffe: Beilagen wie ein knackiger Salat aber auch Rosmarinkartoffeln passen hervorragend. Für Zwischendurch können Sie es auch in Tranchen schneiden und ein leckeres Steak Sandwich damit belegen. Ein Klassiker ist und bleibt es auch, Roastbeef einfach kalt zu genießen. So findet es regelmäßig seinen Weg zur Brotzeit, in feinen Tranchen geschnitten mit Remoulade.
Legen Sie das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. So kann es Raumtemperatur annehmen und somit beim Braten gleichmäßig garen. Außerdem empfehlen wir zum Wenden eine Zange oder Pfannenwender zu gebrauchen. Durch den Einstich mit einer Gabel, zum Beispiel, würde Fleischsaft aus dem Steak austreten. Dies führt dazu, dass das Roastbeef austrocknet.
Nach dem Zubereiten ist es wichtig, das Steak ruhen zu lassen. Ansonsten verliert das Rumpsteak zu viel Fleischsaft. Das Fleisch mit etwas Meersalz würzen – fertig ist das perfekte Steak.
Wie schmeckt das Roastbeef?
Dieses Steak hat einen hohen Fettanteil. Dies bedeutet, dass es einen intensiven Eigengeschmack hat. Dem Fettanteil ist es auch zu verdanken, dass das Roastbeef durch das Dry-Aging veredelt werden kann. Unsere Empfehlung für einen vollen Fleischgeschmack: Genießen Sie das Roastbeef rare oder medium rare. Durchgebratenes Roastbeef verliert an Geschmack und wird etwas zäh, weil der Fettanteil weniger wird. Roastbeef ist außerdem wie gemacht für das Kurzbraten. Für Tatar ist es nicht geeignet. Hierfür ist die Struktur einfach nicht fein genug.
Rumpsteak: Wie gemacht zum Kurzbraten
Tauen Sie Ihr Rumpsteak langsam über Nacht im Kühlschrank auf. Und bringen Sie das gute Stück auf Raumtemperatur. Wichtig: Der deutlich erkennbare Fettrand ist typisch für das Rumpsteak. Er gibt dem Fleisch einen besonders intensiven Geschmack und Saftigkeit. Zudem ist der Fettrand Geschmacksträger No. 1! Entfernen Sie das Fett zum Braten NICHT, aber schneiden es zum Teil ein. Dies ist besonders wichtig, damit sich das Steak nicht wellt und dadurch ungleichmäßig brät.
Bringen Sie Ihr Steak auf Temperatur: Entweder auf dem Grill oder in der Pfanne. Braten Sie das Rumpsteak stehend im eigenen Fett an. Der Fettdeckel gibt einen fantastischen Fleischgeschmack ab.
Nach der Zubereitung ist es wichtig, das Steak ruhen zu lassen – damit es nicht zu viel Fleischsaft verliert. Das Rumpsteak mit etwas gutem Salz würzen - fertig ist das perfekte Steak.
Wir empfehlen das Steak rare oder medium rare, um den vollen Eigengeschmack zu erleben.