Wagyu Brisket
Ein BBQ Stück, dass man so schnell man so schnell nicht mehr vergessen wird. Unser Wagyu Beef Brisket stammt von der Morgan Ranch, Nebraska. Die Zucht der Wagyu Rinder befindet sich bereits in fünfter Generation. Das Brisket ist DER Cut für den Smoker. Mehrere Stunden im geräuchert - ist das Wagyu Brisket so zart, das es beim ersten Gabelstich zerfällt.
Der auch Full Packer Brisket oder Packer Cut genannte Rinder-Brustspitz ist das klassische Smoker-Stück und auf der Karte jedes US-BBQ-Restaurants zu finden. Nur bei Otto Gourmet erhalten Sie Wagyu Beef Brisket von der Morgan Ranch in Nebraska/USA. Die Zucht der Wagyu Rinder befindet sich bereits in der fünften Generation und bietet daher einen extrem hohen Wagyu Anteil. Das Einzigartige dieser Rinderrasse ist die intensive Fettmarmorierung.
Feine weiße Fettäderchen durchziehen filigran das kräftig rote Fleisch, machen es zart und saftig. Der mehrere Stunden dauernde Prozess des Smokens tut sein Übriges dazu: das im Wagyu Brisket Beef eingelagerte Fett schmilzt und verteilt sich im Muskel. Ergebnis: Ein Barbecue-Stück, dass Sie so schnell nicht mehr vergessen werden. Aber auch eine echte Smoker Herausforderung. Und lassen Sie sich durch die aus Rub und Marinade entstandene dunkle Kruste nicht täuschen: Das Wagyu Brisket ist so zart, das es beim ersten Gabelstich zerfällt.
Unser Zubereitungs-Tipp für alle BBQ-Fans:
Das Wagyu Brisket bei ca. 110 °C ungefähr 14 Stunden im Smoker garen, bis es eine Kerntemperatur von 93 °C erreicht ist. Niemals die Temperatur erhöhen, um den Garvorgang zu beschleunigen. Dann schmilzt das Fett zu schnell und das Wagyu Beef Brisket wird trocken und zäh. Der Brisketmuskel ist sehr dicht, so dass Aromen diesen nur sehr langsam durchdringen. Die Gewürzmischung sollte daher reichlich intensiv schmeckende Gewürze (wie z.B. Knoblauch und Paprikapulver) enthalten.
| Artikel-Nr | 215 |
|---|---|
| Züchter | Morgan Ranch |
| Verantwortlicher Unternehmer | Gebrüder Otto Gourmet GmbH, Boos-Fremery-Str. 62, Bizzpark Oberbruch, 52525 Heinsberg, Deutschland |
| Herkunft | Vereinigte Staaten von Amerika |
| Region | Nebraska |
| Rasse | Certified American Wagyu |
| Fütterung | mind. 210 Tage Feedlot: Weidegras, Mais, Alfalfa, Heu, Maische, Mineralien |
| Reifung | wet-aged |
| Hinweis | Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren |
| Schnitt | Brust |
| Struktur | ohne Knochen |
| Verpackung | Vakuum |
| Zubereitung | Niedertemperatur, Schmoren, Smoken |
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Nach dem Trimmen blieb ein sehr flaches Stück von 3,8 kg übrig.
Selbst wenn man das Fett auslässt, ist in diesem Fall das Preis-Leistungsverhältnis nicht stimmig.
8,7 kg hatte das Brisket, ca. 3 kg Fett abgeschnitten (dieses unbedingt auslassen (120-150°C, einige Stunden) und das Fett weiterverwenden).
18 Stunden bei 107 Grad ohne Einwickeln auf dem Pellet Smoker und noch 3.5h ruhen lassen.
Super zart und saftig. Flat wie Point. Aus dem Point dann Burned Ends gemacht, wie Fleisch-Butter im Mund.
Klare Empfehlung, bei dem Preis leider nichts für jeden Sonntag :)
Morgan Ranch
Die Morgans aus Burwell Nebraska züchten schon seit über 80 Jahren Rinder, vornehmlich der Rasse Hereford und Wagyu im Kobe Style. Beide Rassen können sich zwölf Monate lang völlig frei auf den 50 Quadratkilometer großen Weiden rund um die Ranch in den Nebraska Sandhills bewegen. Diese natürliche Prärieregion besteht zwar fast ausschließlich aus Sanddünen statt aus saftigen Weideflächen, wird jedoch durch niedrigen Pflanzenbewuchs stabilisiert. So finden die Rinder der Morgans hier Weidegras, Präriekräuter und wertvolle Mineralien.
Die Morgans kontrollieren alle Produktionsstufen selber: Aufzucht, Kalben, Auswahl und Klassifizierung, Mästen, Transport, Überwachung von Schlachtung und Fleischproduktion, Verpackung und Versand. So stellen die Morgans sicher, dass ihr Fleisch immer von höchster Qualität ist. Vor dem Export reift das Rindfleisch 30 Tage und wird erst dann schockgefrostet, um das Aroma zu schützen.
Rezept Kaffee - Kardamom - Rub
Rezept Zwiebel - Milch - Rub
Brisket
Die deutsche Bezeichnung für Brisket lautet Brustspitz. Der Name verrät bereits, dass der Cut aus der Brust geschnitten wird. Nämlich aus der Rinderbrust. Genauer gesagt aus dem vorderen Teil der Brust, unterhalb der Schulter.
Ein Beef Brisket hat mehrere, unterschiedlich verlaufende Muskelstränge: Flat und Point. Beide Muskeln werden von einer Fettschicht getrennt, welche sich durch das gesamte Brisket zieht. Der Point ist der deutlich kleinere Teil des Brisket und sitzt oben auf dem Flat. Enthält ein Brisket alle genannten Muskelstränge, spricht man auch vom Full Packer Brisket.
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Certified American Wagyu Beef
Bei Certified American Wagyu Beef von Dan Morgan handelt es sich genau genommen nicht um eine eigenständige Rasse, sondern um eine Kreuzung von amerikanischen Black Angus und japanischen Rindern, die ebenfalls ein schwarzes Fell tragen. Dan war der erste Züchter in den USA, der seine Rinder "Certified American Wagyu Beef" nennen durfte. Certified American Wagyu Beef zeichnet sich durch eine intensivere Fettmarmorierung des Fleisches aus, als man es von herkömmlichen Rindern kennt. Sie verleiht dem Fleisch einen exzellenten Geschmack und macht es unvergleichlich saftig und zart. Aufgrund eines vergleichsweise niedrigen Schmelzpunktes des intramuskulären, fast weißen Fettes, zergeht das Fleisch regelrecht auf der Zunge.
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