US Beef Ribeye Dry-Aged

Amerika ist das Steakland schlechthin. Nirgendwo wird soviel Geld in die Fütterung gesteckt wie in den USA.

Dry-Aging ein besonders Reifeverfahren, bei dem das Fleisch 21 Tage trocken am Knochen reift.

Bis vor knapp 40 Jahren war dies die gängige Methode, Fleisch essbar zu machen. Dann entdeckten die Fleischproduzenten die Vorteile des Wet-Aging, das heute bei 99% aller geschlachteten Tiere angewendet wird. Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. Vorteil: kein Gewichtsverlust, geringe Lagerfläche, geringer Zeitaufwand, also ein recht kostengünstiges Verfahren. Nachteil: Das Fleisch kann sich geschmacklich nicht weiter entwickeln.

Beim Dry-Aging dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Nach der Schlachtung werden die Rinderhälften von 37 Grad auf 7 Grad (bei 1 Grad pro Stunde) heruntergekühlt. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden heute nur noch die hochwertigen Rückenstücke verwendet. So hängen Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen bei 85% Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage. Das Ergebnis ist saftiges und geschmacksintensives Fleisch , wie Sie es nur noch in den Top Steakhäusern in England und den USA finden.

Das Ribeye ist ein Stück aus dem vorderen Rücken und auch bekannt als Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich als Rostbraten (-steak). Es gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum Kurzbraten geeignet. Charakteristische ist nicht - wie oft angenommen - das nicht immer ausgeprägte Fettauge, sondern drei bzw. vier Muskelstränge, aus denen sich das Stück zusammen setzt. In der Mitte, eingeschlossen vom bindegewebsreichen Hochrippendeckel liegt der Rib-Eye-Kern als größter Muskelstrang, welcher beim genaueren Hinsehen wie ein Auge wirkt. Hierbei handelt es sich auch um das Endstück vom weiter hinten am Rücken befindlichen Roastbeef, daher oft auch "rundes Roastbeef".Der kürzeste Muskelstrang der Hochrippe ist im wahrsten Sinne des Wortes das kegelförmige Filet-Stück des Rib-Eyes und nur dann richtig mit von der Partie, wird der Cut zwischen achter und zehnter Rippe angesetzt. Genau genommen gehört die Kette ebenfalls zur Hochrippe, sie wird jedoch weniger als magerer dafür eher als bindegewebsreicher Muskelstrang angesehen. Die feinen Fettäderchen des Ribeyes machen das Fleisch saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Der Favorit der männlichen Feinschmecker.