US Black Angus Tenderloin

Black Angus – Premium Beef mit schottischen Wurzeln

Das Angus Rind stammt aus den fruchtbaren Küstenregionen Ostschottlands und ist eine Kreuzung aus den hornlosen „Doddies“ aus der Provinz Angus und der ebenfalls hornlosen „Humlies“ aus Aberdeen. Ende des 18. Jahrhunderts entstand daraus das Aberdeen Angus, das aufgrund seiner überwiegenden Schwarzfärbung jedoch besser bekannt ist als Black Angus. Die Bezeichnung Angus stammt von den Kelten undheißt auf Gälisch Aonghas, was so viel bedeutet  wie „erste Wahl“. Heute gehören Black Angus Rinder zu den beliebtesten Fleischrinderrassen und werden weltweit gezüchtet.

US Black Angus Beef

Die Erfolgsgeschichte begann vor über 100 Jahren. Rinderzüchter aus dem mittleren Westen der USA begannen, überschüssigen Mais an ihre Rinder zu verfüttern. Heraus kam dabei eine Fleischqualität, die heutzutage mehr denn je begeistert. Ausgewählte Zucht-Betriebe stellen Qualität vor Quantität und setzen auf eine einwandfreie genetische Herkunft sowie artgerechte Behandlung der Rinder. American Beef ist bekannt für ein spezielles Fütterungsprogramm, das zu 100% pflanzlich ist und dem die letzten Monate gelber Mais zugesetzt wird. Das Rindfleisch der familiengeführten Zuchtbetriebe gehört zum qualitativ hochwertigsten Rindfleisch, das es weltweit zu kaufen gibt.

Filet

Das Filet ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. In den USA ist es als Tenderloin bekannt, in Österreich wird es Lungenbraten (-Steak) genannt. Das Filet liegt unter dem Rückenmuskel – in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher sind Filet Steaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filet genutzt werden.

Das längliche Filet kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück). Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten. Der unparierte Filetkopf heißt im Englischen „Butt Tender“, der an seiner Seite liegende Muskel wird „Wing“ (Flügel) genannt. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.