Rezept
Tournedo Rossini mit Gänse Foie Royale, Sellerie & Trüffel

Zubereitung

• Einen Sellerie schälen und ca. 1 Std bei 120 °C im Ofen backen. Den weichen Sellerie in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden.
• Den anderen Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit Sahne bedecken, und mit Salz und Zucker weichkochen. Den Sellerie abgießen (Flüssigkeit auffangen) und fein mixen, dabei ggf. mit etwas Kochsahne verdünnen bzw. auf die gewünschte Konsistenz bringen.
  
  
• 6 Champignons tournieren.
• Die Abschnitte, sowie übrige Champignons in feine Würfel schneiden.
• Champignons in schäumender Butter langsam garen.
  
  
• Den Trüffel in feine Scheiben schneiden, Kreise ausstechen und zur Rosette legen.
• Einen Teil der Abschnitte für die Deko in feine Streifen (für die Selleriewürfel) schneiden, die restlichen Abschnitte fein würfeln.
  
  
• Die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit den Trüffel- und Champignon-Abschnitten in Butter dünsten.
• Mit der Kalbsjus auffüllen und einkochen.
  
  
• Die aufgetauten Filet Medaillons ca. 30 min vor der Zubereitung aus dem Beutel nehmen, abtupfen und temperieren.
• Salzen und von allen Seiten scharf anbraten.
• Das Fleisch bei 120 °C Ober-Unterhitze auf eine Kerntemperatur vom 50 °C garen und in der Pfanne in etwas Butter nachbraten.
  
  
• Die Gänse Foie Royale in Scheiben schneiden und als Rosette auf dem Filet anrichten.
• Trüffel-Rosette darauf geben, darauf den tournierten Champignon setzen und eine weitere Trüffelscheibe darauf.
• Selleriewürfel und -püree (in Tupfen) daneben anrichten. Mit Kresse & Trüffelstreifen ausdekorieren.
• Beim Servieren Sauce angießen.

Guten Appetit.