Hereford Ochsenbacken

Hereford-Ochsenbacken haben einen tiefen, reichhaltigen Geschmack. Durch langsames Schmoren oder Sous-Vide-Garen entwickeln sie eine butterzarte Konsistenz, die fast auf der Zunge zergeht. Das Aroma entfaltet sich besonders gut in Kombination mit Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen wie Thymian und Rosmarin, was den Geschmack noch vollmundiger und komplexer macht.

Die Backen sitzen auf dem Unterkiefer und haben einen hohen Bindegewebeanteil, daher sollten sie lange geschmort werden. Speziell Ochsenbacken erleben in der Sternegastronomie schon seit geraumer Zeit ein "Revival" und finden so langsam auch den Weg zurück auf den heimischen Herd.

Die Rinderrasse Hereford ist seit dem 17. Jahrhundert als eigene Rasse anerkannt. Die idealen klimatischen Verhältnisse Irlands ermöglichen es, dass die Rinder von März bis Oktober im Freien gehalten werden. Hohe Luftfeuchtigkeit – der für Irland typische Dauerregen – hält das Gras saftig und grün und bildet somit eine ideale Futtergrundlage.

Das Hereford Prime von OTTO GOURMET kommt von einer Züchtergemeinschaft, die sich vor mehr als zehn Jahren dazu verschrieben hat, ein Premiumprodukt zu erzeugen. Die Tiere und das Fleisch unterliegen strengen Qualitätskriterien hinsichtlich Stammbaum, Schlachtalter und Marmorierung des Fleisches. Diesen Anforderungen entsprechen nur ca. 250 der in Spitzenzeiten 7.000 geschlachteten Tiere pro Woche.

Unser Tipp: Die Abschnitte vom Parieren zum Ansetzen einer Jus verwenden – siehe Zubereitungsvideo.