LiVar Krustenbraten

Wie auch bei anderen Fleischgerichten, sollte beim Krustenbraten an der Qualität nicht gespart werden! Das Fleisch der LiVar-Schweine bietet sich für diese Köstlichkeit besonders gut an. Fleischexperte Wolfgang Otto erklärt, warum: „Die LiVar-Schweine sind äußerst robust und durch ihre genetische Eigenschaft, Fett intramuskulär einzulagern, erhält ihr Fleisch diesen einzigartigen Geschmack. Ein weiteres Geheimnis für diesen besonderen Geschmack: es ist fast genauso stark marmoriert, wie das Fleisch der spanischen Ibérico-Schweine. Das Fleisch der LiVar Schweine ist von festerer Struktur und hat eine dunklere Farbe als Schweinefleisch aus Intensivmast. Und das ist genau das, was Gourmets schätzen: Zartes, saftiges Fleisch mit einem hervorragenden Geschmack. Dass die Tiere ausschließlich aus Freilandhaltung kommen, rundet das Genusserlebnis ab.“

BIS(S) DIE SCHWARTE KRACHT …

Namensgeber für den deftigen Krustenbraten ist im Übrigen die Schwarte, die – richtig zubereitet – nicht nur optisch, sondern auch vom Mundgefühl her einiges hermacht. Diese sollte vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten werden, da sie ansonsten während des Garvorgangs unkontrolliert aufplatzt. Beim Einschneiden der Schwarte gilt es, oberste Vorsicht walten zu lassen und das darunter liegende Fleisch nicht zu verletzen. Ansonsten sitzt man am Ende vor einem trockenen Braten und langen Gesichtern. Denn das Fett der Schwarte ist nicht nur Geschmacksträger, sondern zieht beim Garen durch das Fleisch und macht es erst so richtig saftig und zart. Die traditionell knusprige Kruste wiederum erhält man durch  große Hitze, die im Schmortopf entsteht. Daher empfehlen wir immer, den Krustenbraten zu schmoren.

Auf niedriger Stufe zu garen, ist also eine wichtige Voraussetzung dafür, dass der Braten nicht zu trocken wird. Der Geheimtipp aus dem Otto Gourmet Küchenteam: „Wenn man den LiVar Krustenbraten nach dem Garen noch auf eine hitzefeste Platte legt und die Schwarte bei Oberhitze 15 Minuten lang aufpuffen lässt, wird diese schön kross.“

GUTER SCHUSS

Es gibt natürlich mehrere Möglichkeiten, den Krustenbraten zuzubereiten. In Bayern wird der heiß geliebte Sonntagsbraten gerne mit Dunkelbier zubereitet. Wer gerne mit Bier verfeinern möchte, kann dies wie folgt machen: Zuerst den Braten klassisch in einer Flüssigkeit aus Wasser und Gewürzen garen. Dann wird der Braten immer wieder mit der Flüssigkeit übergossen. Hierfür sollten Sie 750 ml dunkles Bier einrechnen. Lassen Sie das gute Stück noch etwas im Biersud nachgaren. Bei einer Kerntemperatur von 58°C kann der Krustenbraten von der Hitze genommen werden. Et Voilá, fertig ist die würzige Variante des LiVar Krustenbratens. Lassen Sie den Braten vor dem Servieren noch etwas ruhen, damit sich die Fleischsäfte im Braten verteilen können.

Lassen Sie es krachen – beim Anschneiden sollte die Kruste herrlich krachen und es muss nur noch mit etwas Salz nachgewürzt werden.
Wenn Sie noch etwas unsicher sind oder Sie die Variante mit Bier nicht überzeugt hat, schauen Sie sich doch einfach das unten aufgeführte Youtube-Video an.