Garimori Ibérico Lomo Bellota

Lomo - Schweinerücken

Der Rücken ist mit das edelste Stück am Schwein. Aus ihm werden Filet, Lummerbraten (mit Kette), Lachs (ohne Kette) und Koteletts geschnitten. Das Lomo entspricht dem Lachsrücken ohne Kette. Der Muskel liegt am Rückrat, er ist sehr saftig und vergleichsweise mager. Der Lachsrücken wird in Spanien traditionell in der Wurstherstellung verwendet (als lomo embuchado oder cana de lomo). Aber auch frisch zubereitet ist er als cinta de lomo bekannt.

Genauso wichtig wie der Fang ist die Verarbeitung. Bereits auf der Rückfahrt wird der Fisch noch an Board vorsortiert, vom Beifang befreit und auf Herz und Kiemen geprüft. Das Team in Island zerlegt eigens für OTTO GOURMET ausgewählte Zuschnitte (unsere Chefs Selection), die nach dem Portionieren mit einem Eismantel aus Gletscherwasser wie ein Schutzmantel glasiert werden. Damit sichert der Züchter einzigartigen Geschmack – jederzeit.

Zudem hat CATCH66° es sich zum obersten Prinzip gemacht, ausschließlich Wildfisch aus nachhaltiger Fischerei in Nord-Island anzubieten. Dabei setzen sie auf eine nachhaltige und schonende Fangmethode: Im Küstenort Raufarhöfn haben sich die ausgewählten Fischer auf den Fang mit der Leine spezialisiert. Mit dieser schonenden Methode bleibt nicht nur der Meeresboden unberührt, auch der Beifang wird deutlich verringert. Und auch die Produktqualität erzielt höchste Ergebnisse: Die Fische werden geschont und vor Druckstellen oder Verletzungen bewahrt.

Auch das Fanggebiet von CATCH66° vor der Küste Nord-Islands, direkt am Polarkreis, trägt zu diesem nachhaltigen Konzept und hohen Qualitätsstandards bei. Die Gewässer dieses Breitengrads gehören zu den saubersten der Welt.

Ibérico – spanische Pata Negra Schweine

Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico-Schwein die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch zart und saftig. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.

Neben ihrer Erscheinung heben sich die Ibéricos auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Denn neben Kräutern und Gräsern ernährt sich ein Ibérico Schwein während der Mast im Herbst und Winter, die so genannten Montanera-Phase, hauptsächlich von Eicheln, welche ihrem saftigen Fleisch das unvergleichlich nussige Aroma geben. Erst dann darf ihr Fleisch den Zusatz „Bellota“ im Namen tragen (Bellota = span. Eichel). Im optimalen Fall haben die Iberico in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Kommt beim gewöhnlichen Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog auf, gehen die iberischen Pata-Negra-Schweine weit aus pingeliger vor und achten beim Auflesen der Eicheln darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.