Garimori Ibérico Lomo Bellota

Lomo - Schweinerücken

Der Rücken ist mit das edelste Stück am Schwein. Aus ihm werden Filet, Lummerbraten (mit Kette), Lachs (ohne Kette) und Koteletts geschnitten. Das Lomo entspricht dem Lachsrücken ohne Kette. Der Muskel liegt am Rückrat, er ist sehr saftig und vergleichsweise mager. Der Lachsrücken wird in Spanien traditionell in der Wurstherstellung verwendet (als lomo embuchado oder cana de lomo). Aber auch frisch zubereitet ist er als cinta de lomo bekannt.

Ibérico in Bellota Qualität

Schinken und Fleischerzeugnisse von Ibérico Schweinen, die in der Montaneraphase 30-40 Prozent Eicheln gefressen haben und damit schon die begehrte Bellotaqualität vorweisen können, beziehen wir von dem Familienunternehmen Garimori S.L. aus dem zu Salamanca gehörenden Guijuelo. Dieses Gebiet zählt genau wie die Extremadura zu den traditionellen Hochburgen der Ibérico-Fleischverarbeitung. Die sorgfältige Auswahl der Familie Moriñigo nach strengsten Qualitätskriterien macht aus dem iberischen Schweinefleisch ein einzigartiges Genussmittel. Hervorragender Geschmack, Aroma und Textur zeichnen die Produkte aus. Garimori S. L. wurde vor zwanzig Jahren von Maria Ángeles Garabaya und Antonio Moriñigo gegründet. Allerdings befasste sich der Betrieb zunächst nur mit der natürlichen Lufttrocknung von Ibérico Schinken. Erst seit der IFS FOOD-Zertifizierung im Jahre 2008 verarbeiten sie auch Frischfleisch vom Iberischen Pata Negra.

Ibérico - spanische Pata Negra Schweine

Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch saftig. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.

Neben ihrer Erscheinung heben sich die Ibéricos auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Denn neben Kräutern und Gräsern ernähren sie sich während der Mast im Herbst und Winter, die so genannten Montanera-Phase, hauptsächlich von Eicheln, welche ihrem Fleisch das unvergleichliche nussige Aroma geben. Erst dann darf ihr Fleisch den Zusatz „Bellota“ im Namen tragen (Bellota = span. Eichel). Im optimalen Fall haben die Pata Negra in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Kommt beim ordinären Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog auf, gehen die iberischen Schwarzfußschweine weit aus pingeliger vor und achten beim Auflesen der Eicheln darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.