Rezept
Ibérico Tataki

Ein kleiner Zwischengang mit Ibérico Lomo, Karotten, braunen Champignons und Miso-Creme von der OTTO GOURMET Küche.

Zubereitung

Vorbereitung

Das Rückenstück von Sehnen, Häuten und Fett befreien (parieren), dann in der Mitte längs halbieren
Aus Sojasauce, Walnussöl und der Misopaste eine Marinade anrühren
den Lomo darin einlegen, das Ganze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen und einmassieren (optional vakuumieren), dann für gut vier Stunden ziehen lassen
Währenddessen die Karotten schälen und in rechteckige Stäbchen schneiden (ca. 6 x 0,5 cm)
Dann Erdnüsse, Ingwer, Knoblauch und Koriander separat voneinander klein hacken, zur Seite stellen
Nun Eigelbe, Misopaste, Limettensaft, Zucker und Wasser in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend das Traubenkernöl tropfenweise einrühren, um eine Mayonnaise herzustellen
Die Champignons, wenn nötig mit einem feuchten Küchentuch vorsichtig abreiben und ungefähr zwei Drittel davon vierteln
Die restlichen Pilze sehr fein hobeln oder schneiden und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen
Den Schnittlauch schräg in feine Rauten schneiden

Fertigstellung

Den marinierten Lomo aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Traubenkernöl von allen Seiten kurz scharf anbraten
Darauf achten dass die beiden Rückenstücke sehr schnell viel Farbe annehmen, also braun werden
Dann direkt vom Herd nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen
Jetzt die Karottenstifte in etwas Traubenkernöl scharf anbraten, sie sollten ebenfalls schön gebräunt, aber noch knackig sein
Anschließend Ingwer, Erdnüsse und Knoblauch zugeben, mit dem Fond ablöschen, einreduzieren und anschließend den Koriander beigeben
ggf. mit etwas Salz nachwürzen. Zur Seite stellen und warm halten
Die geviertelten Champignons in einer Pfanne mit Traubenkernöl kurz anbraten, mit Fisch- und Sojasauce würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch drüber streuen
Den noch warmen Lomo in feine Scheiben schneiden, fächerartig anrichten und mit ein paar Salzflocken würzen

Anrichten

Mit der Miso-Creme einen dekorativen Streifen quer über den vorgewärmten Teller ziehen, in einer Reihe daneben Fleisch, Karottenstifte und Champignons drapieren und zum Schluss mit den rohen, gehobelten Champignon-Scheibchen garnieren.

Guten Appetit.