Rezept Juan Amador
Ibérico Lomo mit Zimt, Knoblauch & Bohnengelee
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Schwierigkeit: "Sterneküche"
Autor: Juan Amador, 2008 für OTTO GOURMET
Zutaten für 4 Personen:
- ca. 500 g Ibérico Lomo (z. B. Artikel 6402)
- 200 g Kräuterseitlinge oder Steinpilze
- Olivenöl
- geklärte Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz & Pfeffer
Bohnengelee:
- 200 ml weiße Bohnensuppe
- 50 ml Olivenöl
- 1 1/2 Blatt Gelatine
- 3 g Agar Agar
Knoblauch-Zimt-Jus:
- 10 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl zum Braten
- Butter zum Braten
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Zimtstange
- 10 g Zimtblüten
- 30 ml Rotweinessig
- 1 l Kalbsjus
- Thymian & Rosmarin
- Pfeilwurzelstärke
- Knoblauchchips
- Basilikumkresse
Ein Originalrezept aus den Anfangstagen von OTTO GOURMET
Juan Amador eröffnete 2004 sein Restaurant "Amador" in Langen (Hessen), welches bereits im Herbst 2007 mit dem dritten Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Er stand mit seinen Menüs den großen internationalen Zauberern der Avantgarde und den Meistern der Molekularküche am nächsten und war mit seinen spanischen Wurzeln der ideale Produktpate für unser Ibéricofleisch.
Bohnengelee:
Gelatine in kaltes Wasser geben und einweichen. Bohnensuppe mit Olivenöl und Agar Agar verrühren. In einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Gelatine dazugeben und in eine mit Folie ausgelegte quadratische Form 1 cm hoch eingießen. Erkalten lassen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
Knoblauch-Zimt-Jus:
Die Hälfte der Schalotten und Knoblauch schälen, beides in feine Scheiben schneiden. In etwas Öl anschwitzen, Pfefferkörner, Lorbeer, Zimtstange und -blüten dazugeben. Anschließend mit Rotweinessig ablöschen und mit Kalbjus auffüllen.
Alles zusammen ca. 15–20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend alles mixen und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Schalotten schälen, klein schneiden und mit Pfeffer, Thymian sowie Rosmarin im Topf mit etwas Butter anschwitzen und mit dem Fond auffüllen. Nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen, alles passieren und mit Pfeilwurzelstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.
Fleisch & Pilze:
Das Fleisch mit Olivenöl vakuumieren und im Wasserbad bei 65° C 18 Minuten garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in geklärter Butter braten.
Pilze putzen und vierteln. Mit etwas Olivenöl, Butter und einer Knoblauchzehe sautieren. Mit Salz & Pfeffer würzen und beiseite stellen. Den Lomo in 4 Stücke tranchieren und auf Teller geben. Mit der Knoblauch-Zimt-Jus leicht nappieren. Warme Bohnengelee-Würfel und Pilze dazugeben. Mit Knoblauchchips und Basilikumkresse garnieren.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!