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Ibérico Schweinefleisch

Pata Negra - Ibérico Fleisch & Schinken aus Spanien

Ibérico Fleisch von Pata Negra Schweinen zeichnet sich durch einen besonders intensiven und nussigen Geschmack aus. Mit herkömmlichem Schweinefleisch ist das Fleisch der Ibericos kaum zu vergleichen. Die, aufgrund ihrer schwarzen Hufe, auch „Pata Negra“ genannten iberischen Schweine können intramuskuläres Fett bilden. Das Fleisch dieser ursprünglichen spanischen Schweinerasse ist deutlich roter und mit feinen Fettäderchen durchzogen. Diese verleihen dem Ibérico Fleisch einen unvergleichlich zarten Geschmack, der allenfalls noch den Zusatz von Salzflocken bedarf.

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Was fressen Ibéricoschweine?

Neben ihrer Erscheinung – der schwarzen Hufe – heben sich die Ibéricos auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Denn neben Kräutern und Gräsern ernährt sich ein Ibérico Schwein während der Mast im Herbst und Winter, die so genannten Montanera-Phase, hauptsächlich von Eicheln, welche ihrem saftigen Fleisch das unvergleichlich nussige Aroma geben. Im optimalen Fall haben die Iberico in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Kommt beim gewöhnlichen Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog auf, gehen die iberischen Pata-Negra-Schweine weit aus pingeliger vor und achten beim Auflesen der Eicheln darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.

Was ist Bellotaqualität?

Iberico Schweine durchlaufen – je nach Züchter – die Eichelmast ein- oder zweimal. Ihr natürlicher Lebensraum ist die Extremadura, eine 45 km² große Fläche im spanischen Westen. Hier streifen die Pata Negra durch die riesigen Eichenwälder („Dehesas“) und ernähren sich vorwiegend von Eicheln und frischem Gras. Diese verleihen dem Ibérico Schweinefleisch einen wunderbar nussigen Geschmack. Ibérico Züchter Garimori führt die Tiere einmal zwischen Oktober und März durch die Eichenwälder. So erleben sie die Montanera-Phase (Montanera = span. Eichelmast) einmal und erreichen 30 Prozent Bellota-Qualität. Je höher der Eichelanteil des Futters, desto höher ist die Bellota-Qualität (bellota = span. Eicheln) der Iberico Schweine.

Historisches zum Iberico-Schwein

Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico-Schwein die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch zart und saftig. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.

Ibérico Schinken – einmal probiert, für immer geliebt!

Der Iberico Schinken überzeugt Fleischfans nämlich nicht nur durch seinen intensiven Geschmack und sein unverwechselbares Aroma, sondern bleibt vor allem auch deswegen in bester Erinnerung, weil er förmlich auf der Zunge schmilzt! Unser Iberico Schinken stammt vom reinrassigen Ibéricoschwein, einer alten spanischen Schweinerasse mit Kultstatus und zusätzlich von einer Kreuzung aus Ibérico und Duroc. Das Ibéricoschwein zeichnet sich durch eine herausragende Eigenschaft aus: feine Fettäderchen durchziehen das Fleisch und beeinflussen maßgeblich Geschmack und Zartheit der Schinken. Die Tiere leben das ganze Jahr in der von mächtigen Kork- und Steineichen geprägten Landschaft und ernähren sich während der Eichelmast fast ausschließlich von Eicheln. Sie verleihen dem Schinken den herrlich süßlich-nussigen Geschmack.

Von der Eichelmast zur Bellotaqualität

Otto Gourmet darf Iberico Schinken 2er spanischer Züchter vertreten: Garimori und Cinco Jotas!

Je nach Züchter durchlaufen die Schweine die Montaneraphase (Montanera = span. Eichelmast) ein- oder zweimal. Ibérico Zücher Garimori führt die Tiere zwischen Oktober und März einmal durch die Eichenwälder. So erhalten sie 30 bis 40 Prozent Bellotaqualität.

Bei Cinco Jotas (5J) erleben die reinrassigen Ibérico Schweine die Eichelmast einmal als Jungtier und ein zweites Mal als ausgewachsene Schweine. Der Iberico Schinken dieser Tiere hat dann 70 prozentige Bellotaqualität.

Garimori

Der Ibérico Schinken der Züchtergemeinschaft Garimori (Maria Ángeles Garabaya und Antonio Moriñigo) stammt aus Guijuelo, zugehörig zur Region Salamanca. Der 1995 gegründete Familienbetrieb spezialisierte sich ganz und gar auf die natürliche Lufttrocknung von qualitativ herausragenden Schinken.

•Die Rasse ist eine Kreuzung aus Ibérico und Duroc

•natürliche Aufzucht ( freilebend in den Eichenwäldern)

•Eichelmast: 30-40%

•36 monatige Reifung des Ibérico Schinkens (Jamon) , die Paleta reift 24 Monate

Cinco Jotas (5J)

Die Produktionsstätte für die 5J-Schinken liegt in Jabugo, einem 600 Meter hoch liegendem Dorf nahe der andalusischen Küste. Hier herrscht ein einzigartiges Mikroklima, das den weltberühmten 5J-Schinken ihren besonderen Geschmack verleiht. Die von Hand mit Meersalz eingeriebenen Schinken lagern drei bis sieben Monate in speziell klimatisierten Reifekammern. Anschließend kommen auch sie in die Bodegas. Hier umweht sie bei geöffneten Fenstern fortwährend eine frische Brise des Atlantiks.

Nur Schinken, der folgende fünf Voraussetzungen erfüllt, darf „Cinco Jotas (5J)“ genannt werden:

• 100 % Reinrassigkeit des iberischen Schweines

• natürliche Aufzucht (frei lebend, mehr als ein Hektar Weidefläche pro Tier, Aufzucht bis zu zwei Jahre)

• Eichelmast: 70% (2 Montaneraphasen)

• 36-monatige Reifung unter Aufsicht der „Maestro Jamonero” (Schinkenmeister)

• lokale, auf Jabugo beschränkte Produktion

Ibérico Schinken am Stück richtig genießen

Wichtig ist, dass der Schinken unter den richtigen Gegebenheiten gelagert wird. 20 bis 25 Grad sind hierfür optimal. Bedecken Sie zudem aufgeschnittene Stellen mit einer Scheibe des Schinkenspecks und einem Stofftuch, damit die Stellen nicht austrocknen. Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen, sollte der Ibérico Schinken in hauchdünne, fast transparente Scheiben geschnitten werden. Nicht jeder Teil eines Ibérico Schinkens hat den gleichen Geschmack. Nutzen Sie daher verschiedene Stellen des Schinkens zum Aufschneiden um die verschiedenen Geschmacksnuancen probieren zu können. Um die Präsentation perfekt zu gestalten, ist es ratsam nur einige, wenige Scheiben auf einem flachen Teller zu servieren, da dies appetitlicher wirkt als mehrere Lagen übereinander.