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Ibérico Schweinefleisch

IBÉRICOSCHWEIN – PATA NEGRA – AUS SPANIEN

Ibérico Fleisch von Pata Negra Schweinen zeichnet sich durch einen besonders intensiven und nussigen Geschmack aus. Mit herkömmlichem Schweinefleisch ist das Fleisch der Ibericos kaum zu vergleichen. Die, aufgrund ihrer schwarzen Hufe, auch „Pata Negra“ genannten iberischen Schweine können intramuskuläres Fett bilden. Das Fleisch dieser ursprünglichen spanischen Schweinerasse ist deutlich roter und mit feinen Fettäderchen durchzogen. Diese verleihen dem Ibérico Fleisch einen unvergleichlich zarten Geschmack, der allenfalls noch den Zusatz von Salzflocken bedarf.

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Was fressen Ibéricoschweine?

Neben ihrer Erscheinung – der schwarzen Hufe – heben sich die Ibéricos auch bei der Wahl ihres Futters klar vom europäischen Durchschnitt ab. Denn neben Kräutern und Gräsern ernährt sich ein Ibérico Schwein während der Mast im Herbst und Winter, die so genannten Montanera-Phase, hauptsächlich von Eicheln, welche ihrem saftigen Fleisch das unvergleichlich nussige Aroma geben. Im optimalen Fall haben die Iberico in der Mast täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln gefressen. Kommt beim gewöhnlichen Hausschwein regelrechter Futterneid am Trog auf, gehen die iberischen Pata-Negra-Schweine weit aus pingeliger vor und achten beim Auflesen der Eicheln darauf, die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen.

Was ist Bellotaqualität?

Iberico Schweine durchlaufen – je nach Züchter – die Eichelmast ein- oder zweimal. Ihr natürlicher Lebensraum ist die Extremadura, eine 45 km² große Fläche im spanischen Westen. Hier streifen die Pata Negra durch die riesigen Eichenwälder („Dehesas“) und ernähren sich vorwiegend von Eicheln und frischem Gras. Diese verleihen dem Ibérico Schweinefleisch einen wunderbar nussigen Geschmack. Ibérico Züchter Garimori führt die Tiere einmal zwischen Oktober und März durch die Eichenwälder. So erleben Sie die Montanera-Phase (Montanera = span. Eichelmast) einmal und erreichen 30 Prozent Bellota-Qualität. Je höher der Eichelanteil des Futters, desto höher ist die Bellota-Qualität (bellota = span. Eicheln) der Iberico Schweine.

Historisches zum Iberico-Schwein

Obwohl von ähnlicher Statur wie das gemeine Hausschwein, doch mit schlankeren Fesseln, ist das 3000 Jahre alte ibérische Schwein (span. cerdos ibéricos) eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Denn als Pata Negra (span. Schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Wie alle alten Schweinerassen hat auch das Ibérico-Schwein die naturgegebene Befähigung wertvolles Fett intramuskulär einzulagern. Dieses gibt ihrem Fleisch ein gewisses Eigenaroma und hält es auch nach dem Braten noch zart und saftig. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.