Cuts - Teilstücke vom Rind
Filet - Tenderloin
Das Filet, auch genannt Tenderloin, ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. Es liegt unter dem Rückenmuskel – in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher sind Filet Steaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Tenderloin genutzt werden.
Das längliche Tenderloin kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Für das Filet Mignon, das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird, nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Das französische „mignon“ steht für „klein / niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht. Aus dem Filetkopf stammt das Chateaustück oder Chateaubriand (auch Doppellendenstück). Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnittene Stücke werden oft ebenfalls als Chateaubriand angeboten. Der unparierte Filetkopf heißt im Englischen „Butt Tender“, der an seiner Seite liegende Muskel wird „Wing“ (Flügel) genannt. Aufgrund seiner breiten Querschnittsfläche wurden aus dem Filetkopf früher hauchdünnen Scheiben für Carpaccio gewonnen.
Filet / Tenderloin
Während die meisten das beliebte Stück unter dem Namen Filet kennen, ist es in den USA als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten (-steak) bekannt. Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich aber um das gleiche Stück, welches unter dem Rückenmuskel liegt.
Im Gegensatz zum Entrecote oder zum Roastbeef ist das Filet vergleichsweise mager. Es weist eine schwächere Fettmarmorierung auf, was es aber durch seine unvergleichliche Zartheit weg macht. Das Tenderloin ist ein länglicher, zum Ende schmaler werdender, Strang, der hinter dem Rückenmuskel liegt.
Was bedeutet Filet?
Der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet so viel wie „dünner Faden“, was auf die Form des Stücks zurück zu führen ist.
Was bedeutet Tenderloin?
Im Deutschen bedeutet „tender“ zart, während sich „loin“ auf die Lende bezieht. Dieser Begriff ist vor allem in den USA verbreitet.
Geschmack und Konsistenz des Rinderfilets oder auch Schweinefilets
Das Filet hat einen vergleichsweise milden und neutralen Geschmack. Dies ist auf den geringen Fettanteil im Fleisch zurück zu führen. Was das Teilstück trotzdem zum beliebtesten Cut bei den Deutschen macht, ist die unvergleichliche Zartheit. Dadurch, dass der unter dem Rückenmuskel liegende Strang so gut wie nie beansprucht wird, ist das Fleisch hier besonders feinfaserig und mager. Richtig zubereitet kann das Fleisch am Gaumen mit der Zunge zerdrückt werden oder einfacher ausgedrückt: Zart, zarter, Filet.
Wie wird Rinderfilet zart?
Grundsätzlich stehen einem mit dem Rinderfilet alle Türen offen, was die Zubereitung angeht. Ob Grillen, Kurzbraten oder sous vide, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Man sollte beachten, dass Rinderfilet aufgrund des geringen Fettanteils schnell dazu neigt trocken zu werden, wenn es zu lange gebraten wird. Daher empfehlen wir beim Rinderfilet, die Garstufe medium nicht zu überschreiten. Hier finden Sie unsere Zubereitungstipps für das perfekte Steak.
Garstufen im Überblick:
- Bleu, < 45 °C - im Kern komplett roh
- Rare, 45 - 49 °C - kurz angebraten, innen roh und kühl
- Medium Rare, 50 - 54 °C - kurz angebraten, noch roh, lauwarm
- Medium, 55 - 56 °C - rosa-rot und warm
- Medium Well, 57 - 59 °C - rosa und warm
- Well Done, > 60 °C - durchgebraten und heiß
Für den kulinarischen Direktor von OTTO GOURMET, Stefan Schneider, ist das Filet mit seiner Zartheit ein ideales Ausgangsprodukt für raffinierte Gerichte, wie das Filet Wellington - hier geht's zum Rezept. Hier stimmt einfach alles - Zartheit, Textur, Zusammenspiel der Aromen. Es ist ein absoluter Klassiker und insbesondere zu besonderen Anlässen wie Weihnachten ein hochbegehrtes Gericht.
Teilstücke vom Filet
- Filetkopf / Chateaustück: Das Chateaustück bildet den etwas dicklichen Beginn des Filets. Dieser wird mit Metzgergarn zusammen gebunden, damit er beim Kurzbraten seine Form behält.
- Mittelstück: Das Mittelstück des Filets wird als das hochwertigste Stück am Filet betrachtet und beinhaltet alles, was nicht Filetkopf oder Filetspitze ist. Aus diesem Stück werden in der Regel die Filet Medaillons und die Mignons geschnitten. Alternativ wird ein Teil des Mittelstücks auch zur Zubereitung von Chateaubriand verwendet. Vorteil des Mittelstücks ist es, dass es weitestgehend einen gleichbleibenden Durchmesser hat. So ist es besonders leicht gleichmäßig zu garen.
- Medaillons: Wohl eines der bekanntesten Stücke aus dem Tenderloin bilden die Medaillons. Aus dem etwas breiteren Ende des Mittelstücks geschnitten, werden sie in der Regel in 160 – 200 Gramm Portionen serviert.
- Mignons: Der kleine Bruder des Medaillon ist das Mignon. Dieses Stück wird aus dem flacheren Teil des Mittelstücks geschnitten, welches tendenziell in Richtung der Filetspitze liegt. In der Regel werden Mignons in 100 Gramm Portionen serviert, meist zu zweit.
- Filetspitzen: Das Ende des Filets bilden die sogenannten Filetspitzen. Diese laufen, wie der Name schon sagt, gegen Ende spitz zu. Auch diese Stücke sind wunderbar zum Kurzbraten geeignet, machen es dem Koch durch ihre Form aber etwas schwerer beim gleichmäßigen Garen im Vergleich zu den Medaillons und Mignons.