Bison Filet
Bisonfleisch: lecker und ursprünglich. Das Zarteste, was der Bison zu bieten hat. Kurzgebraten und dann mit Butter übergossen – ein Traum für Steakliebhaber.Das Rückenstück mit der US-amerikanischen Bezeichnung Tenderloin ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. Es ist allgemein als Filet bekannt – in Österreich wird es Lungenbraten (-Steak) genannt – und liegt unter dem Rückenmuskel – ein Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfaserig und zart. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filetstück genutzt werden.
Bekannte Schnitte aus dem Filet sind das Filet Mignon, Chateaubriand (auch Chateaustück oder Doppellendenstück) sowie Tournedos (auch Medaillons).
Für das Filet Mignon – das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird – wird die etwas kleinere Filetspitze genommen. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sie sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht.
| Artikel-Nr | 371 |
|---|---|
| Züchter | Kanadische Farmerfamilien |
| Verantwortlicher Unternehmer | Gebrüder Otto Gourmet GmbH, Boos-Fremery-Str. 62, Bizzpark Oberbruch, 52525 Heinsberg, Deutschland |
| Herkunft | Kanada |
| Rasse | Bison |
| Fütterung | Gras und bis zu 180 Kräuter |
| Reifung | wet-aged |
| Hinweis | Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren |
| Schnitt | Rücken |
| Verpackung | Vakuum - nicht einzeln entnehmbar |
| Zubereitung | Grillen, Kurzbraten, Niedertemperatur, Sous Vide |
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Bison Filet war für uns Neuland.
Guter Genuss
Tim Raue: Shabu Shabu vom Bison
Filet
Während die meisten das beliebte Stück unter dem Namen Filet kennen, ist es in den USA als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten bekannt. Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich aber um das gleiche Stück, welches unter dem Rückenmuskel liegt.
Im Gegensatz zum Entrecote oder zum Roastbeef ist das Filet vergleichsweise mager. Es weist eine schwächere Fettmarmorierung auf, was es aber durch seine unvergleichliche Zartheit wettmacht. Das Filet ist ein länglicher, zum Ende schmaler werdender, Strang, der hinter dem Rückenmuskel liegt. Der breitere Filetkopf wird im Englischen „Butt Tender“ genannt, an dessen Seite sich der sogenannte „Wing“ Muskel befindet.
Bison - Buffalo
Beim Bison handelt es sich trotz des englischen Namens Buffalo keineswegs um einen „Indianerbüffel“, sondern um ein mit dem europäischen Wisent verwandtes Wildrind. Allerdings unterscheidet sich der amerikanische Bison insofern von seinem europäischen Verwandten, als das er lieber in offenen Steppenlandschaften lebt, wie der ursprünglichen Prärie, statt im Wald. Auch optisch macht der Bison etwas her: Ein massiger Kopf mit verhältnismäßig kleinen seitlichen Hörnern, vor einem auffällig ausgeprägten Schulterbuckel mit langen Dornfortsätze der Brustwirbel, und darüber eine dunkelbraune, leicht verfilzte Decke, die sich beim letzten Fellwechsel nicht vollständig gelöst hat.
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