Rezept
Thomas Bühner: Bison mit Lauch, Zwiebel & Zitrone

Bison (Kanadisch) Lauch, Zwiebel, Zitrone

weitere Infos
Autor: Thomas Bühner
Schwierigkeit: schwer
Foto: Studio Michael Holz, HH

Zutaten:

  • Bisonfilet (oder ein Filet nach Wahl), ca. 80-100 g pro Person (z. B. Artikel 371)
  • BBQ Beef Gewürz, Glas à 60 g (Artikel 8467)
  • 120 g Butter
  • Morcheln
  • Kalbsjus (z. B. Artikel 8066)


Miso Creme

  • 250 g Butter
  • 30 g Misopaste
  • 40 g Kalbsjus (z. B. Artikel 8066)
  • 140 g Kalbsfond (z. B. Artikel 60206)
  • 80 g Eigelb (ca. 3-4 Stk.)


Verbrannter Lauch

  • ca. 0,5 Stange Lauch pro Person
  • Olivenöl
  • geschälter schwarzer Knoblauch


Perlzwiebeln

  • 500 g Perlzwiebeln, geschält
  • 30 g Zucker
  • Thymian, Wachholder, Senfsamen, Wachholder, Koriandersamen
  • Salz
  • 1 Flasche Weißwein
  • Weißer Balsamico


Zwiebel-Zitronen-Püree

  • 3 Zwiebeln
  • 1,5 Zitronen
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl
  • 35 g Crème fraîche
  • 10 g Butter
  • Xanthan


Zitronen Crumble

  • 10 Zitronen
  • Sonnenblumenöl


Petersilienspinat

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Blattspinat
  • Olivenöl
  • Panko
  • etwas Butter


Creme von schwarzem und frittiertem Knoblauch

  • 50 % geschälter schwarzer Knoblauch
  • 50 % frittierter Knoblauch
  • Olivenöl, Gemüsefond, Salz


Zubereitung

 

Bisonfilet

Das Bisonfilet parieren. 

Pro Person ein ca. 80-100 Gramm schweres Stück/Medaillon portionieren. BBQ Beef Gewürz mit der geschmolzenen Butter vermengen und die Filetstücke damit einstreichen und zur Seite stellen. Bei Raumtemperatur etwas temperieren lassen. Im Ofen bei Umluft und 105°C je nach Dicke und Garstufe 15-25 Minuten garen. In der Wärmeschublade bei 60°C ruhen lassen und kurz vorm Anrichten in einer Pfanne mit restlicher BBQ Beef Gewürz-Butter nachbraten.  

 

Miso Creme

Die Butter in einem Topf auflösen bis ca. 60°C. Misopaste, Jus und Fond auf 65°C erhitzen und vorsichtig ins Eigelb mixen. Die 60°C heiße Butter nun langsam ins Eigelb Gemisch mixen. In die Espumaflasche füllen und bei 65°C ins Wasserbad stellen.

 

Verbrannter Lauch

Lauch putzen und abwaschen.

Das Green Egg anheizen und etwas runterbrennen lassen, bis eine schöne Glut entstanden ist. 
Nun den Lauch auf das Rost legen und verbrennen lassen. Wenn eine Seite schön schwarz geworden ist die Stangen einmal wenden (Nicht länger als 5 Minuten von jeder Seite!). Der Lauch sollte in der Mitte nicht zu weich werden. 
Die schwarze Außenhaut herunterziehen und den Kern einmal in der Mitte längs halbieren und zurecht schneiden. Warm stellen und mit einer Mischung aus Olivenöl und Schwarzem Knoblauch bepinseln.

 

Perlzwiebeln

Den Zucker karamellisieren und die Gewürze und Perlzwiebeln dazu geben. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und langsam reduzieren lassen. Zum Schluss mit weißem Balsamico abschmecken, in Weckgläser abfüllen und ziehen lassen.

 

Zwiebel-Zitronen-Püree

Zwiebeln schälen und halbieren. Nun zusammen mit Olivenöl und Salz in Alufolie einpacken und im Ofen bei 220°C ca. 1-2 Stunden garen. In der Zwischenzeit die Zitronen schälen (Achtung: Bitte nur die gelbe Schale nehmen und die weiße mit einem Messer entfernen, da diese sonst eine Bitternote mit sich bringt) und die gelbe Schale 3-mal in frischem Wasser blanchieren, um die Bitterstoffe herauszufiltern. Wenn die Zwiebeln gar sind, etwas klein schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Danach die Zwiebeln mit der Zitronenschale in Beutel vakuumieren und im Dämpfer bei 99°C ca. 3 Stunden garen. 
Zum Schluss alle Zutaten zusammen fein mixen, abschmecken und passieren. 

 

Zitronen Crumble

Die Filets von 10 Zitronen durch ein Farcen Sieb streichen. Das Fruchtfleisch was oben hängen bleibt in etwas Sonnenblumenöl vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank liegen lassen. Das Ganze am nächsten Tag 2-mal frittieren und (ggf. im Backofen) trocknen lassen.

 

Petersilienspinat

Einen Teil der Petersilienblätter vom Stiel befreien und waschen. 
Die Blätter in Stickstoff gefrieren lassen und ganz fein mixen. 
Für die Petersilienspinatpaste zunächst einen Teil des Spinats und einen Teil der Petersilie in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Das Ganze mit Olivenöl und etwas Panko mixen und in PacoJet Becher einfrieren. Mehrmals durchlassen und passieren bis eine feine Konsistenz erreicht ist. 
Vor dem Anrichten zuerst die gemixte Petersilie mit etwas Butter anziehen und dann mit ein wenig von der Paste vermischen. 

 

Creme von Schwarzem und frittiertem Knoblauch

Geschälten schwarzen Knoblauch und frittierten Knoblauch zusammen mit etwas Olivenöl und einem Spritzer Gemüsefond auf Konsistenz mixen, mit Salz abschmecken und mit einer Teigkarte durch ein feines Sieb streichen. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel abfüllen und bei Raumtemperatur lagern. Beim Anrichten werden 4-5 Punkte gespritzt und auf jeden Punkt kommt etwas von dem Zitronen Crumble.

 

Morcheln

Einige Minuten in Butter dünsten.

 

Kalbsjus

Im Topf erhitzen.

 

Anrichten

Neben der halbierte Lauchstangen von beiden Seiten im Wechsel Morcheln, Perlzwiebeln, Nocken aus dem Petersilienspinat, Tupfen der Schwarzen Knoblauchcreme mit Zitronencrumble und Miso Creme Tupfen anrichten. Fleisch daneben platzieren und mit mehr Misocreme ausdekorieren. Zum Schluss am Tisch etwas Kalbsjus angießen.

 

Guten Appetit.

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