Cuts
Ribeye Steak
Das Rib Eye ist ein oval-rundes Fleischstück aus dem vorderen Rücken und auch bekannt als Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich als Rostbraten (-steak). Der Steak Klassiker gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum Kurzbraten geeignet.
Wie sieht das Rib Eye aus?
In vielen Beschreibungen des Rib Eye Steaks wird das Fettauge als charakteristisches Merkmal hervorgehoben und mit dem “eye” gleichgesetzt. Das eye des ribs ist aber ein Muskelstrang, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge wirkt. Charakteristisch für dieses prägnante Steak sind nämlich drei bzw. vier Muskelstränge, aus denen sich das Stück zusammen setzt.
In der Mitte - eingeschlossen vom bindegewebsreichen Hochrippendeckel - liegt der größte Muskelstrang, der Rib Eye Kern. Es ist das Endstück vom weiter hinten am Rücken befindlichen Roastbeef, daher oft auch "rundes Roastbeef" genannt.
Der kürzeste Muskelstrang ist im wahrsten Sinne des Wortes das kegelförmige Filet-Stück des Rib Eyes und nur dann richtig mit von der Partie, wird der Cut zwischen der achten und zehnten Rippe angesetzt. Genau genommen gehört die Kette ebenfalls zur Hochrippe, sie wird jedoch weniger als magerer dafür eher als bindegewebsreicher Muskelstrang angesehen.
Wie schmecken Rib Eye Steaks?
Muskeln, die viel bewegt werden, haben eine hohe intramuskuläre Marmorierung. Das Rib Eye stammt aus einem Bereich, der zu den am meisten benutzten Muskelgruppen des Rindes gehört. Entsprechend durchziehen feine Fettäderchen das Fleisch. Sie machen jeden Bissen in dieses Steak zu einem saftigen Geschmackserlebnis. Das Rib Eye mit seinem eher kernigen “Biss” gehört zu den Favoriten unserer männlichen Fleischfans.
Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte und Ribeye?
Auch wenn der Unterschied nur gering ist; das Entrecôte und das Ribeye sind nicht identisch. Der erste Unterschied liegt in der Herkunft. Das Entrecôte stammt, wie der Name bereits vermuten lässt, aus Frankreich. Der Cut wird aus dem Zwischenrippenstück geschnitten und liegt zwischen dem Hals und der Hochrippe. Im Gegensatz dazu, ist das Ribeye ein Cut, der aus den USA kommt und eher ein wenig mehr in den Bereich der Hochrippe geht. Im Laufe der letzten Jahre gleichen sich aber beide Cuts in Europa immer mehr an, sodass der Unterschied zwischen Entrecôte und Ribeye optisch kaum mehr auszumachen ist.
