Wagyu Beef

Was macht Wagyu Beef so besonders?

Das Erbgut der japanischen Rinderrasse Tajima blieb jahrhundertelang unverändert. Erst nach der Meji-Periode Ende des 19. Jahrhunderts gelangte das Fleisch der ehemaligen Arbeitsstiere auf die Teller der japanischen Bevölkerung. Damals wie heute gilt original japanisches Rindfleisch als absolute Delikatesse. Japanische Köche zelebrieren seine Zubereitung mit unverhohlenem Stolz.

Original japanisches Wagyu Beef ist unvergleichlich zart und eine kulinarische Offenbarung. Das intramuskuläre Fett schmilzt bereits bei 25 °C und gibt dem Fleisch damit eine cremige Konsistenz, die in dieser Form bei keinem anderen Fleisch zu finden ist. Es zergeht damit nicht nur sprichwörtlich auf der Zunge. Die Geschmacksnerven explodieren förmlich und geben Umami frei – den 5. Geschmack. Etwas, das man nicht beschreiben kann, sondern probieren muss.

Erst seit Sommer 2014 darf Wagyufleisch aus Japan exportiert bzw nach Europa importiert werden. Gourmets außerhalb Japans kamen aber bereits vorher in den Genuss dieses besonderen Fleischs. Züchter in den USA und Australien gelang durch geschicktes Kreuzen, ausgefeilte Futtermethoden und eine artgerechte Tierhaltung auf großen Weideflächen die Zucht von Wagyurindern, die dem Original sehr nahe kommen. Die Morgan Ranch in Nebraska/USA und David Blackmore aus Australien blicken auf jahrzehntelange Erfahrung mit den exklusiven Rindern zurück.

Anhand welcher Kriterien bewerten die Japaner ihr Rindfleisch?

Die Japaner bewerten die Qualität ihres Rindfleisches in 5 Qualitätsklassen von Stufe 5 (sehr gut) bis Stufe 1 und unterscheiden dabei noch zusätzlich in

1. Marmorierung nach dem Beef Marbling Score (BMS) von 1 (schlecht) bis 12 (gut)
2. Fleischfarbe und Helligkeit (BCS Beef Color Score)
3. Festigkeit und Textur
4. Fettfarbe und -glanz (BFS Beef Fat Score).

Außerdem bestimmen sie, wie hoch der reine Fleischertrag ist: < 72 % überdurchschnittlich (A), 69-72 % durchschnittlich (B) oder > 69 % unterdurchschnittlich (C).

In den Westen gelangen nur Stücke der Qualitäten A4 bis A5.

Zum Vergleich: nur 15 Prozent aller japanischen Wagyus erreichen eine A4 - A5 Klassifizierung. Von 5.000 geschlachteten Wagyus entspricht das Fleisch von nur einem Rind einer A5. Kein Wunder also, das original japanisches Wagyu als das teuerste und exklusivste Rindfleisch der Welt gilt.