Bewertungsskalen für Wagyu
A, BMS & MBS - der vollständige Leitfaden
Definition
Wagyu-Bewertungsskalen sind standardisierte Systeme zur objektiven Messung der Fleischqualität bei Wagyu Rindern. Das japanische System kombiniert eine Ertragsstufe (A - C) mit einer Qualitätsnote (1 - 5), wobei A5 die höchste Einstufung ist. Der entscheidende Qualitätsindikator ist die Marmorierung, gemessen am Beef Marbling Standard (BMS, Skala 1 - 12) in Japan und am Marble Score (MBS, Skala 0 - 9+) in Australien.
Wer erstmals ein Wagyu Steak kauft, sieht sich einer Fülle von Bewertungen gegenüber: A4, A5 Wagyu oder BMS 12 - was bedeutet das alles? Dieser Leitfaden beantwortet alle Fragen präzise, mit konkreten Zahlen und einem klaren Vergleich aller relevanten Systeme.
01 // das japanische Bewertungssystem: Ertrag + Qualität
In Japan legt die Japan Meat Grading Association (JMGA) zwei Dimensionen fest: den Fleischertrag und die Fleischqualität, bestimmt durch Marmorierung, Farbe, Textur und Fettqualität.In Japan legt die Japan Meat Grading Association (JMGA) zwei Dimensionen fest: den Fleischertrag und die Fleischqualität, bestimmt durch Marmorierung, Farbe, Textur und Fettqualität.
Ertragsstufe: A, B oder C
Die Ertragsstufe beschreibt das Verhältnis von verwertbarem Fleisch zur Gesamtkarkasse. Nach einem Schnitt zwischen der 6ten und der 7ten Rippe werden am Ribeye insgesamt vier Messungen vorgenommen, die dann zu einer Klassifizierung des Ertrages von A, B oder C führen. Stufe A entspricht einem Ertrag von über 72 %, Stufe B liegt zwischen 69 % und 72 %, Stufe C darunter. Für den Geschmack ist die Ertragsstufe irrelevant – entscheidend ist ausschließlich die Qualitätsnote. Im Gegensatz zu qualitativen Gesichtspunkten geht es hier rein um die Quantität. Somit ist diese Klassifizierung für den Händler von größerer Bedeutung als für den Kunden, da rein ökonomische Gesichtspunkte im Vordergrund stehen.
| Ertragsstufe | Fleischertrag | Bedeutung |
|---|---|---|
| A | > 72 % | maximaler Ertrag |
| B | 69 - 72 % | durchschnittlicher Ertrag |
| C | < 69 % | geringerer Ertrag |
Qualitätsnote 1 - 5
Die Qualitätsnote berechnet sich aus vier Einzelkriterien. Das Ergebnis aus allen vier Kategorien bildet dann das Gesamtergebnis auf einer Skala von 1 bis 5, wobei 5 für die höchste Qualität steht.
| Kriterium | Was wird bewertet? | Skala |
|---|---|---|
| BMS (Marmorierung) | Intensität und Verteilung des intramuskulären Fetts | 1 - 12 |
| Fleischfarbe | von hellrosa bis dunkelrot | 1 - 5 |
| Fleischtextur | Feinheit der Faser, Festigkeit | 1 - 5 |
| Fettfarbe & -qualität | von reinweiß bis gelblich | 1 - 5 |
Die Marmorierung ist sicher das bekannteste Qualitätsmerkmal. Der Beef Marbeling Score (BMS) reicht von 1 (niedrigster Wert) bis 12 (höchster Wert). Der höchste Qualitätswert von 5 wird für einen BMS von 8 bis 12 vergeben, ein BMS von 5 bis 7 entspricht der Qualitätsstufe 4.
Die Fleischfarbe (Beef Color Standard – B.C.S.) wird auf einer siebenstufigen Skala bewertet, wobei das Fleisch für ein optimales Ergebnis hierbei weder zu hell noch zu dunkel sein darf. Glanz und Qualität des Fettes (Beef Fat Standard – B.F. S.) werden ebenso wie die Fleischfarbe über eine siebenstufige Skala bewertet, allerdings gilt hier, je heller das Fett, desto besser. Bei der Bewertung der Festigkeit und Textur des Fleisches handelt es sich um eine visuelle Einteilung in fünf Stufen.
02 // der Beef Marbling Standard (BMS)
Der BMS ist die wichtigste Einzelkennzahl im japanischen System. Er misst die Menge und Verteilung des intramuskulären Fetts. Tatsächlich besteht ein riesiger Unterschied zwischen A5 Wagyu in BMS 8 und und in BMS 12. Dabei ist es natürlich Geschmackssache, wieviel intramuskuläres Fett und welchen Schmelz man bevorzugt. Aber es ist auch eine Frage der Wertigkeit.
Weniger als 1 % aller A5 Wagyus erreicht die Bewertung BMS 12. Entsprechend selten und teuer ist das schneeweiß anmutend Fleisch, das quasi völlig mit Fett durchzogen ist. Dafür repräsentiert es natürlich auch einen exklusiven Fleischgenuss und genießt - ungeachtet aller persönlichen Präferenzen - den Ruf als „bestes Fleisch der Welt“.
| BMS-Wert | Qualitätsstufe | Beschreibung |
|---|---|---|
| BMS 1 - 2 |
A1 - A2 | keine / minimale Marmorierung |
| BMS 3 - 4 |
A3 | leichte Marmorierung |
| BMS 5 - 7 |
A4 | mittlere bis starke Marmorierung |
| BMS 8 - 9 |
A5 Einstieg | intensive Marmorierung |
| BMS 10 - 11 |
A5 Premium | sehr intensive Marmorierung |
| BMS 12 |
A5 Extreme | maximale Marmorierung – extrem selten |
03 // der Marble Score (MBS): das australische System
Australien hat ein eigenes Bewertungssystem entwickelt. Der Marble Score (MBS) der Meat Standards Australia reicht von 0 bis 9+, wobei 9+ das australische Äquivalent zu A5 ist.
04 // BMS und MBS im Vergleich
Japan – BMS
Beef Marbling Standard
- Skala: 1 - 12
- von der Japan Meat Grading Association
- Prüfung: Augenschein am frischen Querschnitt
- BMS 8+ = A5-Qualität
- Kobe Beef: mindestens BMS 6, meist BMS 9 - 12
Australien – MBS
Marble Score
- Skala: 0 - 9+
- von Ausmeat / MSA
- Prüfung: auch per Kamerasystem möglich
- MBS 9+ ≈ japanisches A5
- Australian F1 Wagyu: typisch MBS 4 - 7
05 // Überblick
| Japanisch | BMS | Australisch (MBS) | Einschätzung |
|---|---|---|---|
| A1 - A2 | 1 - 2 | 0 – 2 | kein Wagyu |
| A3 | 3 - 4 | 3 - 4 | Einstieg |
| A4 | 5 - 7 | 5 - 7 | sehr gut |
| A5 | 8 - 12 | 8 - 9+ | weltklasse |
06 // FAQ - häufige Fragen zu Wagyu Bewertungsskalen