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Bewertungsskalen für Wagyu in Japan
A4, A5 Wagyu oder BMS 12? Japanisches Wagyu kommt mit einer Vielzahl von Bewertungskriterien und Kennzahlen. Der folgende Überblick soll hier Klarheit bringen.
15-stufiges Bewertungssystem
Die Japan Meat Grading Association (JMGA) bewertet jedes in Japan geschlachtete Rind nach objektiven Qualitätskriterien. Diese Bewertung des Fleisches erfolgt nach den zwei Kategorien Ertrag und Qualität, wobei der Ertrag mit einem Buchstaben von A bis C und die Qualität mit einer Zahl von 1 bis 5 angegeben wird.
Ertrag
Beim Ertrag wird das Verhältnis von verwertbarem Fleisch zur Gesamtkarkasse beschrieben. Im Gegensatz zu qualitativen Gesichtspunkten geht es hier rein um die Quantität. Somit ist diese Klassifizierung für den Händler von größerer Bedeutung als für den Kunden, da rein ökonomische Gesichtspunkte im Vordergrund stehen.
Nach einem Schnitt zwischen der 6ten und der 7ten Rippe werden am Ribeye insgesamt vier Messungen vorgenommen, die dann zu einer Klassifizierung des Ertrages von A, B oder C führen. A entspricht dem höchsten Ertrag (72 % und mehr), B dem Durchschnitt (69 % bis 71 %) und C einem niedrigen Ertrag (68 % und weniger).
Eine zu hohe Fettauflage (nicht die Marmorierung!) würde dabei nicht zum Ertrag gerechnet und somit zu einer Abwertung führen. Ziel der Züchter ist also stets ein möglichst hoher Fleischanteil, mit viel intramuskulärem Fett und geringerer Fettauflage. Für den Kunden bedeutet ein Unterschied zwischen A und C höchstens einen größeren Durchmesser des Muskels bei einem mit A bewerteten Fleisch, was im Umkehrschluss bedeuten würde, dass ein mit C bewertetes Fleisch bei gleichem Gewicht „dicker“ wäre.
Qualität
Die für den Konsumenten entscheidende Bewertung der Qualität wird anhand von vier verschieden Kategorien vorgenommen. Das Ergebnis aus allen vier Kategorien bildet dann das Gesamtergebnis auf einer Skala von 1 bis 5, wobei 5 für die höchste Qualität steht.
Die Marmorierung ist sicher das bekannteste Qualitätsmerkmal. Der Beef Marbeling Score (B.M.S.) reicht von 1 (niedrigster Wert) bis 12 (höchster Wert). Der höchste Qualitätswert von 5 wird für einen B.M.S. von 8 bis 12 vergeben, ein B.M.S. von 5 bis 7 entspricht der Qualitätsstufe 4.
Die Fleischfarbe (Beef Color Standard – B.C.S.) wird auf einer siebenstufigen Skala bewertet, wobei das Fleisch für ein optimales Ergebnis hierbei weder zu hell noch zu dunkel sein darf. Glanz und Qualität des Fettes (Beef Fat Standard – B.F. S.) werden ebenso wie die Fleischfarbe über eine siebenstufige Skala bewertet, allerdings gilt hier, je heller das Fett, desto besser. Bei der Bewertung der Festigkeit und Textur des Fleisches handelt es sich um eine visuelle Einteilung in fünf Stufen.
Das Gesamtergebnis aus allen vier Kategorien kann niemals höher sein, als die schlechteste Note in einer Einzelkategorie. Ein mit C3 bewertetes Fleisch kann also durchaus eine Marmorierung von B.M.S. 12 aufweisen, etwa bei niedrigem Karkassenertrag und einer relativ gelblichen Fettfarbe. Für den europäischen Markt ist dies jedoch weniger von Bedeutung, da hier ausschließlich Wagyu der Qualitätsstufen A4 und A5 importiert wird.
Die Marmorierung
Der Beef Marbeling Score ist häufig das wichtigste Verkaufsargument für hochwertiges Fleisch, ganz egal, ob aus Japan, Australien oder den USA. Tatsächlich besteht ein riesiger Unterschied zwischen A5 Wagyu in B.M.S. 8 und und in B.M.S. 12. Dabei ist es natürlich Geschmackssache, wieviel intramuskuläres Fett und welchen Schmelz man bevorzugt. Aber es ist auch eine Frage der Wertigkeit.
Weniger als 1 % allen A5 Wagyus erreicht die Bewertung B.M.S. 12. Entsprechend selten und teuer ist das schneeweiß anmutend Fleisch, das quasi völlig mit Fett durchzogen ist. Dafür repräsentiert natürlich auch einen exklusiven Fleischgenuss und genießt – ungeachtet aller persönlichen Präferenzen – den Ruf als „bestes Fleisch der Welt“.