Entrecote / Ribeye

Was bedeutet Entrecôte?

Entrecote: Der Begriff Entrecôte, gesprochen [ãtʀəˈkoːt], kommt aus dem französischen und bedeutet auf deutsch so viel wie: entre = zwischen und côte = Rippe.
Ribeye: Fälschlicherweise wird oft das Fettauge des Ribeye als das „eye“ im Ribeye beschrieben. Jedoch verdankt dieser Cut seinem Namen einem Muskelstrang, der bei genauerem Hinsehen wie ein Auge wirkt.

Das Entrecôte und Ribeye ist auch unter vielen weitere Namen bekannt, die vom Zuschnitt ähnlich sind: "Standing Rib Roast" [USA], "Prime Rib Steak" [USA], "Delmonico" [USA], "Scotch Fillet" [USA], "Rostbraten" [Österreich] oder "Hohe Rippe" [Deutschland]

Das ist der Unterschied zwischen Ribeye und Entrecôte

Viele denken, dass es sich beim Ribeye und Entrecôte genau um den gleichen Zuschnitt aus dem vorderen Rücken vom Rind handelt. Tatsächlich aber liegt das Entrecôte, der aus Frankreich stammende Cut, zwischen Hals und Hochrippe, wohingegen das amerikanische Ribeye ein wenig mehr in den Bereich der Hochrippe geht. Die beiden Zuschnitte gleichen sich aber im europäischen Raum immer mehr an, sodass kaum noch ein Unterschied im Aussehen zu erkennen ist.

Aussehen vom Entrecôte Steak

Das Entrecôte ist zusammengesetzt aus drei bzw. vier Muskelsträngen ohne Knochen und besitzt das charakteristische "Fettauge". Der mittlere runde Strang, der sogenannte Ribeyekern, ist dabei der größte Muskelstrang. Darüber befindet sich der Ribeyedeckel, auch Ribeye-Cap genannt, der bekannt für seine Marmorierung ist und die anderen Muskelstränge umschließt. Wenn der Cut zwischen der achten und zehnten Rippe zugeschnitten wird, bekommt das Ribeye vom kegelförmigen Filetstück einen weiteren Muskelstrang dazu. Etwas weiter unten am Rücken des Rindes verläuft das Entrecôte zum Rumpsteak über und verfügt nur über einen einzigen großen Muskelstrang mit Fettdeckel. Verfügt das Entrecôte über einen langen Knochen, der nicht vorher ausgelöst wurde, handelt es sich hierbei um das bekannte Tomahawk Steak, der zusätzlichen Geschmack an das Entrecôte bringt.

So schmeckt das Entrecôte

Das Entrecôte ist eines der beliebtesten Zuschnitte vom Rind, was seiner unkomplizierten Zubereitung und seinem unglaublichen Geschmack zu verdanken ist. Bei der Zubereitung vom Entrecôte schmilzt das Fettauge und gibt an das umliegende Fleisch eine geschmackvolle Saftigkeit und Aroma weiter. Dadurch, dass das Ribeye aus einer Muskelgruppe besteht, die stark in der Bewegung beansprucht wird, liegt bei diesem Stück eine hohe intramuskuläre Marmorierung vor. Diese wirkt sich wiederum auf den Geschmack aus und macht das Entrecôte zu einem saftigen Geschmackserlebnis und gehört deshalb in jedes gute Steakhouse. Da das Entrecôte außerdem über die verschiedenen Muskelgruppen in einem Steak vereint, ist es an verschiedenen Stellen sehr saftig und gleichzeitig sehr aromatisch.

Zubereitung für das Entrecôte und Ribeye:

Zur vollen Geschmacksentfesselung kommt es bei diesem Zuschnitt beim Kurzgebraten in der Pfanne oder grillen. Hier Sollte das Entrecôte am besten bei sehr starker Hitze etwa 1,5 bis 2 Minuten von beiden Seiten scharf angebraten werden. Bei dieser Zubereitungsmethode bekommt es herrliche Röstaromen und bleibt dabei zart und saftig. Es ist zu beachten, dass die Ruhezeit von etwa 3-4 Minuten eingehalten wird. So verteilen sich die Fleischsäfte im Entrecôte und die Kerntemperatur steigt dabei um etwa 5 °C. Das Entrecôte Steak sollte auf die perfekte Kerntemperatur von 54 °C gebracht werden und so seinen geschmacklichen Höhepunkt erreichen kann. Je nach Verwendungszweck, können Entrecôte Steaks zwischen 300 bis 550 Gramm schwer und bis zu 6 cm dick sein. Weitere Informationen wie ein Entrecôte zubereitet wird, erfahren Sie in unserem Perfektes Steak Rezept.

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Wissenswertes über den Cut:

• Das Ribeye Steak wird traditionell auch für das bekannte Cheesesteak (auch Philly Cheesesteak genannt) genutzt
• Für eine schöne und gleichmäßige Kruste sollte keine beschichtete Pfanne genutzt werden, da diese oft nicht für hohe Temperaturen ausgelegt sind. Daher empfehlen wir das Entrecôte in einer gusseisernen Pfanne zu erhitzen, die hohe Temperaturen standhält.
• Das Entrecôte gehört zu den beliebtesten Premium Cuts vom Rind
• Die Hochrippe (Entrecôte am Stück) wird oft als Suppenfleisch genutzt, da es einen hohen Fettgehalt aufweist.

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Entrecôte Rezept für ein perfekt medium gebratenes Steak im Rezeptvideo