Dry-Aged

Dry-Aged Beef – Metzgerkunst mit OTTO GOURMET entdecken

Was bedeutet Dry-Aged?

Dry-Aged Fleisch ist durch das Verfahren der Trockenreifung veredeltes Fleisch.
Fleisch muss reifen. Entweder im Vakuum (Wet-Aged-Methode oder anaerobe Reifung) – damit ist das Fleisch ständig von Feuchtigkeit umgeben – oder trocken in speziellen Dry-Aging-Reifekammern oder -Reifeschränken (Dry-Aged-Methode). Das braucht seine Zeit.

Während der anaeroben Reifung behalten Wet-Aged Steaks einen klaren, eher metallischen Geschmack. Schlecht ist das nicht und ein so gereiftes T-Bone Steak oder Ribeye schmeckt richtig zubereitet wunderbar. Der echte Steakliebhaber aber weiß, dass mit dem Genuss von Dry-Aged Beef eine geschmacklich noch höhere Ebene erreicht werden kann. Und zwar einzig durch den Dry-Aging-Reifeprozess – so wie er früher war, als es noch keine Vakuumbeutel für ganze Rinderhälften gab. Denn bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hinein war die Trockenreifung eine gängige und traditionelle Reifemethode, auch in deutschen Metzgereien. Mit Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann dann das Wet-Aging immer mehr an Bedeutung.

OTTO GOURMET hat das traditionelle und älteste Reifeverfahren für Fleisch – Dry-Aging – bereits 2007 in Irland wiederentdeckt und nach Deutschland gebracht. Dry-Aged Fleisch ist in Amerika schon lange Kult. Seitdem gewinnt der Genuss von Dry-Aged Beef bei Fleischliebhabern wieder stetig an Popularität.

Wie funktioniert das Dry-Aging-Verfahren?

Dry-Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen in einer Reifekammer oder in einem speziellen Fleischreifeschrank bei exakt kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen trocknen.

Der Dauer der Trockenreifung sind keine Grenzen gesetzt. Je länger die Fleischstücke in der Reifekammer trocknen, desto fester wird ihre Struktur. Enzyme treiben die Entwicklung des Fleischgeschmacks voran. Das abgehangene Fleisch entwickelt eine schinkenartige Konsistenz. Unsere Erfahrung zeigt, dass die optimale Reifedauer für US Beef bei etwa drei bis vier Wochen liegt, Deutsches Angus Beef ist nach 5 Wochen Trockenreifung optimal. Alles darüber hinaus ist dann individuelle Geschmackssache!

Was eignet sich zum Dry-Agen und wie wird es zubereitet?

Als Dry-Aged kann in der Theorie jedes Fleisch genossen werden. Da das Dry-Aging einen hohen Zeitaufwand erfordert, werden heute aber nur noch die edelsten Stücke des Rindes für die spätere Verwendung als Dry-Aged Beef bzw. Dry-Aged Steaks ausgewählt. OTTO GOURMET bietet zusätzlich Dry-Aged Fleisch vom LiVar-Schwein sowie – einzigartig in Deutschland – Dry-Aged Schwarzfederhuhn aus eigener Trockenreifung an. Das Fleisch aus Trockenreifung kann sehr unterschiedliche Geschmäcker haben. Somit wählen wir nur die bestimmten Qualitäten an Fleisch aus, die sich für das Dry-Aging eignen. Ansonsten wäre Enttäuschung vorprogrammiert.

Haben die Dry-Aged Steaks nach der Reifung ihren optimalen Reifezustand erreicht, wird jedes Fleischstück einzeln portioniert. Bei unserer Dry-Aged Auswahl vom Deutschen Angus Beef ist die äußere Schicht der Trockenreifung noch vorhanden. Diese sollte vor der Zubereitung des Steaks entfernt werden. Andere Dry-Aged Steaks sind bereits so vorbereitet, dass Sie das Fleisch wie jedes normale Steak zubereiten können: in der Pfanne braten oder ab auf den Grill damit.