Rezept
Teres Major à la Strindberg
weitere Infos
Zubereitungszeit: ca. 4 - 5 Stunden inkl. Ruhezeiten
Schwierigkeit: hoch / aufwändig
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten für 2 Personen:
Steak Strindberg
- Teres Major (z. B. vom Morgan Ranch Wagyu)
- 100 g Butter (weich)
- 80 g Panko (z. B. 8098)
- 20 g mittelscharfer Senf
- 20 g grober Senf
- 2 Eigelb
- 1 kleine Zwiebel
Beilagen
Teres Major à la Strindberg mit Bohnenroulade & Kartoffelbalken
Der Name stammt von August Strindberg, einem bekannten schwedischen Schriftsteller, der für seine Liebe zum Essen und zur Gastronomie bekannt war. Es handelt sich um eine köstliche und klassische Zubereitungsmethode für Rinder- meist Rumpsteaks. Dabei wird das Steak mit einer Senf-Zwiebelkruste überbacken. Die Beilagen sind raffiniert und machen nicht nur optisch sondern auch geschmacklich etwas her!
Teres Major
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen, ggf. parieren, vakumieren und auf 50°C Kerntemperatur Sous-Vide garen.
Strindberg-Kruste
Die Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Butter weichdünsten. Die restliche weiche Butter, Panko, beide Senfsorten, Eigelb und die abgekühlten Zwiebelwürfel in einer Schüssel gut vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und in kleinen Rollen von ca. 4 cm Durchmesser einfrieren.
Wurzelgemüse (für die Füllung der Bohnenrouladen)
Die Karotte und den Sellerie schälen und in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Kurz in Salzwasser bissfest blanchieren.
Bohnenrouladen
Die Schnittbohnen auf der schmalen Seite mit einem Sparschäler entlang schälen, um die Bohnen in Form von "Linguini" zu erhalten. Die Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und auf Klarsichtfolie nebeneinander auslegen. Mit dem Wurzelgemüse füllen und mithilfe der Klarsichtfolie einrollen. Ein paar Bohnenstücke für die Deko beiseite legen.
Bohnenpüree
Den Bacon zerlassen und die eingeweichten Coco-Bohnen hinzugeben. Mit Wasser oder Brühe aufgießen. Thymian hinzugeben und alles weichkochen lassen. Die Bohnen abgießen aber einen Teil vom Kochwasser zurückhalten und ggf. für die Konsistenz zum Pürieren benutzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken. Für ein besonders cremiges Püree, dass Püree nochmal durch ein feines Sieb passieren.
Kartoffelbalken
Die Kartoffeln schälen und jeweils in einen gleichmäßigen, geraden Balken schneiden. Dann von oben einschneiden, dabei jedoch nicht ganz durchschneiden. Die fertig aufgefächerte Kartoffel mit etwas Salz würzen und mit Pflanzenöl bepinseln. (Für besonders feines Aroma kann man statt Pflanzenöl unser Kobe- oder Wagyu-Rinderfett verwenden.) Im vorgeheitzen Backofen bei 210 °C für ca. 13 Minuten garen.
Kartoffelchips
Aus den Abschnitten der Kartoffeln feine Chips hobeln und diese für ca. 30 Minuten in kaltem Wasser mit einem Teelöffel Essig einlegen, damit die Stärke aus den Kartoffeln ausgewaschen wird und die Chips schön knusprig werden. Kartoffelscheiben auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. Pflanzenfett auf ca. 170°C erhitzen und die Scheiben darin einzeln goldbraun frittieren. Wiederum auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gut salzen und abkühlen lassen.
Fertigstellen
Den Backofen mit Grillfunktion auf 250°C aufheizen. Ebenfalls eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf dem Herd vorheizen.
Das Sous-Vide vorgegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen. Mit Salz würzen und von allen Seiten kurz und scharf in der Pfanne anbraten. Die Kruste in ca 0,5 cm dicke Scheiben runterschneiden und auf das Fleisch geben. Im Ofen goldbraun gratinieren.
Die Kartoffelbalken und die Bohnenrouladen im Ofen bei ca 140°C für 10 Minuten warmstellen.
Das Bohnenpüree vorsichtig auf dem Herd warm rühren und anschließend in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.
Kalbsjus ebenfalls in einem kleinen Topf auf dem Herd warm rühren.
Anrichten
Fleisch in Medaillons schneiden und auf zwei Teller verteilen. Bohnenroulade und Kartoffelbalken jeweils daneben setzen. Bohnenpüree als Punkte darauf geben. Mit Kartoffelchips und Bohnenstücken garnieren. Kalbsjus beim Fleisch angießen.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!