Wagyu Beef

Was macht Wagyu Fleisch so besonders?

Das Erbgut der japanischen Rinderrasse Tajima blieb jahrhundertelang unverändert. Erst nach der Meji-Periode Ende des 19. Jahrhunderts gelangte das Fleisch der ehemaligen Arbeitstiere als Steak auf die Teller der japanischen Bevölkerung. Damals wie heute gilt Wagyu Fleisch aus Japan als absolute Delikatesse. Japanische Köche zelebrieren seine Zubereitung mit unverhohlenem Stolz.

Japanisches Wagyu Beef ist unvergleichlich zart und eine kulinarische Offenbarung. Das intramuskuläre Fett schmilzt bereits bei 25 °C und gibt dem Fleisch damit eine cremige Konsistenz, die in dieser Form bei keinem anderen Fleisch zu finden ist. Es zergeht damit nicht nur sprichwörtlich auf der Zunge und das nicht nur beim Filet. Die Geschmacksnerven explodieren förmlich und geben Umami frei – den 5. Geschmack. Etwas, das man nicht beschreiben kann, sondern probieren muss. Ob als Ribeye, Hüft-Steak oder Filet, egal welchen Cut Sie probieren, diese Qualität werden Sie nicht vergessen.

Der Begriff "Kobe Beef" ist sogar gesetzlich geschützt und dem Fleisch der Rinder aus der  der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe vorbehalten. Erst seit Sommer 2014 darf Wagyu Fleisch aus Japan exportiert bzw. nach Europa importiert werden. Gourmets außerhalb Japans kamen aber bereits vorher in den Genuss dieses besonderen Fleisches. Züchter in den USA und Australien gelang, durch geschicktes Kreuzen, ausgefeilte Futtermethoden und eine artgerechte Tierhaltung auf großen Weideflächen, die Zucht von Wagyu-Rindern, die dem Original sehr nahe kommen. Die Morgan Ranch in Nebraska/USA blicken auf jahrzehntelange Erfahrung mit der exklusiven Rinderrasse zurück. Auch in Deutschland lässt Züchter Sepp Krätz Wagyu Rinder auf den saftigen Wiesen des Wittelsbacher Landes aufwachsen. Es lohnt sich also, diesen unvergleichlichen Schmelz des Wagyu-Fleisches zu probieren.

Anhand welcher Kriterien bewerten die Japaner ihr Rindfleisch?

In Japan wird die Qualität des Fleisches in 5 Qualitätsklassen von Stufe 5 (sehr gut) bis Stufe 1 bewertet und zusätzlich wird noch unterschieden in:

1. Marmorierung nach dem Beef Marbling Score (BMS) von 1 (schlecht) bis 12 (gut)
2. Fleischfarbe und Helligkeit (BCS Beef Color Score)
3. Festigkeit und Textur
4. Fettfarbe und -glanz (BFS Beef Fat Score).

Außerdem bestimmen sie, wie hoch der reine Fleischertrag ist: > 72 % überdurchschnittlich (A), 69-72 % durchschnittlich (B) oder < 69 % unterdurchschnittlich (C).

In den Westen gelangen nur Stücke der Qualitäten A4 bis A5.

Zum Vergleich: nur 15 Prozent aller japanischen Wagyu Rinder erreichen eine A4 - A5 Klassifizierung. Von 5.000 geschlachteten Wagyus entspricht das Fleisch von nur einem Rind einer A5. Kein Wunder also, das original japanisches Wagyu als das teuerste und exklusivste Rindfleisch der Welt gilt.

KOBE WAGYU - BMS 12

Das hat absoluten Seltenheitswert!

Das Kobe Beef Filet ist DAS zarteste, beste und begehrteste UND mit BMS 12 das marmoriertest Fleischstück schlechthin, eben ein regelrechtes Filet-Stück.

Von 400.000 Rindern in der Region Kobe, bekommen nur 4.000 Tiere die Zertifizierung Kobe pro Jahr. Die Zertifizierung "Kobe" bekommen nur Tiere ab einem BMS 6.Von diesen 4.000 Tieren gibt es statistisch nur 4 Tiere, die einen BMS 12 aufweisen. Mehr Marmorierung geht nicht. Und ob ein Filet diesen hohen Marmorierungsgrad hat, sieht man auch erst nach der Portionierung. Kobe Filets zu kaufen gleicht also einem kleinen Lotteriespiel. Habe ich BMS 8 oder BMS 10 oder vielleicht den seltenen Grad BMS 12. Wir haben das unglaubliche Glück gehabt, in der Zuteilung Filets mit dem BMS Grad 12 bekommen zu haben. Schneeweißes Fett mit zarten rosa Fleischfasern.

Während die meisten das beliebte Stück unter dem Namen Filet kennen, ist es in den USA als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten (-steak) bekannt. Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich aber um das gleiche Stück, welches unter dem Rückenmuskel liegt und daher so gut wie nie beansprucht wird.