Dry-Aged Beef & More

Dry-Aged Beef – Metzgerkunst bei OTTO GOURMET entdecken

Was ist Dry-Aged Beef?

Fleisch muss reifen. Entweder im Vakuum (Wet-Aged, oder anaerobe Reifung) – damit ist das Fleisch ständig von Feuchtigkeit umgeben – oder trocken in speziellen Reifekammern oder Fleisch Reifeschränken (Dry-Aged). Das braucht seine Zeit. Während der anaeroben Reifung behalten Wet-Aged Steaks einen klaren, eher metallischen Geschmack. Schlecht ist das nicht und ein so gereiftes T-Bone Steak oder Ribeye schmeckt richtig zubereitet ganz wunderbar. Der echte Steakliebhaber aber weiß, dass geschmacklich eine noch höhere Ebene erreicht werden kann. Und zwar einzig durch den Reifeprozess. So wie er früher war, als es noch keine Vakuumbeutel für ganze Rinderhälften gab.

Wie funktioniert Dry-Aging?

Dry-Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Anschließend reifen die Fleischstücke am Knochen in einer Reifekammer oder in einem speziellen Fleischreifeschrank bei exakt kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Der Luftkontakt lässt das Dry Aged Beef von außen trocknen.

Warum gibt es Dry-Aged Beef wieder?

Noch bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hinein war Trockenreifung eine gängige Reifemethode auch in deutschen Metzgereien. Mit Aufkommen der höheren Fleischproduktion gewann dann das Wet-Aging immer mehr an Bedeutung. OTTO GOURMET hat das traditionelle Reifeverfahren Dry-Aging bereits 2007 in Irland wiederentdeckt und nach Deutschland gebracht.

Wie macht man Dry-Aged Steaks?

In der Theorie eignet sich jedes Fleisch zur Trockenreifung. Da das Dry-Aging einen hohen Zeitaufwand erfordert, werden heute nur noch die edelsten Stücke des Rindes für die spätere Verwendung als Dry-Aged Rindfleisch bzw. Dry-Aged Steaks ausgewählt. Fleisch aus Trockenreifung kann sehr unterschiedliche Geschmäcker haben. Somit wählen wir nur die Qualitäten aus, die sich für Dry-Aged Beef eignen. Ansonsten ist Enttäuschung vorprogrammiert.

Wie wird Dry Aged Beef zubereitet?

Haben die Dry Aged Steaks ihren optimalen Reifezustand erreicht, wird jedes Steak einzeln portioniert. Bei unseren Dry-Aged Produkten vom Deutschen Angus Beef ist die äußere Schicht der Trockenreifung noch vorhanden. Diese sollte vor der Zubereitung des Steaks entfernt werden. Andere Dry-Aged Steaks sind bereits so vorbereitet, dass Sie das Fleisch wie jedes normale Steak zubereiten können: in der Pfanne braten oder ab auf den Grill damit.

Wie lange reift Dry Aged Beef?

Der Trockenreifung sind keine Grenzen gesetzt. Je länger die Fleischstücke in der Reifekammer trocknen, desto fester wird ihre Struktur. Das abgehangene Fleisch entwickelt eine schinkenartige Konsistenz. Unsere Erfahrung zeigt, dass die optimale Reifedauer für US Beef bei etwa drei bis vier Wochen liegt, Deutsches Angus Beef ist nach 5 Wochen Trockenreifung optimal. Alles, was darüber hinausgeht, ist dann Geschmackssache.