Rezept
Philipp Vogel: Pekingente
© 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 240/241)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Philipp Vogel
Zutaten für 4 Personen:
Pekingente
- 2 Enten, küchenfertig
- 2 L Wasser
- 2 EL Maltose
- 200 ml schwarzer Reisessig
1. Teil: Entendashi
- 1 kg Entenkarkassen, klein gehackt und geröstet
- 1 l Geflügelbrühe
- 200 g weiße Zwiebel, Mire Poix
- 100 g Lauch, Mire Poix
- 15 g Knoablauch, klein geschnitten
- 15 g Ingwer, klein geschnitten
- 2 Stängel Koriander
- Sojasauce
- Five Spice
Entendumpling
- 100 g Entenleber, geputzt und in Würfel geschnitten
- 200 g Entenkeulenfleisch, gegart und in Würfel geschnitten
- 20 g Sushi Ingwer, fein geschnitten
- 10 g Ingwer, frisch in Brunoise
- 2 Bd. Koriander, fein geschnitten
- 2 EL Pflaumenmus
- 4 Wan Tan Blätter
2. Teil: Krosse Haut – Pancakes
- 200 ml Milch 1,5 %
- 70 g Mehl
- 1 Ei
- Salz
Zum Servieren
- Haut von der Pekingente
- 4 EL Hoisin Sauce
- 60 g Gurken, in Julienne geschnitten
- 60 g gelber Rettich, in Julienne geschnitten
- 60 g Frühlingslauch, in Julienne geschnitten
- 8 Pancakes, ca. 15 cm Durchmesser
3. Teil: Brust, Entenjus
- 300 g Entenkarkassen, klein gehackt
- 30 g Karotten, Mire Poix
- 30 g Knollensellerie, Mire Poix
- 60 g weiße Zwiebeln, Mire Poix
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 300 ml Geflügelfond
- 2 EL Peking Duck Sauce
- 30 g Butter
- 1 TL bunter Pfeffer, geschrotet
Pak Choi
- 1 großer Pak Choi
- 45 ml Sushiessig, gewürzt
- 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
- 3 g Ingwer, fein gerieben
- 2 Stängel Koriander
Zum Servieren
- 4 Pekingentenbrüste
- 200 ml Entenjus
- 1 Pak Choi
- rote Shiso Kresse
4. Teil: Fried Rice
- 400 g Reis (Langkorn), gekocht
- 4 Entenkeulen, klein geschnitten
- 60 g Brokkoli
- 60 g Champignons
- 60 g Zuckerschoten
- 20 g Schalotten
- 10 g Ingwer
- Salz
- Pfeffer
- Fischsauce
- Cayennepfeffer
- 4 pochierte Eier (flüssiges Eigelb)
- 4 EL Puffreis
- Frühlingslauch
Zubereitung
Philipp Vogel: Pekingente
Pekingente
Wasser, Maltose und Reisessig in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Enten mit einer Luftpumpe aufblasen, bis sich die gesamte Haut vom Fleisch löst. Mit einer Kelle die Ente für 20 Sekunden mit dem kochenden Sud übergießen. Danach die Enten hängend und kühl für 2 Tage lufttrocknen. Zum Fertigstellen den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Enten hängend für 60 Minuten garen.
1. Teil: Entendashi
Alle Zutaten zusammen in einem Topf ansetzen und aufkochen lassen. Anschließend die Hitze regulieren und den Fond für 2 Stunden leicht köcheln lassen. Zum Schluss passieren und falls nötig nachschmecken.
Entendumpling
Alle Zutaten vermengen und abschmecken. Die Masse durchkühlen lassen und anschließend mit den Wan Tan Blättern zu Dim Sums formen. Vor dem Servieren bei 80 °C für 6 Minuten dämpfen.
2. Teil: Krosse Haut – Pancakes
Die Zutaten vermengen und in einer beschichteten Pfanne Pancakes ausbacken. Zum Servieren mit den weiteren Zutaten füllen und zusammenrollen.
3. Teil: Brust – Entenjus
Die Karkassen in einem Topf anrösten. Nach und nach das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Für 3 Stunden leicht köcheln lassen und passieren. Zum Schluss mit der Peking Duck Sauce, Pfeffer abschmecken und mit der Butter verfeinern. Falls nötig, die Jus leicht mit Stärke abbinden.
Pak Choi
Alle Zutaten bis auf Pak Choi mixen bis eine flüssige Marinade entsteht. Pak Choi damit marinieren und fest vakuumieren.
Fried Rice
Zutaten bis auf Eier, Puffreis und Frühlingslauch in einer Pfanne anbraten bis der Reis leicht kross ist, würzig abschmecken und in kleinen Schälchen anrichten. Die pochierten Eier dazugeben und mit Puffreis und Frühlingslauch ausgarnieren.
Servieren
Die Enten tranchieren und die Brüste nochmals in der Pfanne nachbraten. Anschließend die Brüste in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Jus und dem Pak Choi anrichten. Mit etwas Shiso Kresse ausgarnieren und servieren.
Guten Appetit.