Pekingente
Rezept von Philipp Vogel

Pekingente Rezept von Philipp Vogel
weitere Infos © 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 240/241)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Philipp Vogel
Portionen: 4 Personen

Zutaten für 4 Personen


Pekingente


1. Teil: Entendashi


Entendumpling


2. Teil: krosse Haut – Pancakes


zum Servieren


3. Teil: Brust – Entenjus


Pak Choi


zum Servieren


4. Teil: Fried Rice

Zubereitung


Philipp Vogel: Pekingente

  1. Pekingente Wasser, Maltose und Reisessig in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Enten mit einer Luftpumpe aufblasen, bis sich die gesamte Haut vom Fleisch löst. Mit einer Kelle die Ente für 20 Sekunden mit dem kochenden Sud übergießen. Danach die Enten hängend und kühl für 2 Tage lufttrocknen. Zum Fertigstellen den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Enten hängend für 60 Minuten garen.
  2. 1. Teil: Entendashi Alle Zutaten zusammen in einem Topf ansetzen und aufkochen lassen. Anschließend die Hitze regulieren und den Fond für 2 Stunden leicht köcheln lassen. Zum Schluss passieren und falls nötig nachschmecken.
  3. Entendumpling Alle Zutaten vermengen und abschmecken. Die Masse durchkühlen lassen und anschließend mit den Wan Tan Blättern zu Dim Sums formen. Vor dem Servieren bei 80 °C für 6 Minuten dämpfen.
  4. 2. Teil: krosse Haut – Pancakes Die Zutaten vermengen und in einer beschichteten Pfanne Pancakes ausbacken. Zum Servieren mit den weiteren Zutaten füllen und zusammenrollen.
  5. 3. Teil: Brust – Entenjus Die Karkassen in einem Topf anrösten. Nach und nach das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Für 3 Stunden leicht köcheln lassen und passieren. Zum Schluss mit der Peking Duck Sauce, Pfeffer abschmecken und mit der Butter verfeinern. Falls nötig, die Jus leicht mit Stärke abbinden.
  6. Pak Choi Alle Zutaten bis auf Pak Choi mixen, bis eine flüssige Marinade entsteht. Pak Choi damit marinieren und fest vakuumieren.
  7. 4. Teil: Fried Rice Zutaten bis auf Eier, Puffreis und Frühlingslauch in einer Pfanne anbraten, bis der Reis leicht kross ist, würzig abschmecken und in kleinen Schälchen anrichten. Die pochierten Eier dazugeben und mit Puffreis und Frühlingslauch ausgarnieren.
  8. Servieren Die Enten tranchieren und die Brüste nochmals in der Pfanne nachbraten. Anschließend die Brüste in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Jus und dem Pak Choi anrichten. Mit etwas Shiso Kresse ausgarnieren und servieren.

Guten Appetit.

Laden...