Rezept
Tristan Brand: Kalb · Salat · Zwiebel

Zubereitung

• Pökelfond: Das Wasser mit dem Pökelsalz auf 80 °C erhitzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Salzlake abkühlen lassen und die restlichen Zutaten dazugeben.
• Kalbsmaske und -zunge: Maske und Zunge abwaschen und in ein verschließbares Behältnis geben. Den Pökelfond dazugeben und darauf achten, dass alles bedeckt ist – wenn nötig mit einem Topf beschweren, damit Zunge und Kopf unter Wasser bleiben. Behälter verschließen und für eine Woche im Kühlschrank lagern. Danach die Fleischstücke mit dem Pökelfond in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis Maske und Zunge gegart sind. Die Kalbsmaske heiß verarbeiten, das überschüssige Fett entfernen und in gleich große Stücke portionieren, so dass sie in eine Terrinenform passen. Mit einer weiteren Terrinenform beschweren, damit es keine Lufteinschlüsse gibt. Über Nacht im Kühlschrank aushärten lassen. Zur Fertigstellung dünn aufschneiden und mit etwas Butter durch die Pfanne ziehen, wenn nötig nachsalzen. Die Zunge quer halbieren, längs an der Aufschnittmaschine aufschneiden und zu kleinen Röllchen drehen.
• Zwiebelfond: Zwiebeln in Streifen schneiden und mit etwas Butter im Topf karamellisieren. Weißwein und Rinderfond dazugeben und langsam köcheln lassen bis die Hälfte reduziert ist. Anschließend abpassieren und den Fond weiter reduzieren, bis sich das kräftige Zwiebelaroma entfaltet.
• Zitronen-Kapern-Chutney: Zucker karamellisieren lassen bis ein weißer Karamell entsteht. Die klein gehackten Kapern mit den Zitronenfilets dazugeben und leicht köcheln lassen bis ein Chutney entsteht.
• Vinaigrette für Salat und Radieschen: Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
• Salat von Radieschen und Romanasalat: Romanasalat in feine Streifen schneiden, Radieschen halbieren und beides mit der Vinaigrette marinieren. Mit Salz abschmecken.
• Sautierter Salat: Romanaherzen und Tomaten in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch, Schalotten, Pancetta und Tomaten dazgeben. Alles anschwitzen bis die
  Zwiebeln Farbe annehmen. Romanastreifen kurz in der Pfanne mit durchschwenken und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Röstzwiebeln: Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Öl goldgelb frittieren.

Guten Appetit.