Rezept
Tatar aus der Hüfte vom Hereford Prime Beef
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Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten:
Tatar
- ca. 80g (Rohgewicht 100 g) pro Person Irish Hereford Hüftsteak oder Hüft medaillon ca. 200 g) (Art.: 318)
- Salz, Zucker & gutes Olivenöl
Schnittlauch-Öl
- 75 g Schnittlauch
- 250 g Olivenöl oder Traubenkernöl
Panko-Brösel
- 150 g Rinder-Knochenmark
- Alternativ: 150 g Rinder-Fett
- 200 g Panko
- etwas Salz und Pfeffer
- 100 g Malto*(dextrin)
Meerrettich-Creme
- 100 g Crème fraîche oder Frischkäse
- 1 MS Cayennepfeffer
- 30 g Meerrettich aus dem Glas
- etwas Salz und Pfeffer
Perlzwiebeln
- 10 Perlzwiebeln
- Zucker
- Rotweinessig
- Wasser
- 1 Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörnern
- 1 Nelke und 1/4 Zimtstange
Rote Bete
- Rote Bete
- Haselnussöl
- Balsamicoessig
- Salz und Pfeffer
Außerdem zur Deko
- frischer Meerrettich
- Kaviar Prunier St. James (Art.: 292)
Hereford Prime Beef Tatar aus der Hüfte - purer Fleischgeschmack - perfekt verfeinert!
Zubereitung
Schnittlauch-Öl
Schnittlauch grob hacken und zusammen mit dem Öl in der Küchenmaschine (z. B. Thermomix) zu einem Kräuter-Öl-Püree mixen.
In einem Topf aufkochen, durch ein feines Micro-Sieb (oder Küchenkrepp) passieren und sofort im Eisbad abkühlen, damit das Öl seine schöne grüne Farbe behält.
Panko-Brösel
Rinder-Knochenmark oder Wagyu Fett in einer Pfanne schmelzen.
Panko - mit Salz und Pfeffer gewürzt - darin goldgelb rösten.
Geröstetes Panko auf einem Teller abkühlen lassen. KEIN Küchenkrepp verwenden, damit das Fett am Panko bleibt.
Maltodextrin* im Mixer (Thermomix) vermengen.
Meerrettich-Creme
Alle Zutaten vermischen und durch ein Sieb passieren & cremig aufrühren.
Perlzwiebeln
Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.
Mit Zucker ein helles Karamell herstellen.
Mit Wasser, Rotweinessig und dem Gewürzbeutel auffüllen.
Die Zwiebeln darin garen und für mindestens eine Woche marinieren.
Rote Bete
Die rote Beten erst in Backpapier, dann in Alufolie einpacken und so bei 160°C im Ofen für ca. 1-1,5 Std garen.
Auspacken, schälen und in Keile schneiden. Mit Balscamicoessig und Haselnussöl marinieren. Zum Finish mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Alternativ – wenn’s schneller gehen soll, kann man auch vorgegarte verwenden!
Tatar
Fleisch zu Tatar verarbeiten:
Parieren, in Scheiben, dann Julienne (Streifen) und Brunoise (Würfel) schneiden und mit Salz und wenig Zucker (im Verhältnis 5:1) würzen.
Kurz einwirken lassen und mit einem guten Schuss Olivenöl abschmecken.
Fertigstellen / Anrichten
Eingelegte Perlzwiebeln abflämmen.
Frischen Meerrettich schälen und mit dem Messer dünne Späne abhobeln.
Saiblingskaviar, Kresse
Das abgeschmeckte Tatar in einen (runden) Ausstecher drücken, auf einem Teller anrichten, für eine schönere Oberfläche umdrehen.
Mit allen Zutaten den Teller ausgarnieren.
*Malto wird aus Tapioka gewonnen. Malto besitzt eine geringe Süßkraft und kann als Geschmacksträger verwendet werden. Malto hat die Eigenschaft, dass es ölhaltige Flüssigkeiten absorbiert. So lassen sich mit Malto flüssige Fette (Schokolade, Öl, etc.) in geschmacksintensive Pulver verwandeln. Eigenschaften: Pulver, extra fein gemahlen; Malto ist in kalten und warmen Medien leicht löslich; vermischt mit Öl entsteht ein zur Weiterverarbeitung bereites, wasserlösliches Pulver.
Guten Appetit.