Rezept
Marco Müller: Wagyu-Schulter & verbrannter Spitzkohl

Marco Müller: Wagyu-Schulter & verbrannter Spitzkohl

Zubereitung

Wagyu: Das Fleisch parieren und dabei in kleine rechteckige Portionen zerteilen, ähnlich wie bei einem Sashimi Cut. Die Portionen vakuumieren, dabei mit dem Messerrücken in Form bringen, damit die Stücke nicht zu flach werden. Das Fleisch auf Raumtemperatur bringen und dann für 1 Minute bei 58 °C Sous-vide garen. Anschließend sehr heiß und ganz kurz von allen Seiten grillen. Es sollen lediglich Röststoffe entstehen, das Fleisch soll nicht weiter garen. Zum Servieren in feine Scheiben schneiden und leicht mit Meersalz bestreuen.

Gegrillter Spitzkohl: Den Spitzkohl je nach Größe und Dichte in einem geschlossenen Keramikgrill (Kamado) für 1 bis 1 ½ Stunden bei ca. 220 °C grillen. Dabei immer wieder drehen, damit er gleichmäßig gartn. Vom gegrillten Kohl die schwarzen und braunen Blätter entfernen, sodass nur der aromatisierte Kohlkern übrig bleibt. Die schwarzen Blätter entsorgen, die gebräunten Blätter haben ein ähnliches Aroma wie Backkartoffelschalen. Den gegrillten Spitzkohlkern portionieren und beiseitestellen. Die gebräunten Kohlblätter klein schneiden und in etwas Schmorfond ziehen lassen. Anschließend passieren, leicht binden und mit Butter emulgieren. Zum Servieren die Spitzkohlstücke damit glasieren und mit geriebenen Salzkohlrabi würzen.

Kohl-Dashi-Sauce: Wasser und Kombualge auf kleinster Stufe bis 94 °C erhitzen. Shiitake und Katsouboshi zugeben, auf keinen Fall aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, ca. 1 Stunde ziehen lassen und passieren. Den Speck ohne Zugabe von Fett auslassen, den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und im Speckfett scharf anbraten. Miso dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Kohl-Dashi auffüllen und für 30 Minuten simmern lassen. Jetzt durch ein feines Sieb passieren und mit Yuzusaft und Soja abschmecken, an das Fleisch gießen.

Kohl-Essig-Gel: Spitzkohl fein schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Anschließend mit Balsamico und Geflügelfond auffüllen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag abpassieren und mit Citras und Agar Agar abbinden (1 l Flüssigkeit = 12 g Agar Agar / 4 g Citras). Auskühlen lassen, dann fein mixen und in eine Spritzflasche füllen. Das Gel zwischen die Spitzkohllamellen spritzen, die Säure nimmt dem Kohl die Schwere.

Salzgetrockneter Kohlrabi: Kohlrabi ca. 5 Tage in Meersalz einlagern. Zwischendurch das entweichende Wasser abgießen, Kohlrabi abwaschen und trocknen. Regelmäßig die sich bildende äußere Salzkruste entfernen, da sonst keine Luftaustausch möglich ist und die Kohlrabi im Inneren verderben würden.

Pilztee: Für den Pilztee die Champignons im Thermomix fein mixen und anschließend für mindestens 24 Stunden bei 80 °C mit Alufolie bedeckt in einem Topf garen. Um das Pilzwasser zu gewinnen, abpassieren und ausdrücken, es ergibt ca. 800 ml. Das Pilzwasser bei niedriger Temperatur mit Kombualgen und Shiitake ziehen lassen. Zum Fertigstellen Sojasauce und Entenessenz dazugeben. Mit Meersalz und weißem Balsamico abschmecken.

Schwarzes Knoblauchgel: Pilztee mit den weiteren Zutaten vermischen, alles mixen und mit Salz abschmecken. Anschließend aufkochen, auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Nach dem Erkalten glatt mixen und eine Spitzflasche füllen. Zum Servieren etwas Knoblauchgel auf den Kohl spritzen.

Geflammte Spitzkohlblätter: Die saftig grünen Blätter vom Spitzkohl kurz blanchieren, in Eis geben und zwischen Tüchern trocken legen. Im Anschluss zwischen 2 Silikonmatten für 12–14 Stunden bei 55 °C fast gänzlich trocknen, dann herunternehmen und auf grobem Meersalz fertig trocknen. Zum Servieren mit einem Bunsenbrenner anflämmen und zerbrechen.

Sautierte Spitzkohlblätter: Die hellgrünen Kohlblätter kurz mit frischem Leinöl in einer heißen Pfanne sautieren. Mit salzgetrocknetem Kohlrabi ausreichend würzen.

Guten Appetit.