Kapaun mit Maronen und Äpfeln
Rezept von OTTO GOURMET

Kapaun mit Maronen und Äpfeln
weitere Infos Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Portionen: 6 Personen

Zutaten für 6 Personen


Zubereitung


Ein exklusives Kapaun-Rezept mit Madeira für 6 Personen aus der OTTO GOURMET Küche.

den Kapaun küchenfertig vorbereiten

  1. Kopf und Bürzel mit Federn entfernen; Füße und Flügelspitzen abtrennen
  2. den Hals abschneiden und die Luftröhre rausziehen
  3. Flomenfett entfernen, dieses kann wunderbar zu Schmalz verarbeitet werden
  4. die Innereien herausholen
  5. dabei darauf achten, dass die Galle (giftgrün) nicht verletzt wird, sollte dies passieren unbedingt alles gut auswaschen und darauf achten, dass nichts von der Galle zurückbleibt
  6. aus Magen, Herz und Leber kann man ein Ragout als Beilage bereiten

Füllung vorbereiten

  1. Thymian mit einer Metzgerschnur/Garn zusammenbinden
  2. Apfel, Schalotten, Staudensellerie, braune Champignons und Maronen putzen und würfeln
  3. Mandelstifte rösten
  4. alles mit Salz, Pfefferkörnern und Butter vermengen
  5. den Kapaun mit der Masse füllen und verschnüren
  6. mit dem Hals, ½ l Salzwasser und 100 ml Madeira in einen Bräter geben

Zubereitung

  1. bei 150 °C für 1 ½ Stunden in den nicht vorgeheizten Ofen geben (Heißluft)
  2. dabei alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen
  3. nach 1 ½ Std. die Temperatur auf 210 °C erhöhen und den Kapaun für 5 Min. bräunen, auch hierbei weiter übergießen
  4. dann die Brust auslösen, die Flügel entfernen und beides warmstellen
  5. die Karkasse mit den Keulen für weitere 15 Minuten in den Ofen und weiterhin übergießen
  6. zum Schluss die Keulen auslösen, der Kapaun kann nun angerichtet werden, die Fleischstücke nach Geschmack mit aufgeschäumter Butter übergießen
  7. den aufgefangenen Bratensaft im Topf reduzieren und mit etwas Butter binden
  8. die Füllung kann als Beilage serviert werden

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Beilagenempfehlungen


braisierter Chicoree

  1. Chicoree halbieren und ca. 30 Min. in lauwarmes Wasser legen, dies entzieht die Bitterstoffe
  2. in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Madeira ablöschen und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren

gebratene Pellkartöffelchen (z. B. Drillinge)

  1. 10 Min. in gut gesalzenem Wasser kochen
  2. halbieren und in einer Pfanne mit frischer Butter fertig braten

glasierte Trauben

  1. Trauben mit kleinem Küchenmesser schälen
  2. mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone heiß schwenken
  3. mit Butter abbinden und einer Prise Salz abschmecken

glasierte Maronen

  1. vorgegarte Maronen in grobe Stücke hacken
  2. mit Butter in einer Pfanne anbraten
  3. mit braunem Balsamico ablöschen
  4. etwas Geflügelfond angießen
  5. mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kapaun-Innereien-Ragout


  1. Leber, Magen und Herz sowie eine Schalotte und eine Hand voll Maronen klein hacken/würfeln
  2. alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac ablöschen
  3. 3 EL Kalbsjus und 3 EL Madeira dazugeben und mit ca. 40 g Gänseleber abbinden
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