Miéral Kapaun AOP de Bresse, effilé

Miéral hat mit seiner Vision von einem perfekten Huhn dafür gesorgt, dass seine Kapaune und Hühner aus Montrevel de Bresse ähnlich wie der nationaltypische Allgäuer Bergkäse das Zeichen AOP (Appellation d’Origine Protégée) tragen dürfen.

In deutscher Sprache wird dieses Unionzeichen als G.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) übersetzt. Das Geflügel wird dabei durch ein festgelegtes, anerkanntes Verfahren erzeugt wird. Alle Geflügelarten, die den Namen "de Bresse" tragen dürfen, werden von Beginn bis zum Enderzeugnis gesondert behandelt. Das bedeutet, dass alle Erzeugungsschritte (die Auswahl, die Vermehrung und das Ausbrüten sowie die Aufzucht, die Schlachtung, die Aufbereitung und die Zerlegung) in einem geographisch abgegrenzten Gebiet erfolgen.
Ein Kapaun de Bresse, französisch Chapon, ist ein zu Beginn des Frühjahrs geschlüpfter Hahn, der vor dem 15. Juli kastriert wird. Er ist DER klassische französische Weihnachtsbraten schlechthin und wird genau auf dieses Datum hin gezüchtet. Das klassische Haltungsverfahren der Kapauns de Bresse stützt sich auf eine traditionelle Ernährungsweise, die im Wesentlichen aus dem besteht, was der Auslauf zu bieten hat (Gras, Insekten, kleine Weichtiere), ergänzt durch Milch und Milchnebenprodukte sowie Getreide (Mais, Buchweizen, Weizen, Roggen, Hafer, Triticale, Gerste).

Das es sich beim Miéral Kapaun AOP de Bresse um einen Saisonartikel handelt, ist er ausschließlich vom 01. November bis zum 31. Januar auf dem Markt verfügbar. Getreu dem Sprichwort "First come first served" empfehlen wir, den Kapaun vorzubestellen.
Für das perfekte Geschmackserlebnis wird er vollständig (bis auf den Hals) in ein Tuch aus Pflanzenfasern gewickelt und von Hand eingenäht. Diese Technik bewirkt, dass das Fett die Muskeln besser durchdringen kann und das Fleisch dadurch noch schmackhafter wird.