Rezept von Nils Jorra:
Kapaun mit Croissant-Walnuss-Füllung und Madeira-Jus

Kapaun mit Croissant-Walnuss-Füllung und Madeira-Jus

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Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 ½ Stunden
Zubereitungsart: Braten im Ofen
Autor: Nils Jorra

Zutaten für 4 - 6 Personen:

Für den Kapaun


Für die Füllung
  • 1 ½ Croissants, gewürfelt
  • 1 Granny Smith Apfel, geschält und gewürfelt (Haselnuss-groß)
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • ca. 80 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
  • ca. 60 g gehackte Walnüsse
  • 2 Eier
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt (mit Strunk und Stiel)
  • frisch gemahlener Pfeffer

Für das Ofengemüse und die Sauce
  • 600 g Kartoffeln, in groben Stücken
  • 250 g Champignons, halbiert
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 350 ml Madeira
  • 1 Liter kräftige Geflügelbrühe
  • etwas Speisestärke
  • ein Spritzer Balsamico-Essig

Zubereitung


  • Den Kapaun sorgfältig innen und außen abspülen und trocken tupfen. Großzügig mit Salz einreiben, auch im Inneren.
  • Für die Füllung Croissantwürfel, Apfel, Zwiebel, Speck, Walnüsse, Eier und Petersilie in einer Schüssel gut vermengen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die Masse kräftig durchkneten, bis sie leicht bindet. Anschließend den Kapaun damit fest füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen.
  • Kartoffeln, Champignons und Knoblauch in einem großen Bräter verteilen. Den gefüllten Kapaun daraufsetzen, Madeira und Geflügelbrühe angießen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft etwa 2 ½ Stunden garen. Währenddessen mit etwas geklärter Butter bepinseln. Danach die Temperatur auf 180 °C erhöhen und den Kapaun weitere 45 - 60 Minuten goldbraun braten.

  • Den Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Flüssigkeit im Bräter passieren, überschüssiges Fett vorsichtig abnehmen und die Sauce nach Belieben leicht mit etwas Speisestärke binden. Eine kleine Flocke Butter verleiht dem Jus zusätzlichen Glanz. Mit einem Spritzer Balsamico-Essig abschmecken und final mit Salz justieren.
  • Zum Servieren den Kapaun tranchieren, zusammen mit den geschmorten Kartoffeln, Pilzen und etwas Sauce anrichten. Die Füllung in Scheiben schneiden oder auslöffeln und separat dazugeben.
  • Tipp: Der süßlich-nussige Charakter der Croissant-Walnuss-Füllung harmoniert wunderbar mit der tiefen Madeira-Note der Sauce. Ein Spritzer Balsamico sorgt für Balance und Frische.

    Dazu passt ein kräftiger Chardonnay oder ein gereifter Weißburgunder.

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