Rezept
Kapaun mit Maronen und Äpfeln

Kapaun mit Maronen und Äpfeln

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Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zubereitungszeit: 2 Stunden

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Kapaun Label Rouge Le Prince de Dombes von Miéral oder Miéral Kapaun AOP de Bresse (Art.: 5003)
  • 1 kleines Bund Thymian, zusammengebunden im Bund
  • 1 Apfel Granny Smith, entkernt & gewürfelt
  • 2 Schalotten (ca. 100 g), geputzt & gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie, gewürfelt
  • 100 g braune Champignons, gewürfelt
  • 50 g Maronen (vorgegarte), gewürfelt
  • 25 g geröstete Mandelstifte
  • 1 TL Pfefferkörner, grün
  • 250 g frische Butter
  • ½ l Wasser mit 2 TL Salz
  • 100 ml Madeira
  • 10 g Salz (Art.: 8028)
  • Pfeffer (Art.: 8456)

Ein exklusives Kapaun-Rezept mit Madeira für 6 Personen aus der OTTO GOURMET Küche.

 

VORBEREITUNG

 

Den Kapaun küchenfertig vorbereiten:


Kopf und Bürzel mit Federn entfernen; Füße und Flügelspitzen abtrennen
den Hals abschneiden und die Luftröhre rausziehen
Flomenfett entfernen, dieses kann wunderbar zu Schmalz verarbeitet werden
die Innereien herausholen
dabei darauf achten, dass die Galle (giftgrün) nicht verletzt wird, sollte dies passieren unbedingt alles gut auswaschen und darauf achten, dass nichts von der Galle zurückbleibt
aus Magen, Herz und Leber kann man ein Ragout als Beilage bereiten


Füllung vorbereiten:


Thymian mit einer Metzgerschnur/Garn zusammenbinden
Apfel, Schalotten, Staudensellerie, braune Champignons und Maronen putzen und würfeln
Mandelstifte rösten
alles mit Salz, Pfefferkörnern und Butter vermengen
den Kapaun mit der Masse füllen und verschnüren
mit dem Hals, 1⁄2 l Salzwasser und 100 ml Madeira in einen Bräter geben

 

ZUBEREITUNG


bei 150° C für 1 1⁄2 Stunden in den nicht vorgeheizten Ofen geben (Heißluft)
dabei alle 10 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen
nach 1 1⁄2 Std. die Temperatur auf 210° C erhöhen und den Kapaun für 5 Min. bräunen, auch hierbei weiter übergießen
dann die Brust auslösen, die Flügel entfernen und beides warmstellen
die Karkasse mit den Keulen für weitere 15 Minuten in den Ofen und weiterhin übergießen
zum Schluss die Keulen auslösen, der Kapaun kann nun angerichtet werden, die Fleischstücke nach Geschmack mit aufgeschäumter Butter übergießen
den aufgefangenen Bratensaft im Topf reduzieren und mit etwas Butter binden
die Füllung kann als Beilage serviert werden
Beilagenempfehlungen


braisierter Chicoree

 

Chicoree halbieren und ca. 30 Min. in lauwarmes Wasser legen, dies entzieht die Bitterstoffe
in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit etwas Madeira ablöschen und
bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren

gebratene Pellkartöffelchen (z. B. Drillinge)

10 Min. in gut gesalzenem Wasser kochen
halbieren und in einer Pfanne mit frischer Butter fertig braten

 

glasierte Trauben

 

Trauben mit kleinem Küchenmesser schälen
mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone heiß schwenken
mit Butter abbinden und einer Prise Salz abschmecken

 

glasierte Maronen

 

vorgegarte Maronen in grobe Stücke hacken
mit Butter in einer Pfanne anbraten
mit braunem Balsamico ablöschen
etwas Geflügelfond angießen
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kapaun-Innereien-Ragout


Leber, Magen und Herz, sowie eine Schalotte und eine Hand voll Maronen klein hacken/würfeln
alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac ablöschen
3 EL Kalbsjus und 3 EL Madeira dazugeben und mit ca. 40 g Gänseleber abbinden