Rezept
Dieter Müller: Halbe gebratene Languste mit Limetten-Orangensauce auf weißem und rotem Chicorée

Dieter Müller hat alles erreicht, was man als Koch erreichen kann. Sein Amuse-Bouche-Menü schreibt Koch-Geschichte. Sein „Restaurant Dieter Müller“ im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach erhält in allen Gourmetführern seit Jahren Spitzennoten und ist natürlich auch eine sichere Drei-Sterne-Adresse.

Zubereitung

Für die Zubereitung des Chicorées die äußeren Blätter falls notwendig abschneiden und den Chicorée kalt abspülen. Anschließend den roten und weißen Chicorée getrennt in Beutel verteilen. Nun das Olivenöl mit Zitronensaft und einer Tasse Wasser gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit auf die Beutel verteilen, anschließend vakuumieren und in siedendem Wasser etwa 16 Minuten garen. Danach in eiskaltem Wasser auskühlen lassen. Zum Servieren vier kleinere weiße Chicorée längs halbieren und anbraten. Die restlichen weißen und roten Blätter einzeln lösen und in Olivenöl mit wenig Farbe anbraten.

Für die Sauce zunächst den Orangen- und Limettensaft auf die Hälfte einköcheln lassen. Den Krustentierfond hinzugeben und das Ganze nochmals etwas reduzieren. Anschließend mit dem Curry, den Kräutern, Butter und Olivenöl gut mixen, fein passieren und mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten werden die längs halbierten Langustenschwänze oder Hummerschwänze mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Olivenöl mit Thymian beidseitig saftig gebraten. Den Chicorée auf den heißen Tellern verteilen, die Languste oder Hummerschwänze auflegen und mit aufgeschäumter Sauce, Kerbel und Chilifäden servieren.

Guten Appetit!