Rezept
Geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

Geschmorte Bäckchen vom Ibéricoschwein

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Autor: Patrik Kimpel
Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schweinebäckchen (Art.: 6411) oder alternativ ein Bäckchen Ihrer Wahl
  • 1 TL Pink Crystal Salt Flakes (Art.: 8028)
  • Pfeffer (Art.: 8456)
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein trocken
  • 5 g Kümmel
  • 10 g Fenchelsamen
  • 2 Anissterne
  • 5 g schwarze Pfefferkörner
  • 1 l Kalbsfond
  • 2 Eschalotten
  • 1/8 l Sherry
  • 30 g Butter
  • Speckchips / Blutwurstroulade
  • 250 g gekochte, heiße Salzkartoffeln
  • 2 Eier
  • 80 g Stärke
  • Muskat
  • 200 g Blutwurst
  • 1 Eschalotte
  • 1 TL gehackter Thymian
  • 1 TL gehackter Majoran


    • Apfel-Meerrettich-Schaum
  • 1 Zwiebel
  • 1 Granny Smith Apfel
  • 1/8 l Riesling
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 2 Anissterne
  • 5 Pfefferkörner
  • 150 ml Sahne
  • 20 g geriebener Meerrettich
  • Salz

Geschmorte Ibérico Bäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 4 Personen von Patrik Kimpel (Restaurant Kronenschlösschen).

 

Zubereitung

 

Schweinebäckchen

Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
Die Bäckchen heraus nehmen und die in Würfel geschnittene Zwiebel in der selben Pfanne stark anrösten.
Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Rotwein ablöschen.
Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Schweinebäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
Nun die Bäckchen im Ofen bei 120 °C etwa 2 ½ bis 3 Stunden garen. 

Die Garezeit varriert natürlich nach Gewicht der Bäckchen, je heißer der Ofen desto kürzer die Garzeit. Wir empfehlen jedoch eine niederige Temperatur mit längere Garzeit..

Die Eschalottenwürfel in einem Topf anschwitzen, mit Sherry ablöschen und einkochen. Beiseitestellen.
Die gegarten Bäckchen aus der Pfanne nehmen, den Saucenfond durch ein feines Tuch passieren und die Bäckchen damit glasieren.

 


Blutwurstroulade

Die gekochten noch heißen Salzkartoffeln in einem Topf kurz ausdämpfen lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken.
Ei, Stärke, sowie Gewürze zu den gepressten Kartoffeln geben und schnell verkneten.
Die gewürfelten Eschalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die aus dem Darm befreite Blutwurstmasse darunter mengen.
Den Kartoffelteig zu einem Rechteck dünn ausrollen, die ausgekühlte Blutwurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen.
Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 70 °C Wasserdampf ca. 20 Minuten garen.
Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.


Zubereitung des Apfel-Meerrettich-Schaums

Die in Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Butterschmalz anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben.
Mit Riesling ablöschen, kurz einkochen lassen und den Apfelsaft sowie die Sahne angießen.
Nun Meerrettich und Gewürze hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren
Anrichten


Die Rouladenscheiben / Speckchips auf vorgewärmte Teller anrichten.
Jeweils ein glasiertes Schweinebäckchen dazugeben.
Mit den Sherry-Eschalotten garnieren und den Apfel-Meerrettich-Schaum als Haube aufsetzen.

 

Guten Appetit.

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