Rezept
Tim Raue: Languste gegrillt
weitere Infos
Autor: Tim Raue © Collection Rolf Heyne, Bild: © Luzia Ellert
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen:
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BBQ Sauce
- 200 ml heller Fond (Grundrezept s. u.)
- 100 ml Hot BBQ Sauce (Bone Suckin’)
- 2 EL Sambal Manis (Asialaden)
- 1 TL unbehandelte, fein geriebene Mandarinenschale
- 1 TL Szechuanpfeffer, pulverisiert
- Für die Sauce den Fond, die BBQ-Sauce, das Sambal Manis, die Mandarinenschale und den Pfeffer zusammen aufkochen.
- 2 kg Hühnerkeulen
- 400 g Hühnerfüße
- 400 g Staudensellerie
- 300 g Karotten
- 40 ml frisch gepresster Zitronensaft
- Grüne Chilipaste (Asialaden)
- 400 g Langustenschwanz, mit Karkassen, in Segmente zerteilt (Art.: 8503)
- Geklärte Butter
- 4 reife Tomaten, ca. Golfballgroß
- 4 TL Tomatenessig
- 4 Stangen grüner Spargel
- Spargelwasser (Grundrezept s. u.)
- 2 l stilles Mineralwasser (Evian)
- 2 EL Fleur de Sel
- 3 EL heller Muscoavdo-Zucker (Rohrzucker)
- 1 Tropfen Orangenöl (Grundrezept s. u.)
- 1 l kalt gepresstes Rapsöl
- 6 unbehandelte Orangen
- Den Spargel im Spargelwasser kochen und anschließend mit einem Tropfen Orangenöl abschmecken.
- 4 Gurkenblüten, mit einer Spitze Holunderblütenessig mariniert
- 1 TL fein geriebene, unbehandelte Limettenschale
Heller Fond Grundrezept
Languste
Saure Tomate
Spargel
Zum Anrichten
Languste gegrillt mit grünem Spargel, saurer Tomate und BBQ-Sauce. Entdecken Sie hier ein Rezept von Sternekoch Tim Raue. Garniert wird dieses Gericht zum Schluss mit Gurkenblüten, die mariniert sind Holunderblütenessig, und fein geriebener Limettenschale.
Zubereitung Grundrezept
Heller Fond
Die Hühnerkeulen und –füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheibengeschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Da ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließen den Fond passieren.
Spargelwasser
Alle Zutaten aufkochen und anschließend köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. In diesem Sud den Spargel kochen.
Orangenöl
Den Schalenabrieb der Orangen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Orangenöl anschließend durch ein Tuch passieren und in einer Flasche lagern.
Zubereitung
Langusten
Die Langustenteile mit heißer Butter in einer Sauteuse von beiden Seiten anbraten, Sauce (s. o.) aufgießen und die Langustenteile bei verschlossener Sauteuese ca. 3 Minuten ziehen lassen. Einmal wenden und erneut 3 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Langustenteile anschließend mit der geklärten Butter in einer Pfanne glasieren, danach auf dem Grill von jeder Seite 10 Sekunden grillen.
Tomate
Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren, die haut abziehen und den Strunk entfernen. Dann die Tomaten zusammen mit dem Essig in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Die Tomaten aus dem Beutel nehmen und kalt stellen. Kalt servieren.
Zum Anrichten
Auf einem vorgewärmten, tiefen Teller einen Tupfen Sauce setzen und daran ein Langustenteil legen. Mit dem grünen Spargel und der Gurkenblüte garnieren. Mit etwas fein geriebener Limettenschale bestreuen.