Languste gegrillt
Rezept von Tim Raue

Tim Raue: Languste gegrillt
weitere Infos Autor: Tim Raue © Collection Rolf Heyne, Bild: © Luzia Ellert
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Portionen: 4 Personen

Zutaten für 4 Personen


BBQ Sauce

Für die Sauce den Fond, die BBQ Sauce, das Sambal Manis, die Mandarinenschale und den Pfeffer zusammen aufkochen.


heller Fond Grundrezept


Languste


saure Tomate


Spargel

Den Spargel im Spargelwasser kochen und anschließend mit einem Tropfen Orangenöl abschmecken.


zum Anrichten

Zubereitung


Languste gegrillt mit grünem Spargel, saurer Tomate und BBQ Sauce. Entdecken Sie hier ein Rezept von Sternekoch Tim Raue. Garniert wird dieses Gericht zum Schluss mit Gurkenblüten, die mit Holunderblütenessig mariniert sind, und fein geriebener Limettenschale.

Zubereitung Grundrezept

  1. heller Fond Die Hühnerkeulen und -füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheiben geschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das Ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.
  2. Spargelwasser Alle Zutaten aufkochen und anschließend köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. In diesem Sud den Spargel kochen.
  3. Orangenöl Den Schalenabrieb der Orangen und das Öl in einem Beutel vakuumieren und 3 Stunden im 55 °C warmen Wasserbad garen. Danach den Beutel abkühlen lassen und 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Orangenöl anschließend durch ein Tuch passieren und in einer Flasche lagern.

Zubereitung

  1. Langusten Die Langustenteile mit heißer Butter in einer Sauteuse von beiden Seiten anbraten, Sauce (s. o.) aufgießen und die Langustenteile bei verschlossener Sauteuse ca. 3 Minuten ziehen lassen. Einmal wenden und erneut 3 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topf ziehen lassen. Die Langustenteile anschließend mit der geklärten Butter in einer Pfanne glasieren, danach auf dem Grill von jeder Seite 10 Sekunden grillen.
  2. Tomate Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren, die Haut abziehen und den Strunk entfernen. Dann die Tomaten zusammen mit dem Essig in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Die Tomaten aus dem Beutel nehmen und kalt stellen. Kalt servieren.
  3. zum Anrichten Auf einem vorgewärmten, tiefen Teller einen Tupfen Sauce setzen und daran ein Langustenteil legen. Mit dem grünen Spargel und der Gurkenblüte garnieren. Mit etwas fein geriebener Limettenschale bestreuen.

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