Rezept
Marco Müller: gegrillter Tafelspitz vom Wagyu Beef oder American Beef

Marco Müller: gegrillter Tafelspitz vom Wagyu Beef oder American Beef

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Autor: Marco Müller / Rutz Weinbar
Zubereitungszeit: 4 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,3 kg Wagyu Tafelspitz oder American Beef Tafelspitz (Art.:201)
  • Meersalz oder Pink Salt Flakes (Art.:8028)

    • Kohlrabi
  • 2 Stück Kohlrabi
  • 50 ml Kasslerbrühe
  • 1 Blatt Liebstöckel
  • 1 Stück zartes Kohlrabiblatt

    • Ingwerrettich
  • ½ Stück weißer Rettich, gewürfelt
  • 50 ml Geflügelfond
  • ½ Stück Zitronengras, leicht angeschlagen
  • ½ Stück Kafir Limonenblatt
  • 1 Blatt frischer Koriander
  • 10 Stück Korianderkörner, angeröstet
  • 1 Esslöffelspitze geriebener Ingwer

    • gebratene Steinpilze
  • 8 Stück kleine feste, wurmfreie Steinpilze
  • 1 Tl Olivenöl
  • 1 El frische Butter
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • Meersalz, Pfeffer

Bei diesem Thema geht es um Niedrigtemperaturgaren und perfektere Garmethoden.

 

Zubereitung

 

Das Rindfleisch in einem Vakuumbeutel einschweißen oder vakuumieren lassen
Ein ausreichend großes Gefäß (Topf) mit Wasser füllen und auf 58 °C erwärmen (dieses können sie mit jedem herkömmlichen Thermometer im Auge behalten)
Das Fleisch in den Beutel hinein geben und das Ganze für 3,5 Stunden in die auf 60 °C vorgeheizte Ofenröhre schieben, darin rosa garen
Damit das Fleisch gleichmäßig garen kann, einen kleinen Teller auf das Fleisch geben, damit es nicht aus dem Wasser „schaut“
Dann aus dem Beutel nehmen und bei Bedarf die dünne Fettschicht entfernen.
Nun ist das Fleisch perfekt gegart und benötigt noch Röststoffe. Hierfür eine Grillpfanne auf höchste Hitze bringen und das Fleisch ohne Zugabe von weiterem Fett darin von allen Seiten anrösten.
Wir sind bei uns im Restaurant noch einen Schritt weitergegangen und haben uns ein Ceranfeld installieren lassen, welches nur für das Grillen von Fleisch vorgesehen ist. Der Vorteil hierbei, wir erreichen Temperaturen über 400 °C und damit ein sehr schönes unvergleichbares Grillaroma. Ausprobieren!

 

Kohlrabiwürfel- und Blätter

Den Kohlrabi in gleichmäßige Würfel schneiden und darauf achten, dass diese an der Strunkseite nicht holzig sind
Die Würfel mit Fond, Kohlrabiblatt und Liebstöckel in einem Vakuumierbeutel einschweißen und in ein konstant temperiertes Wasserbad bei 75 °C ca. 35 Minuten garen
Der Kasslerfond hebt den kohlrabitypischen Eigengeschmack und der sehr empfindliche zarte Geschmack des Kohlrabis verliert sich nicht im Blancierwasser, sondern das Gemüse gart im eigenen Saft
Die zarten Innenblätter des Kohlrabis in feine Streifen schneiden und mit weißem Balsamico und Haselnussöl marinieren


gebratene Steinpilze

Die halbierten Steinpilze in einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl anbraten
Wichtig ist, dass die Pfanne heiß genug ist, um den Pilzen eine angenehme Farbe zu geben, aber diese nicht verbrennen
Dann die Butter zugeben und diese leicht nussig werden lassen, sodass die Pilze anfangen eine schöne goldene Färbung anzunehmen
Nun die Knoblauchzehe anschlagen und mit dem Majoran durch die Pfanne ziehen
Salzen und auf ein Küchentuch geben
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