Rezept
Tristan Brand: Rind · Kaviar · Sauerrahm
© 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 60/61)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Tristan Brandt
Zutaten für 4 Personen:
Rindertatar mit Kaviar
- 100 g Rinderhüfte
- 5 g Limonen Olivenöl
- 25 g Olivenöl
- 3 Spritzer Tabasco
- 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
- 15 g Kaviar Imperial Auslese
- Salz
Kartoffeln
- 1 Kartoffel
- 200 ml Nussbutter
- Salz
Kimizu
- 200 g Eigelb
- 20 g
- Reisessig
- 8 g Yuzusaft
- 20 g Mirin
- 1 Prise Salz
Sauerrahm
- 200 g Sauerrahm
- Salz
- Pfeffer
Tonkabohnenöl
- 1 Tonkabohne
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 2 g Salz
Tonkabohnen-Vinaigrette
- 48 g Sojasauce
- 20 g Reisessig
- 12 g Mirin
- 10 g Yuzusaft
- 10 g Zucker
- 200 g Tonkabohnenöl
- 2 g Xanthan
- 10 g gekochte Senfkörner
Brotchips
- 1 kleines Sauerteigbrot
- Butter
Garnitur
- Schafgabe
- Tagetes
- Daikonkresse
Tristan Brand: Rind · Kaviar · Sauerrahm
Zubereitung
- Rindertatar mit Kaviar: Das Rindfleisch in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und anschließend mit Salz abschmecken.
- Kartoffeln: Kartoffel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Durchmesser 1,8 cm ausstechen, Nussbutter auf 120 °C erhitzen und die Kartoffeln darin schmoren bis sie weich sind. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und halbieren, mit grobem Salz würzen.
- Kimizu: Alle Zutaten in den Thermomix geben und bei Stufe 6 auf 80 °C erhitzen, bis das Ei anfängt zu stocken. Danach alles durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
- Sauerrahm: Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
- Tonkabohnenöl: Zutaten in einem Mixer fein mixen, 12 Stunden ziehen lassen und anschließend passieren.
- Tonkabohnen-Vinaigrette: Die Zutaten bis auf das Öl verrühren mit und dem Xanthan binden.Wenn das Xanthan gequollen ist, langsam das Öl einlaufen lassen und verrühren.
- Brotchips: Brot in dünne Scheiben schneiden und mit flüssiger Butter bepinseln. Zwischen 2 Silpatmatten legen und bei 180 °C ca. 6 Minuten goldbraun backen.
Guten Appetit.