Rezept
Tristan Brand: Rind · Kaviar · Sauerrahm

Rind-Kaviar-Sauerrahm

© 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 60/61)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Tristan Brandt

Zutaten für 4 Personen:

Rindertatar mit Kaviar

  • 100 g Rinderhüfte
  • 5 g Limonen Olivenöl
  • 25 g Olivenöl
  • 3 Spritzer Tabasco
  • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 15 g Kaviar Imperial Auslese
  • Salz


Kartoffeln

  • 1 Kartoffel
  • 200 ml Nussbutter
  • Salz


Kimizu

  • 200 g Eigelb
  • 20 g
  • Reisessig
  • 8 g Yuzusaft
  • 20 g Mirin
  • 1 Prise Salz


Sauerrahm

  • 200 g Sauerrahm
  • Salz
  • Pfeffer


Tonkabohnenöl

  • 1 Tonkabohne
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 2 g Salz


Tonkabohnen-Vinaigrette

  • 48 g Sojasauce
  • 20 g Reisessig
  • 12 g Mirin
  • 10 g Yuzusaft
  • 10 g Zucker
  • 200 g Tonkabohnenöl
  • 2 g Xanthan
  • 10 g gekochte Senfkörner


Brotchips

  • 1 kleines Sauerteigbrot
  • Butter


Garnitur

  • Schafgabe
  • Tagetes
  • Daikonkresse


Tristan Brand: Rind · Kaviar · Sauerrahm

 

Zubereitung

 

  • Rindertatar mit Kaviar: Das Rindfleisch in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und anschließend mit Salz abschmecken.
  • Kartoffeln: Kartoffel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Durchmesser 1,8 cm ausstechen, Nussbutter auf 120 °C erhitzen und die Kartoffeln darin schmoren bis sie weich sind. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und halbieren, mit grobem Salz würzen.
  • Kimizu: Alle Zutaten in den Thermomix geben und bei Stufe 6 auf 80 °C erhitzen, bis das Ei anfängt zu stocken. Danach alles durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
  • Sauerrahm: Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Tonkabohnenöl: Zutaten in einem Mixer fein mixen, 12 Stunden ziehen lassen und anschließend passieren.
  • Tonkabohnen-Vinaigrette: Die Zutaten bis auf das Öl verrühren mit und dem Xanthan binden.Wenn das Xanthan gequollen ist, langsam das Öl einlaufen lassen und verrühren.
  • Brotchips: Brot in dünne Scheiben schneiden und mit flüssiger Butter bepinseln. Zwischen 2 Silpatmatten legen und bei 180 °C ca. 6 Minuten goldbraun backen.

 

Guten Appetit.

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