Rezept
Marco Müller: Luftgetrocknetes Perlhuhn & Haut, Mairübe

Marco Müller: Luftgetrocknetes Perlhuhn & Haut, Mairübe

Zubereitung

Perlhuhnbrust: Die Haut von der Perlhuhnbrust nehmen und das Brustfleisch auslösen. 30 Minuten vor dem Garen ein Stück getrocknetes Rebholz auf den Grill legen. Ein weiteres kleines Stück Rebholz in der Zwischenzeit zum Glühen bringen. Die einzelnen Perlhuhnbrüste auf ein nicht zu frisch gesägtes Stück Kiefernholz binden und ca. 35 cm hoch über einen Kamado-Holzkohlegrill hängen (Temperatur 80° C ). Für ca. 25 Minuten schonend garen, eine Kerntemperatur von 54° C darf nicht überschritten werden.

Damit das Fleisch zart und nicht einseitig gegart wird, das Holz im 5 Minuten Takt drehen. Die gegarte Brust vom Holz nehmen. Butter aufschäumen und mit der Rebholzglut aromatisieren. Perlhuhnbrust kurz von beiden Seiten durch die aromatisierte Butter ziehen.

Hautcrunch: Die Perlhuhnhaut in dünne Streifen aufschneiden und in Pflanzenöl langsam ca. 30 Minuten knusprig ausbacken, dann fein hacken. Für das Brotstreu Pankomehl goldbraun rösten. Gesalzene Sonnenblumenkerne klein hacken. Beides mit gerösteten Gerstenbruch, Limonenzeste und Meersalz vermengen. Die frittierte Hühnerhaut mit Brotstreu im Verhältnis 1 zu 2 vermengen und beim Servieren auf die Perlhuhnbrust streuen.

Nussbutter-Krustentier-Schaum: Zutaten bis auf Eigelb und Nussbutter vermengen und erwärmen. Eigelb unterrühren, nach und nach die Nussbutter zugeben und das Ganze wie eine Hollandaise aufschlagen, bis der Schaum eine Temperatur von 63 °C hat. In eine Espumaflasche füllen und mit 2 Patronen bestücken.

Buchweizenperlen: Buchweizen abspülen und weich kochen. Dann nochmals über einem Sieb abspülen. Die einzelnen Perlen bei 80°C trocknen. Vor dem Servieren in 240 °C heißem Pflanzenöl ausbacken und leicht salzen.

Dashi: Kombualge zupfen und in eine Schüssel geben. Mit dem Mineralwasser übergießen und eine Stunde einweichen. Anschließend mit dem Einweichwasser und Crushed Ice in einen Topf geben. Bei kleinster Hitze langsam und unter häufigem Umrühren auf 80 °C erwärmen. Von der Kochplatte ziehen und die Bonito-Flocken hinzufügen. Wenn sich die Bonito-Flocken vollgesogen und gesetzt haben passieren, aber nicht ausdrücken. Dashi auf zwei Drittel reduzieren und mit Chardonnay-Essig leicht säuerlich abschmecken. Einen kleinen Teil vom Dashi für die Mairüben verwenden.

Dashigel: Dashi mit Agar Agar und Citras aufkochen und kalt stellen. Kalt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Dashigelee: Dashi mit Agar Agar und Gellan aufkochen und durch ein feines Sieb abgießen. Dünn auf ein flaches Blech gießen und erkalten lassen.

Mairübe: Eine Mairübe mit einem Gemüsehobel dünn aufschneiden und Streifen von 25x1,7 cm zurechtschneiden. Vom Dashigelee gleichgroße Streifen schneiden und beide Streifen aufeinanderlegen und beim Servieren aufrecht anrichten.

Guten Appetit.