Rezept
Holger Bodendorf: Miéral-Wachtel und weißer Spargel

Holger Bodendorf: Miéral-Wachtel und weißer Spargel

Zubereitung

Wachtelbrüste: Die Wachtelbrüste auf der Hautseite ca. 1 ½ Minuten kross anbraten. Danach auf die Fleischseite wenden, die Butter sowie den Thymian zugeben und fertig garen.

Kerbelfond: Rohrzucker in Olivenöl karamellisieren, dann die Schalottenwürfel hinzugeben und hellbraun anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und mit Wachtelfond auffüllen. Thymian hinzufügen, auf 40 ml reduzieren und passieren. Mit der Butter montieren und fein geschnittenen Kerbel zugeben.

Wachtelkeulen: Den Oberschenkelknochen auslösen, plattieren und würzen. Die Pfifferlinge grob hacken und unter 2/3 der Farce heben. Diese in der Mitte der Keule platzieren und umschließen. Das Schweinenetz hauchdünn mit der restlichen Farce bestreichen und die Keule darin einwickeln. Die gefüllten Keulen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und für ca. 6 Minuten im Ofen bei 140 °C fertig garen. Nachwürzen.

Gegrillter Spargel: Den Spargel schälen, blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in 5 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl mit dem Thymian anbraten. Mit etwas Meersalz abschmecken.

Frittiertes Wachteleigelb: Das Eigelb vom Eiweiß trennen und mit Weizen- und Pankomehl panieren. Anschließend in heißem Pflanzenöl ca. 30 Sekunden frittieren. Abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

Eiweißsalat: Das Eiweiß in ein halbtiefes hitzebeständiges Gefäß geben, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 72 °C ca. 6 Minuten im Ofen garen. Das warme Eiweiß würfeln und den Lardo dazugeben. Schnittlauch hinzufügen und mit Essig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Bergpfefferchips: Alle Zutaten miteinander vermengen bis eine homogene Masse entstanden ist. Hauchdünn auf eine Silpatmatte aufstreichen und bei 160 °C ca. 8 Minuten backen.

Rohmarinierter Spargel: Die Spargelstange von der Spitze bis zum Ende in dünne Scheiben schälen und mit einer hellen Vinaigrette marinieren.

Sanddornmayonnaise: Ei und Meersalz verrühren, unter ständigem Mixen langsam das Pflanzenöl einfließen lassen, bis eine homogene Mayonnaise entstanden ist. Dann nach und nach die frischen Sanddornbeeren zugeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Pfifferlingstatar: Pfifferling- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und Schnittlauch hinzufügen.

Pfifferlinge: Pfifferlinge scharf anbraten, Schalottenwürfel hinzufügen und würzen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Fermentierte weiße Spargelcreme: Schalotten und Spargel in kleine Stücke schneiden. Mit Buttermilch und einer Prise Zucker in einem verschließbaren Gefäß für 2 Wochen bei 18–22 °C lagern. Danach passieren und trocken tupfen. Das Ganze in Olivenöl anschwitzen, mit Spargelfond ablöschen und kochen bis kein Fond mehr im Topf ist. Mit Meersalz und Zitrone würzen. Mixen und passieren.

Guten Appetit.