Rezept
Alexander Herrmann: Rehrücken am Zimtspieß
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Zubereitungszeit: 60 Minuten
Autor: © Collection Rolf Heyne, Bild: © Luzia Ellert, Buch: A. Herrmann
Zutaten für 2 Personen:
- 3 Zimtstangen
- 6 küchenfertige Medaillons vom Rehrücken (à 40g)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 1 ½ EL Butter
- ½ TL Zimtpulver
- ½ unbehandelte Orange
- 60 g Cashewkerne
- ½ TL Puderzucker
- ¼ Kopf Spitzkohl
- 2 Schalotten
- 25 g Speck
- 50 ml cremiger Aceto balsamico
- 50 ml Kürbiskernöl
- 45 g flüssiger Honig
- 6 Himbeeren (frisch oder TK)
"Nicht nur im Winter, wenn schneit...." zu genießen
Zubereitung
Jede Zimtstange der Länge nach halbieren und jeweils 1 Rehrückenmedaillon daraufspießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
½ EL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Rehrückenmedaillons darin von allen Seiten anbraten, auf einen Teller legen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene 18-20 Minuten rosa garen.
Kurz vor dem Anrichten 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die aufgespießten Rehrückenmedaillons darin mit dem Zimtpulver und der fein geriebenen Orangenschale 1-2 Minuten aromatisieren.
½ EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cashewkerne darin bei geringer Hitze unter ständigem Rühren braun braten; mit etwas Pfeffer und dem Puderzucker bestreuen, den Puderzucker karamellisieren lassen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Strunk des Spitzkohls großzügig herausschneiden und das äußere Spitzkohlblatt entfernen. Die Blätter in feinste Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum kochen bringen. Die Spitzkohlstreifen darin 1-2 Minuten bissfest blanchieren, anschließend durch ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Die Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. ½ EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Speckwürfel darin anschwitzen. Den blanchierten Spitzkohl zu der Schalotten-Speck-Mischung in den Topf geben, kurz anschwenken und mit 1 Prise Salz würzen.
Den Aceto Balsamico mit dem Kürbiskernöl und dem Honig sowie reichlich schwarzem Pfeffer in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze langsam erwärmen, dann zu einer gebundenen Emulsion verrühren. Bei Bedarf mit 1 Prise Salz abschmecken. Die Himbeeren vorsichtig halbieren und in die Emulsion legen.
Zum Anrichten den Spitzkohl auf 2 Teller verteilen und geröstete Cashewkerne drüber streuen. Die Rehmedaillons am Zimtspieß auf den Spitzkohl setzen. Die Zimt-Orangen-Bratbutter auf die Medaillons träufeln, die lauwarme Balsamico-Pfeffer-Emulsion um den Spitzkohl träufeln und die halbierten Himbeeren hineinsetzen.
Guten Appetit.